Es una debilidad. Lo primero es reconocerlo. Soy un aficionado a los restaurantes entregado a todo lo que toca Roberto Ruiz, chef que nos enseñó a comer México como nunca soñamos. A Madrid, a España y a Europa, ya que nos ponemos. Punto MX, un restaurante que fue más que una estrella Michelin, ya no existe aunque permanece su recuerdo felizmente enchilado. Lo mejor es que, en noviembre abre nuevo restaurante.
Los motivos ahora no importan. Es la decisión de Roberto y los suyos y con eso basta. Puede que quienes más estemos ahora lamentando la pérdida de Punto MX seamos los puntomxlovers, pero para ir matando el mono, o el gusanillo (de maguey), quedan los tacos de Salón Cascabel, las salsas peleonas de La Chipotlera, el delivery MX Roberto Ruiz y sus próximos ceviches, o las mezcaliñas y margaritas to-go de Barra MX. El tuétano, ese plato único que después fuera plagiado sin miramientos, nos lo ha prometido el mismo Roberto, volverá.
Y eso que Madrid ya era otra cosa estos últimos días, una vez vimos abiertos La Ardosa y Del Diego, dos templos del comer y del beber. Pero sin Punto MX… Habrá que acostumbrarse, que conformarse con homenajes renovados en Lakasa, ¡alright!, con esperar a que Luis Arévalo haga regresar su Gaman, restaurante japo-nikkei de referencia, allí donde una vez montó Kena en plena Guindalera, más íntimo, más auténtico, menos ostentoso y pijales.
Fuera vemos que el viaje de Carlos Hernández del Río desde Cataria (Cádiz) a Consentido (su Salamanca) por fin se hace realidad. Es otra prueba más de que ahora se imponen las raíces y la vuelta a lo popular, del repliegue táctico de la alta cocina, de la resistencia y la sostenibilidad como armas innegociables.
En noviembre de este año Roberto Ruiz abrirá nuevo restaurante después del cierre de Punto MX
Pero habíamos venido a acordarnos de México en Madrid. Fue algo después de una visita inolvidable e iniciático a Ciudad de México, Puebla y Yucatán cuando por primera vez entramos en contacto con el restaurante de Roberto. Son ocho años ya desde su apertura, y aquella ocasión aquel guacamole –el mejor que hemos comido nunca– nos voló la cabeza. Preparado a un palmo del comensal, el cuenco relleno de pulpa verde adquiría notas inéditas para nuestro entonces escuchimizado paladar adormecido. Y eso que en el viaje lo habíamos dado todo, que nos pusimos gochos de tacos, chiles infernales y bichos crujientes. Ya teníamos callo. Pero no conocíamos todavía Punto MX.
El resto de la velada fue un festival de sabores y brindis de tequila. La fama que ya acumulaba Punto MX nos pareció más que justificada. Desde ese primer encuentro con una gastronomía mexicana que ya habíamos intuido más compleja y enraizada, hemos acudido con cierta regularidad. No tanta como nos hubiera gustado, pero fuimos testigos del tatemado, de las tortillas de verdad nixtamalizadas, de mil tacos en Mezcal Lab, el lounge más informal de la planta de arriba, junto a cócteles sorprendentes de mezcal y ceniza volcánica. De todos sus menús. Del último, dedicado a las fondas nocturnas de Ciudad de México. Y, por supuesto, del tuétano.
El tuétano a las brasas de Punto MX, un plato único en el mundo que Roberto se sacó de la chistera tras discutir con uno de los carniceros del barrio. El chef pedía un corte transversal, ante la incredulidad del tendero cuchillo en mano. En España, lo habitual siempre fue tirar de tuétanos verticales para echar a los guisos. Al final, triunfó la visión del mexicano y la grasilla pudo depositarse sobre los fenomenales ejemplares de hueso como si de un plato de brontosaurio se tratara. El resto es historia, una de éxito e influencia. El tuétano empezó a aparecer en las cartas de medio país, aunque ninguno de tal tamaño y explosión de sabores.
El próximo restaurante que Roberto anuncia para noviembre incluirá una versión mejorada de este tuétano imbatible. Será un espacio más fácil, sin la formalidad que se le exige a un Michelin, con una carta de concepto muy abierto donde los pescados cobrarán más protagonismo y donde el cliente, muchos más podrán serlo, tendrá posibilidad de ser más feliz. Más todavía. Nos lo creemos. Viniendo de Roberto, el México que Madrid espera será bien chingón para seguir enchilando nuestras vidas.
