¿Estamos en una nueva era de las bebidas? Que sea así responde a iniciativas como la de Empirical Spirits, una compañía de destilados artesanos que lo está petando en Europa. Desde Copenhague, sus espirituosos abren brecha en el mundo líquido alternativo, al margen de las marcas y de la gran industria. Una destilería experimental que utiliza ingredientes naturales, técnicas revolucionarias y bases alcohólicas propias para crear bebidas personalizadas que además se adaptan como un guante a la coctelería.
Lars Williams, el exjefe i+d del Noma —el restaurante que lo cambió todo en la cocina nórdica contemporánea—, es el promotor principal de Empirical Spirits, fundada en 2017 en un hangar de la capital danesa. La imagen de tupé, músculos y tatuajes de este chef metido a alquimista subversivo hace de perfecta tarjeta de visita del éxito de la empresa entre el universo hipster. En un momento en el que, por ejemplo, Seedlip, el primer destilado sin alcohol del mercado, está que lo tira.
Para facturar sus espirituosos, Empirical Spirits mezcla técnicas occidentales y orientales, recabadas de los procesos tradicionales de la producción de cerveza, ginebra o sake, tratando siempre de preservar el sabor sin incrementar el contenido alcohólico. He aquí un factor diferencial: las destilaciones a baja temperatura (entre 5 y 15 grados), que tardan más tiempo, pero garantizan retener más el olor y el sabor. Williams es un loco de la cacharrería, por lo que ha diseñado un juego de alambiques de acero inoxidable de distintas capacidades e incluso incorpora nebulizadores ultrasónicos para bajar aún más la temperatura de la alquimia. Así, las bebidas de Empirical Spirits bajan del 50%-40% alcohólico habitual a un 33%, a un 20% o incluso a un 10%.
Los ingredientes se alejan también de lo convencional: desde rosas silvestres, artemisa o hibisco a piel de pollo asado, pescado local o insectos, aunque priman los botánicos naturales. De base, gusta mucho el toque dulce y floral del koji de cebada, combinado con la malta pilsner y la levadura Saison belga. Como se hizo con Helena, su producto más desnudo y neutro, al escogerse un koji de doble fermentación, entre un vodka y un sake. Por otra parte, para su mezcla llamada Charlene McGee, en honor al personaje de Drew Barrymore en la película Firestarter, se empleó un fermento acabado con enebro ahumado con una maduración de cinco días en barriles de jerez.
¿Un destilado de ostra? ¿Uno de bakskuld, un pescado seco nórdico? Todo es posible en este taller de libertad líquida. Empirical Spirits embotella a mano cada una de sus unidades, lo que permite un estricto control de calidad. Las pruebas fallidas juegan un papel decisivo, son documentadas para posteriormente ser usadas en el desarrollo de futuras mezclas. Los formatos de las bebidas tienen una estética tan cuidada como la fórmula que contienen: en botellas transparentes que parecen perfumes, en distintos tamaños, o en latas típicas de refrescos. Incluyen etiquetas informativas con la ficha de cada muestra: nombre, categoría, botánicos, grano, base, levadura, maduración, volumen alcohólico, origen y número de lote.
La descripción de Rebeca Buendía Blend. una de las últimas bebidas de Empirical Spirits indica:
“Rebeca Buendía es un espirituoso de chile ahumado a base de chile pasilla de Oaxaca, koji, levadura Saison belga, cebada desnuda y perlada. Usando pasillas como botánico, podemos lograr un hermoso aroma a chocolate y una profundidad cálida de ocre rojizo. El líquido se madura en barricas de Oloroso, envolviéndolo en una capa de terciopelo, antes de ser rectificado con kombucha de pasilla. Rebeca Buendía está inspirada en la huérfana de 100 años de soledad, de Gabriel García Márquez, quien comía tierra como una forma de conectarse con su entorno. Este espíritu terrenal y ahumado está dedicado a ella.
Notas: humo, tierra, chocolate.
Servicio: Con mezcal o con ginger beer, pepino y hielo.”
Las bebidas de Empirical Spirits son la parte inicial de algo más global. La compañía establece sinergias por todo el mundo, con bares y restaurantes abiertos a nuevos sabores y hasta con mezcaleros. Marcas de su misma filosofía (contestataria y de comunidad planetaria) y coctelerías que quieren ofrecer algo diferente encargan sus preparados. Pero, además de para cócteles profesionales, estas botellas están al alcance de cualquiera que quiera utilizarlas para sus mejunjes caseros. Lo malo es que hay que darse prisa. Se las quitan de las manos. Lars no para de subir la producción para propagar la señal de su rebelde empresa de espirituosos.
