Tal aseveración no es sainete alguno, en tanto en cuanto no es coña afirmar que una cocina con vuelo puede salir airosa si es regada únicamente con esta bebida de cereal cuya reputación ha encontrado un acomodo antes insospechado. La cerveza no es ya el trago barato exclusivo del tex-mex, la comida rápida o la merienda futbolera sino que ha logrado escalar posiciones cercanas al umbral de la alta gastronomía. El Sainete es el lugar perfecto para entender hacia dónde va la cosa. En El Sainete se celebra la cerveza (y sólo la cerveza) como el mejor de los acompañamientos a mesa puesta.
El Sainete, donde comer bien con cerveza (y sólo cerveza)
Hemos querido dejar pasar el necesario rodaje antes de acercarnos a este local de la castiza calle Segovia de Madrid que en seguida empezó a dar que hablar por su decidida apuesta por tan singular maridaje. Detrás de El Sainete está Cervecera Independiente, empresa dentro de Unidad de Nuevos Negocios de Mahou San Miguel que está dedicada a elaborar y comercializar cervezas pero, sobre todo, a fomentar la cultura cervecera. Organiza la Madrid Beer Week y el curso Beer Sommelier. Expande las referencias de Founder Brewing y Nómada Brewing. Defiende de primera mano en El Sainete la reivindicación del papel activo de la cerveza dentro de la experiencia culinaria. En El Sainete no hay vino, que se sepa cuanto antes, tampoco refrescos. Sólo mucha cerveza: 22 grifos y unas 150 referencias distintas. Y, bueno, también hay agua, por si acaso.
Encargado de la carta sólida de El Sainete está Fran Vicente, chef de apenas 30 años al que ya le ha dado tiempo a pasar por Coque y por la tele (fue concursante de Top Chef). Para dar sentido a una base de agua, malta, lúpulo y levadura en cientos de versiones distintas, el cocinero salmantino parte del recetario tradicional español y de su tierra charra –esas pepitorias– hasta modernizarlo con flores, frutas, espumas y gelatinas.
Algunos platos en su formulación completa: Esturión salteado con limón, espuma thai con base de leche, coco y curry verde, terminado con cacahuetes y plancton; Gran taco mexicano de maíz casero relleno de rabo de toro, mayonesa de chipotle, guacamole de sisho verde casera, jalapeño, cilantro, aros de cebolla frita y acompañado de mazorca de maíz; Bonito del norte macerado en soja con jarabe de lima y granizado de pepino y sake; Rulo de picanha cruda con pepino encurtido, crema de queso al pistacho y vinagreta de pistacho; Mosaico de Frutas de temporada con helado de yuzu y estragón; Fresones de temporada guisados con vinagre balsámico y Grand Manier acompañados con un helado artesano de nata; Milhojas de frambuesa.
Cada plato va sujeto en carta a tres recomendaciones de cerveza, aunque casi mejor es ponerse en manos del personal de El Sainete para identificar gustos, texturas y sabores.
El Sainete es un local generoso que se divide en varios espacios: la Grifería, zona de barra y grifos a pie de calle; Ambigú, Pausa y Bambalinas, una sucesión de salones y privados más teatrales escaleras abajo para las reservas o las catas, en el bonito escenario de unas típicas cuevas de ladrillo.
En la pizarra de la Grifería aparecen las distintas cervezas de barril, detalladas con su tipología, lugar de procedencia, fabricante, contenido alcohólico, intensidad y precio según los tamaños de vaso. American Porter. Outmeal Stout. IPA. Berliner Weisse. Saison. Gose. Cada cual tienela suya. Aparte de los grifos, la carta de botellas multiplica las opciones con un completo listado dividido en cervezas lager, trigo-weizen, berlian ale, abadía-trapenses, saison, de frutas, sour, pale ale-indian pale ale, brown-porter, scoth ale-barley wine, stout, goueze, fruit lambic. Además de las cervezas sin alcohol, sin gluten y otras especiales para los cerveceros más avezados a los que no les importa dejarse la tela en una belga De Struise Brouwers Pannepot Grand Reserva (2011) Cask Strength Calvados Barrel Aged. Tanta información puede abrumar y habrá quien no termine de entender la propuesta que en ocasiones requiere de mayor organización, pero lo conveniente es ir poco a poco y dejarse llevar. El Sainete no es un bar al uso. Tampoco un restaurante como otros. Aquí es la cerveza la que manda.
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Restaurante El Sainete
Calle Segovia, 8 esq. Calle Cordón, Madrid
Tel. 918 195 808
cerveceraindependiente.com
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