Ligeramente dulce y burbujeante, llevamos algunos años viendo la kombucha aquí y allá. De sabor frutal, floral o especiado, según los ingredientes con los que se combine, la kombucha siempre sienta bien: es una bebida sana y refrescante que se postula como el mejor de los refrescos. Si la has probado y te ha gustado (y ya estás harto de hacer pan) ¿no te entra el gusanillo de cómo hacer kombucha en casa? Aquí va la receta infalible
Antes de ponernos manos a la obra, recordemos que la kombucha es una bebida producida a través de una colonia simbiótica de bacterias y levaduras que actúa en un medio líquido compuesto por té endulzado diluido en agua. Esta colonia es bien visible: llamada ‘madre’ o ‘Scoby’, por sus siglas en inglés, tiene forma de disco grueso y gelatinoso que, tal vez, haya confundido con una medusa cuando lo viste flotar en el tarro donde producía esta bebida por fermentación.
Ahora sí: arremángate. Hemos preguntado todos los trucos para hacer kombucha en casa a los expertos en kombucha de LOV Ferments, productores de este refresco y grandes divulgadores de todo lo que le rodea. De entrada, recomiendan, pese a que la elaboración inicial es fácil y sólo requiere de unos 20 minutos, paciencia: “hay que tomárselo con tiempo y experimentar con las mezclas de saborizantes poco a poco. Hacer kombucha es un proceso que tiene su parte de arte, porque hay que saber entender qué está sucediendo en el interior de tu tarro”.
Imagen superior: Fotografía de Fran Hogan
Imagen superior: Detalle del Scoby en el laboratorio de LOV Ferments
1) Ingredientes para hacer kombucha en casa
1,6 l de agua sin cloro a temperatura ambiente
120 g de azúcar de caña
10 gramos de té negro
400 ml de kombucha madura y su Scoby
2) Materiales para hacer kombucha en casa
1 frasco de cristal
1 trozo de tela de algodón
1 goma
1 olla
1 batidor
1 balanza
1 embudo
Botellas de vidrio con tapón hermético
Termómetro (opcional)
Medidor de ph (opcional)
3) Elaboración para hacer kombucha en casa
Calentar el 50% del agua.
Apagar el fuego antes que hierva (80ºC).
Añadir el té y mezclar bien.
Dejar infusionar el té durante unos 15 minutos.
Colar bien y poner la infusión en el frasco donde fermentará.
Añadir el azúcar de caña y mezclar hasta disolverlo.
Añadir el resto del agua.
Comprobar que la temperatura no supera los 30ºC y añadir el SCOBY y la kombucha madura.
Cubrir la boca del frasco con la tela y una goma.
Dejar fermentar entre 7 y 15 días, a una temperatura entre 18ºC y 28ºC, evitando la luz del sol directa.
A partir del 5º día, probarla a diario. Cuando empiece a tener un sabor agridulce, estará lista.
Aparta el SCOBY y un 20% de la kombucha producida para tu próximo lote.
Vierte la kombucha en botellas y ciérralas bien.
Deja que las botellas gasifiquen unos 2 o 3 días a temperatura ambiente.
Déjalas reposar unos días en la nevera.
¡Salud!
Imagen superior: Scoby en el laboratorio de LOV Ferments
Tras leer la receta, es posible que te hayan surgido algunas preguntas acerca de cómo hacer kombucha en casa. ¡Hay mucho que contar! Entremos en detalles, con la ayuda de Lov Ferments.
Imagen superior: Tarros de fermentación en el laboratorio de LOV Ferments
¿Qué debo saber sobre los ingredientes de la kombucha?
“Nuestro trabajo es similar al de un agricultor que se preocupa de la calidad de su suela para mejorar sus cosechas”, afirma Nicolas Lavalliere de Lov Kombucha. “Debemos trabajar con los ingredientes apropiados. Os aconsejo lo siguiente:
Agua. Para conseguir agua libre de cloro, podemos comprar agua mineral o, en caso de usar agua del grifo, dejarla abierta durante una noche para que éste se evapore.
Azúcar. Cualquier fuente de sacarosa podría alimentar a nuestro Scoby de kombucha para producir la fermentación, pero recomendamos usar azúcar de caña de grado cristal o azúcar blanco. La panela o el azúcar moreno contienen mucho minerales y suelen afectar el desarrollo del Scoby.
Té. Podemos usar cualquier tipo de la planta camelia sinensis, es decir, té blanco, verde, olong, negro o rojo. La recomendación de LOV Ferments es tener siempre una parte de té negro (entre un 20% y un 30%), ya que favorece el crecimiento del Scoby. Eso sí, debemos evitar tes mezclado con frutas, hierbas o especias, ya que las propiedades antibacterianas y los aceites esenciales naturalmente presentes en ellas pueden afectar a nuestro Scoby. Estos sabores los añadiremos en la segunda fermentación.
Scoby. Debemos trabajar con un Scoby que provenga de una fuente de confianza. Podemos pedírselo a un amigo que hace kombucha en casa con frecuencia o comprarlo a una empresa que produzca kombucha. Es mejor evitar los Scoby que se venden deshidratados y no hay que asustarse si nos parece un poco feo: lo bonito o los colores homogéneos no tienen nada que ver con su calidad. Desde LOV Ferments hemos preparado unos kits para hacer kombucha en casa que incluyen un Scoby, un ebook para aprender a elaborarlo e incluso tres botellas de kombucha de sabores: moringa, jengibre y menta, arándanos y lavanda, mandarina, pimienta y cúrcuma.
Imagen superior: Tarro de fermentación, botellas e ingredientes en el laboratorio de LOV Ferments
¿Qué sucede exactamente en el interior de mi frasco?
Sucede que hay alguien viviendo en él: ¡tu Scoby! Alimentado debidamente con la cantidad adecuada de té y azúcar, y protegiéndolo de temperaturas agresivas, de la luz del sol directa y de los insectos, las más de 40 especies de microorganismos de tu Scoby, bacterias y levaduras, trabajan simbióticamente y con alegría para producir la kombucha. Por un lado, las levaduras (saccharomyces y pichia, entre otras) transforman el azúcar en alcohol y, por otro, las bacterias del tipo acetobacter convierten el alcohol en ácido acético, dejando solamente un 0,5% residual.
¿De dónde salen las burbujas?
Como habrás podido comprobar, en la receta no añadimos carbono a la kombucha para conseguir las burbujas. De hecho, se producen de forma natural, en la segunda fermentación que tiene lugar tras el embotellado: el dióxido de carbono que resulta de esa fermentación queda atrapado en la botella.
¿Qué tipo de frasco debo usar?
Debemos trabajar con vidrio sin plomo, acero inoxidable 304 o 316 y plástico de grado alimentario. Parece complejo, pero con una simple búsqueda verás que todo esto es muy sencillo de encontrar.
Para saber más trucos sobre cómo hacer kombucha en casa y aprender sobre el fascinante mundo de los fermentados, échale un vistazo a los materiales que Robert Ruiz de LOV Ferments cuelga en su canal de YouTube.
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