2 días de charlas y debates. Los ponentes nos sorprendieron con temas de lo más diversos pero siempre conectados con el mundo de la gastronomía. En Diálogos de Cocina se ha hablado de historia, religión, tribus indígenas, genética, fútbol, sociología, patentes, sueldos, stagiers, mitos, tokenización y de hasta antropofagia.
Jornadas 13 y 14 de marzo en la sede del Basque Culinary Center. Solo 200 personas pudieron disfrutar de la novena edición de Diálogos de Cocina 2023. Un evento organizado por Euro-Toques (asociación europea de cocineros), Basque Culinary Center (Escuela y centro de investigación gastronómico) y Mugaritz (El restaurante del chef Andoni Luis Aduriz). Invitados de variadas disciplinas plantearon temas que de alguna manera tienen conexiones con la cocina. Escritores como Juan Villoiro o Ander Izagirre, cocineros como Dabiz Muñoz o Edorta Lamo, cocineras como Vicky Sevilla o Lucía Freitas, el sociólogo Iñaki Martínez, la cocinera y escritora María Nicolau, el arquitecto Erik Harley o la DJ Brava, entre otros muchos.
Diálogos de Cocina: un encuentro diviertido y reflexivo a la vez.
El auditorio del Basque Culinary Center, estaba hasta arriba y Diálogos de Cocina fue presentado, en un mano a mano, entre La Terremoto de Alcorcón y el chef Andoni Luis Aduriz en un ambiente desenfadado y lleno de humor. Hubo un momento que incluso se le dio a los asistentes un chupito de whisky en mitad de la charla que dio el bartender Borja Insa.
Los almuerzos también fueron parte importante de este simposium ya que a modo de cóctel se pudo degustar maravillosos platillos de los chefs: Carlos Casillas (Barro), Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes (Ceibe), Javier Rivero & Gorka Rico (Ama Taberna),Javi Álvarez (Ilarra) y de Anali Paytan & Germán Berrocal (Artean)
En este artículo os hacemos un pequeño resumen de las cuatro ponencias que más nos gustaron.
Imágenes superiores: Pinturas realizadas con IA por Javier Abio
1) Juan Villoro (1956/Ciudad de México) / Metafísica para Glotones
Juan Villorio es uno de los cronistas y escritores más reconocidos de Iberoamérica. En su ponencia hizo una reflexión sobre la relación entre la comida y la cultura, la importancia del sabor y el acto de compartir la comida. También habló del valor simbólico que tienen los dedos y la antropofagia en algunas culturas, así como del papel que tiene el picante en la gastronomía mexicana y su relación con el dolor y el placer.
Por otro lado, enumeró algunos aspectos históricos sobre el origen de ciertos ingredientes y platos, como el chile, el maíz y el mole. Puso ejemplos de como los alimentos han movido el mundo, fue el caso de Colón y su búsqueda de la pimienta. Su conferencia terminó con una reflexión sobre la originalidad y la importancia del acto de digerir para crear algo nuevo.
Imágenes superiores: Portadas de los libros: 1) Vuelta al país del Elkano 2) Cocina o Barbarie
2) Ander Izagirre (Donostia, 1976) / Vino de otra parte
El periodista Ander Izagirre nos habló del último libro que ha publicado: Vuelta al país de Elkano. El libro es un relato de viaje que narra la travesía del autor en bicicleta a través del País Vasco. Se hace especial hincapié en la idea de que todo viene de fuera y en el mito de la pureza cultural vasca, que es desmentido por la evidencia histórica.
Un ejemplo que puso fue el mito que estaba muy extendido es el que los vascones de la zona montañosa habían rechazado a los romanos, este hecho era una de las clavespara explicar la pervivencia de la lengua vasca. La arqueóloga Mertxe Urteaga, en los años 80s descubrió en Peñas de Aya (Gipuzkoa) unas galerías romanas que demostraban que sí habían llegado. La arqueóloga sostiente que la cultura vasca no sobrevivió a pesar de los romanos, sino gracias a ellos. La charla terminó con una reflexión sobre la integración cultural y la importancia de cuestionar los mitos y las creencias arraigadas para comprender mejor la realidad.
Imagen superior: Cartel de Diálogos de Cocina 9ª edición
3) María Nicolau (La Garriga, 1982) / Cocina (o barbarie)
Es una cocinera que dirige el restaurante El Ferrer de Tall en un pequeño pueblo catalán de 250 habitantes. Hace pocos meses que publicó el libro Cocina o Barbarie. Se trata de un libro que defiende la cocina como una forma de libertad y critica la cultura del delivery y el analfabetismo gastronómico. La autora aboga por una cocina rica, sostenible, apasionada y coherente, y se presenta como una activista que lucha contra la industria alimentaria en pro de la identidad culinaria. El libro ha sido descrito como un demoledor ensayo que invita a reflexionar sobre nuestra relación con la comida y nos anima a cocinar más en casa. Cocina o barbarie ha sido muy bien recibido por críticos y lectores, quienes lo consideran uno de los mejores libros de cocina publicados en años.
En Diálogos de Cocina María contó que el primer restaurante data de 1756 y que si hasta ese momento vivíamos si ellos, quiere decir que no son imprescindibles. Para la autora mucha gente cree que hay hoy en día hay mucha cultura gastronómica pero esta no se hace en casa y cocinar es algo fundamental para el ser humano ya que la cocina hace hogar. Ahora se cocina menos que nunca y esto no es por falta de tiempo ya que estamos horas delante del móvil y no precisamente por trabajo. Si seguimos así, dentro de 40 años nuestros hijos solo comerán comida ultraprocesada.
Imagen superior: La chef y ponente Vicky Sevilla y el cocinero Diego Guerrero invitado a Diálogos de Cocina 9ª edición
4) Guille Viglione (Donosti, 1967) / Amor Platónico
En Diálogos de Cocina también pudimos ver a este creativo publicitario que se define como “publicitario en crisis permanente con la profesión”. Aprendiz de cocina y de todo en general. Es el fundador de Lacrème “La primera guía de los mejores platos de España, elegidos por las y los mejores chefs”.
Guille puso sobre la mesa multitud de curiosidades sobre la cultura gastronómica desde hechos históricos hasta anécdotas virales en los tiempos actuales. Explicó que es imposible registrar un plato como una patente ya que en 2008 la Unión Europea decidió que un plato no se puede registrar. También contó como la Basque Cheese Cake que la hacen en La Viña y está hecha con queso Philadelphia (Risas), se había hecho famosa en el mundo entero y que en muchos países la llaman Tarta de San Sebastián.
Otra curiosidad histórica que expuso es que hasta el siglo XV se comía dentro de panes (de dos días). Los ricos daban el pan a los pobres para que se comieran el pan con sabor.
Guille Viglione terminó su charla haciendo una reflexión: En la actualidad en la mayoría de las disciplinas artísticas se está pasando de la obra completa a solo una parte. Antes se compraba un álbum y ahora solo se consume una canción determinada, un tema suelto. ¿Esta tendencia va a llegar al mundo de la gastronomía? ¿Ha llegado ya?
Muy sorprendente también la ponencia políticamente incorrecta del arquitecto Erik Harley que expuso algunos ejemplos de su proyecto #Pormishuevismos. También muy enriquecedor descubrir el trabajo del Etnógrafo y director de documentales Eugenio Monesma que lleva 4 décadas registrando visualmente los oficios perdidos, fiestas, tradiciones, leyendas, gastronomía tradicional en España.
