El restaurante Dama Juana, en Jaén, con una estrella Michelin y un sol de Repsol, es el núcleo donde se unen todos los puntos cardinales de la vida de Juan Aceituno.
Un recorrido por sus antecesores es el punto de partida e hilo conductor de los menús degustación que nos propone Juan Aceituno. Dama Juana nos ofrece una cocina humilde con un claro homenaje a la abuela del chef y a la Sierra sur de Jaén. Cuatro secuencias desde 69€ a 204€, con o sin maridaje, que rezuman nostalgia y recuerdos por los cuatro costados.
Imágenes superiores: Guisantes lágrima y plato de arroz con verduras.
Los recuerdos como fuente inspiracional de Juan Aceituno en Dama Juana.
La inspiración o furor poeticus, como decían en la antigua Grecia, es un proceso metafísico difícil de explicar. En algunos casos viene en formato de canción, un desamor, una antigua pareja, un paisaje o un recuerdo. En el caso de Juan Aceituno el catalizador son los recuerdos, las historias de jornaleros contadas por su padre y su abuelo o la cocina de su abuela Chucha. Una cocina de la abuela que siempre ha sido muy sobrevalorada por la sociedad. Una cocina de la abuela que ha sido encasillada en adjetivos como filial, fraternal u otra similitud de adjetivos. Al fin y al cabo, la cocina de nuestras abuelas era una cocina de postguerra y una cocina de supervivencia.
Juan Aceituno, Valdepeñas, 1986. Se podría hacer un evidente juego de palabras con el apellido del chef y que Jaén sea la capital mundial del aceite de oliva. Los guisos y la tradición son el puntal de su formación. Una formación capitaneada por Manuel de la Osa o Casa Marcial, credenciales que se trasmiten en la cocina de Dama Juana.
Imagen superior: Interior del Dama Juana.
Los colores de Dama Juana se inspiran en los olivos y el aceite.
Enclavado en el centro de Jaén, Dama Juana de Juan Aceituno nos trae un espacio sencillo. Un salón donde predominan el verde y el amarillo, probablemente en homenaje al producto por excelencia de la región. Un espacio sin ventanas, pero con una iluminación muy buscada. Los focos cenitales, ubicados encima de la mesa, se encienden cuando te sientan en la mesa. Dando lugar a un juego que nos recuerda a una función, donde la mesa es el escenario, los platos los actores, Juan el director de orquesta y nosotros, unos meros espectadores.
Imagen superior: Mesa, junto a la cocina.
Comenzamos el menú con un vermut elaborado por el propio restaurante. Álvaro, sumiller, nos comenta que no hay un proceso empírico y que el resultado se acerca más a un ensayo a error, por lo que no hay receta.
Unos aperitivos con una puesta en escena muy currada y divididos en tres pases, nos harán de preludio. El primero, un crujiente de cebolla con un cremoso de la misma, al que le sigue un sándwich de hongos. Acabamos el primer pase con un corneto de cremoso de queso de la sierra Sur.
Espuma de brandada de anguila ahumada.
Seguimos los aperitivos con otra secuencia, donde Juan Aceituno empieza a subir una marcha, una tartaleta extra crujiente con espuma de brandada de anguila ahumada y pimentón. Un bocado muy ligero, pero con una potencia de sabor gracias al umami característico de la anguila ahumada. El siguiente pase lo protagonizan un buñuelo de cerdo diabla y una croqueta muy cremosa con lacón y huevo cocido. Sin duda, la mejor que he probado, y en ella se ven influencias de Nacho Manzano y la Chucha.
Marisco de pobres, gazpacho de ricos.
En la siguiente elaboración, Juan Aceituno nos hace de maestro de ceremonias. Un plato cuya finalidad es toda una declaración de intenciones en sí mismo, llamado Marisco de pobres, gazpacho de ricos. Una elaboración que nos adentra en una historia intrafamiliar de jornaleros, patrones y dornillos -vajilla típica de Jaén-, una elaboración muy técnica en forma de consomé de lechuga o ensalada con un gazpacho y quisquilla. El tomate de verano sigue la línea del huerto y en el nos presenta un tomate de temporada en diferentes texturas. Entre medias, nos sacan el pan de elaboración local, un aceite de su propia cosecha y una mantequilla de leche de cabra que no necesitan definición, ni explicación alguna.
Parfait de perdiz en escabeche.
Seguimos con dos platos de caza, donde destaca un parfait o royal de perdiz en escabeche con un velo de azahar y sus texturas. Un juego de contrastes, donde la cremosidad y dulzor del parfait contrasta con el acido del escabeche a la perfección. Un mero con un suquet nos trae la mar a Jaén, quizás el menos representativo del menú, pero de un excelente sabor. El cordero, de una textura crujiente, con una salsa aireada láctica hacen de colofón final a la parte salada de una manera magistral.
El dulce inspirado en un recuerdo.
La secuencia dulce la entroncamos con una piña colada de un sabor excepcional y fresco. Lo más destacable en el desenlace dulce, nos viene con un helado de leche de aldea, miel de pueblo y jugo de caramelo.
Leche de pueblo, miel de aldea.
Dentro de los vinos, lo más destacable, un vino de Jaén llamado el Método. Un vino tinto de con un poco de aguja y una producción de 150 botellas.
Lo de Juan Aceituno y Dama Juana, sin duda, es la experiencia gastronómica perfecta. Hace posible lo imposible, no sólo a lo que a sabor y técnica se refiere. Sin conocer absolutamente nada de la cocina giennense, marchas con un mapa gastronómico e idiosincrásico de la zona. Una cocina que el mismo declara como un homenaje a su abuela Chucha, pero en realidad es una autobiografía, donde puedes ver pinceladas de Asturias, de Manuel de la Osa o de su infancia en Otiñar. Sin duda, el recorrido de Juan Aceituno no va a pararse en una estrella Michelin, por lo que debemos tenerlo en el radar.
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Dama Juana
C/Melchor Cobo Medina, 7,
23001 Jaén
Precio medio: 4 menús degustación que van desde 69€ (sin bebida) hasta 204€ (con maridaje)
Tel.: 953 00 64 54
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