¡Atención!. En el mercado más turista de Barcelona, Catalunya y probablemente de España aparece una propuesta auténtica, contundente, enérgica y directa. Una barra, producto fresco a pie de mercado, ocho comensales y ¡Pum! Sabor a discreción. Arnau Muñío, ideólogo y ejecutor de Direkte Boquería, nos explica los entresijos de esta propuesta mezcla de cocina asiática y catalana.
Imagen superior: Ensalada de salmonete curado en escabeche mediterráneo por Arnau Muñío. Direkte Boquería Barcelona.
¿Por qué Direkte? Y ¿por qué con k?
Porque cocinamos delante del comensal y te lo servimos sin intermediarios. Esa es la palabra que se repetía y repetía, cuando pensaba en el proyecto. Con K porque vengo de la subcultura Punk y no me escondo de ello.
Cuéntanos un poco sobre tu trayectoria profesional.
Estudié en Manresa y tuve la suerte de tener de profesor a Ramón Martínez, actualmente mano derecha de José Andrés en USA. El me consiguió trabajo en el Bulli Hotel en Sevilla. Estuve un año y Rafa Morales el chef me consiguió trabajo en Comerç24, entré de pastelero y en un año me quedé de jefe de cocina, a los 2 años conseguimos la estrella michelin. Allí estuve hasta su cierre, un total de 10 años.
Más tarde me fui a trabajar para Albert Adrià dos años, estuve en el taller creativo y haciendo aperturas en Ibiza y en Londres. Más tarde, volví con Carles Abellán para ayudar a abrir la Barra y me quedé 1 año de rodaje
Imagen superior: Berberechos & Codium Gallegos con Dashi y embrión de rabanito. Direkte Boquería Barcelona
¿Hubo un momento concreto en que decidiste abrir el que es el proyecto de tu vida (Direkte Boquería), o ya lo tenías en mente desde que empezaste?
Siempre ha sido mi sueño. Pero lo decidí de verdad cuando estaba en el taller creativo de Albert, tenía una posición muy envidiada pero no me sentía realizado, vi que mi cuerpo me lo pedía.
¿Qué filosofía hay detrás de Direkte Boquería?
Hacer lo que a uno le gusta, honestidad y respeto al producto y a las estaciones. Mucha diversión también ( y ríe)
¿Cómo definirías la cocina catalana?.
No me considero un representante de ella, aunque me gusta y no renuncio a ella. La definiría como aquello que comían nuestros abuelos.
¿Cuál crees vuestro punto de valor?
La cercanía, la honestidad y la inmediatez.
Imagen superior: Arnau Muñío y Shu Zhang en pleno servicio en la minúscula barra de Direkte Boquería Barcelona
¿Qué ha significado conseguir ser en tan poco tiempo el cocinero del año en Catalunya?
Que el restaurante funcione muy bien, pero los premios son responsabilidades a mi entender.
¿Qué relación tienes con tus proveedores?
Muy buena, pero no son mis amigos, no te puedes casar con nadie si quieres lo mejor.
Háblanos un poco de la materia prima en Direkte Boquería.
Para mi es el 75% de lo que será el plato. Es vital no estropearlo
Imagen superior: Gyozas Caseras elaboradas por Arnau Muñío en la barra de Direkte Boquería Barcelona
¿Qué quieres contar con este tipo de cocina?
Quiero que la gente disfrute y se lo pase bien con lo que a mi me gusta y me divierte.
¿Un plato de tu infancia que recuerdes especialmente?
Las croquetas me flipaban todas: las de mi madre, las de mi abuela Josefina y las de mi tía Marisol. Con croquetas era feliz. Además también me encantaba ayudar a mi madre a “bolearlas”.
¿Un reto en la vida del que estés orgulloso?
Comerç24
¿Con qué música comerías o has creado tu menú?
Punk Rock: The clash, Cock Sparrer y Ramones
