Hoy se celebra el día internacional de la croqueta, sí internacional porque la croqueta es una receta de origen francés que se inventó en el siglo XVII y se extendió por casi todos los países. A España dicen que llegó a mediados del siglo XIX.
No es una receta fácil porque lleva mucho tiempo de elaboración, hacer bechamel, dejarla enfriar 8 horas, hacer la forma, empanar y freir.. Lo bueno es que es un producto que congela muy bien y su conservación es relativamente sencilla.
En Neo2 hemos querido rendir homenaje a este manjar y hemos pedido a nuestros colaboradores gastronómicos de Madrid y Barcelona que nos hagan su top 5 de los mejores bares para comerlas. Me dejan claro que ellos no han probado todas las croquetas de estas ciudades pero que han probado unas cuantas, además para gustos colores.
Aquí va la selección de Miguel Ángel Palomo desde Madrid y Rosa Molinero Trías desde Barcelona.
Día internacional de la Croqueta. Las mejores croquetas de Madrid según Miguel Ángel Palomo
1/ El Quinto Vino (Hernani, 48. Madrid) Imagen superior: Miguel Ángel Palomo
Con permiso del cercano Viavelez, hay que ser muy fuerte o muy inconsciente para resistirse a estas delicias de forma casera, forro crunchi y bechamel ligada aunque muy, pero que muy ligera. Bajo la mirada de Ava Gardner, cuyo retrato preside esta imprescindible taberna castiza de barrio.
2/ Santerra (Gral. Pardiñas, 56, Madrid) Imagen superior: Susi Martínez
Envoltura crujiente y nada aceitosa de panko, bechamel melosa a la que se añade mantequilla asturiana, y generoso jamón cortado a cuchillo e infusionado en leche. Que no nos influya que las de Miguel Carretero fueran elegidas las mejores croquetas del mundo en la última edición de Madrid Fusión.
3/ La Gastro by Chema Soler (del Barco, 7. Madrid) Imagen superior
Con la antigua Gastrocroquetería en la memoria, el chef valenciano sigue incluyendo algunas de sus creaciones más exitosas: las croquetas líquidas de queso sobre confitura de tomate y aceitunas negras no podían faltar. Rebozado consistente y degustación de un solo bocado. Para echar en un bol y no parar.
4/ Taberna Pedraza (Recoletos, 4. Madrid) Imagen superior
Empanado que tiende a transparente según escuela asturiana y tamaño de bala de cañón. Apetece ir poco a poco, para que no se acabe, aunque el delicado interior de intenso regusto a bellota chorree que da gusto. Ojo que Carmen Carro y los suyos ahora están en la calle Recoletos.
5/ Media Ración (Beneficencia, 15. Madrid) Imagen superior: José Carlos Ruíz Cabanes
Marchando un cuenco de croquetas de jamón y boletus. Molan por su armazón más robusto y una crema interior que combina la gelatina del jamón y la propia bechamel a la que se ha añadido el caldo de los huesos. La tradición de Cuenllas rejuvenecida en este vistoso comedor del hotel Urso.
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Día internacional de la Croqueta. Las mejores croquetas de Barcelona según Rosa Molinero
1/ Churrería Trébol (Córcega, 341. Barcelona). Imagen superior: Raymond Kim
Las croquetas requieren tiempo y cariño, como uno cuando vuelve de una noche de alta graduación. Y si el cariño pudiera comerse, si el cariño pudiera abrazarte el estómago, tendría forma de la croqueta de cocido (carn d’olla) de la Churrería Trébol, que no cierra las madrugadas de los viernes y está abierta 24 horas los sábados. Junto con la de bacalao, también de fino empanado y consistentes, son el combo perfecto. Croquetas como reconstituyentes. ¿Que no?
2/ El Collonut (Olesa, 7. Barcelona). Imagen superior
“¡Uy, qué lejos queda este!”. Cuando hayas probado sus croquetas (y su tortilla, sus albóndigas, su tostada con sobrasada y miel y, en realidad, todo lo demás) no te parecerá tan lejos. Las de El Collonut son de su proyecto hermano Reina Croqueta y las tienen de setas, de jamón de bellota, de chipirones en su tinta con un toque de alioli y de cochinillo, que está de reverencia. Aquí optan por un empanado crujiente, un interior cremoso y un tamaño considerable.
3/ Coctelería Belvedere (Pasaje Mercader, 3. Barcelona). Imagen superior
Hace tiempo que dudaba si tenía que revelar este secreto, pero allá va: Nati, en la cocina de la coctelería que lleva junto a su marido Ginés, hace unas croquetas caseras de pollo que probablemente sean incluso mejores que las de tu madre. Ya está, ya lo he dicho. ¡Es que se ve, se huele, se siente el pollo asado! En fin, que lloraré mucho el día que esta pareja se jubile. Por cierto: croquetas y dry martini es un dúo que a mí me suena muy bien. Ahí lo dejo.
4/ Quimet d’Horta (Plaza de Ibiza, 10. Barcelona). Imagen superior: Mompó
Un bar de antes de la Guerra Civil, concretamente, de 1927, sirve unas croquetas de toda la vida que te comerás de dos en dos. Tienen ese sabor intenso de la croqueta que en algunas cocinas queda diluido en demasiada bechamel. Aquí no: la croqueta de bacalao tiene la textura del pescado, la de cabrales la olerás desde el plato, la de pollo tiene unos buenos pedazos de pollo y la de calçots, que para mí bordan, viene acompañada de romesco para que te pintes los labios con la felicidad que da una salsa.
5/ Celler Can Marino (Margarit, 54. Barcelona). Imagen superior: Jesús Sarabia
Si estás en el Poble-sec y tienes hambre y tienes sed, ya tardas en irte de cabeza al Celler Can Marino. Allí te espera un fasto de croquetas de agárrate y no te menees: gorgonzola y berenjena, morcilla y manzana, setas y foie, de níscalos, de queso Idiazábal. ¿Quieres más? Pues hay más. Pero eso tendrás que descubrirlo tú.
Bonus Track————————————— Está la añade Javier Abio
La Coqreta (La Fe, 6. Madrid) Imagen superior: Nuria Carrillo
Os añado un sitio extra de mi cosecha, me lo enseñó Gonzalo del Val, un amigo arquitecto. El sitio sestá en Lavapiés y se llama La Coqreta, las hacen de sabores sorprendentes, desde croquetas de pizza pepperoni, de paella, de sopa castellana o de lasaña de ternera. Hablé un día con el cocinero y me dijo que se hacía él solito 10 kilos de bechamel a mano sin Thermomix, casi ná.
Si conoces algún otro sitio donde hagan unas croquetas extraordinarias, déjanos un comentario. Nos encantaría también conocer sitios fuera de Madrid y Barcelona
