Lo vemos ahora más que nunca: la comida es un arma. Con la pandemia todavía imponiendo sus cambios en las formas de comer, el mundo se estremece viendo las calles de su, aún, primer mundo arder de rabia. Otra vez. Queda el consuelo de que algunas voces lleguen a asumir el liderazgo desde la cocina. Recuperar la soberanía alimentaria, reequilibrar el sistema, combatir el racismo, cuidar de la comunidad, aplacar la furia. Comer mejor. Todos. Juntos.
No se trata de que el chef vuelva a ser la vedette. Bastaría con que cada cual asumiera (y asumiéramos) la cuota de responsabilidad que marca el sentido común. Vale también para la sostenibilidad del planeta, ahora que el virus nos ha sepultado en más plástico, también en los bares y restaurantes. De ahí el Anteproyecto de Ley de Residuos de 2021. Cierto es que bastante tiene el sector global de la restauración con reconducir a ciegas una situación de crisis sin precedentes. Pero es el momento. ¡Camarero-robot: la cuenta, por favor!
Imagen superior de Sophia Marston. ¿Barra libre de plásticos para combatir la pandemia?
Hace varios fines de semana, en Los Ángeles hubo quien salió de casa a protestar por el caso George Floyd y quien prefirió salir a cenar a un restaurante. Al fin y al cabo, era la primera vez que podía hacerse en meses. Algunos propietarios de dichos locales decidieron donar estos primeros ingresos a la causa Black Lives Matter. Una paradoja más en estos tiempos cada vez más extraños. Pronto, a la vuelta de la esquina, las colas en los restaurantes (nuevamente) de moda se confundirán con las de la beneficencia en diferentes turnos, con idéntica distancia social pero con abismal distancia real.
Imagen superior: #InmigrantsAreEssential y visibilización de agricultores negros por parte de Black Urban Growers (crédito: The Fader)
Exageremos o no, quien alude directamente al hambre es el omnipresente José Andrés en su Plan Nacional de Emergencia Alimentaria (PLANEA), propuesta loable que no creemos que vaya a ser escuchada. “Estoy preparado. Sé que estamos listos. Empecemos.”, cerraba su misiva. El mayor influencer de nuestra época clamando en nuestro desierto. El chef asturiano y su equipo de emergencia han conseguido dar en estas semanas dos millones de comidas en España y veinte en Estados Unidos.
Imagen superior: El cocinero Jose Andrés en la Coruña con un evento de World Central Kitchen
Intentamos reservar una terraza (el 41% de las inspeccionadas en Madrid han sido multadas) y se nos ríen con ternura. Esto es la guerra. Tal vez hasta consigamos cerrar las primeras mesas indoor si somos unos chulos. Pero seguimos comiendo mucho en casa. Conformándonos con el reparto a domicilio. Hay quien monta veladas de alto copete con el delivery de Horcher o Zalacaín (By Zeta). Pero no es lo mismo. Ni con unas velas ni con un violín por Spotify.
Seguimos comiendo mucho en casa pero queremos otra cosa. Aunque sean los formatos más casuales pero presenciales de Iván Cerdeño o de Lakasa, que estrena la tratoria Fokacha. Pero también queremos comer de Asturianos y pedir a Trifón (Trifiker), que marca el camino para ser independientes al margen de las grandes plataformas y sus porcentajes abusivos. Queremos poner de nuestra parte para que los restaurantes más viejitos no mueran en la orilla.
Imagen superior: Las albóndigas de Trifiker
Queremos volver a nuestros queridos bares, sean o no Patrimonio de la Humanidad (véase #SoyPatrimonio2020). Queremos volver a lo de antes, sabiendo que por ahora es imposible y al otro lado esperan mamparas en la barra, mesas desnudas de aceiteras y platos con dosis individuales. Adiós a la ración compartida. Esperemos que nunca nos despidamos de nuestro punk rock culinario que antes llamábamos tapa. Nos negamos además a ponernos mascarillas con aberturas para comer y beber. Mejor la muerte.
Imagen superior: Logo de Ágora Mediterránea 5.0
Y seguimos comiendo mucho en casa, repetimos. Un día pedimos arroz y gambitas de Huelva a Vinateros 28, un restaurante meritorio que nos sirve para reivindicar que Moratalaz no es territorio sin ley. Pero mientras nos preparamos para una mejor sala y un slow food honesto con los encuentros de Ágora Mediterránea organizados por Mujeres en Gastronomía, o asistimos al erre que erre masculino de Gastronomika Live, nos acabamos atragantando con tanta incomprensión caldeada en YuEsEi.
Imagen superior: Portadas de distintos ejemplares de The Negro Motorist Green Book
Seguimos comiendo en casa pero el racismo nos quita el apetito. La brutalidad policial vuelve a desatar un recordatorio infame: que la discriminación también afecta a la gastronomía y a la alimentación en general. Desde hace demasiado. Nos acordamos de los green books (guías de carretera para negros) y de la disidencia pacífica afroamericana en el sur segregacionista de los sesenta al “osar” sentarse en los puestos “white only” de los cafés.
Y en estas irrumpe la pandemia y las desigualdades se agravan. Otra excusa. Aquí, con el caso de los temporeros de Lleida y el futbolista Keita Baldé, y en Estados Unidos, no ya con la comunidad negra (por ejemplo, afectada por las prohibiciones a los puestos de comida callejera) sino también con la hispana o la india. Organizaciones como Food First, Heal Food Alliance, Black Urban Growers, The East Oakland Collective o Black Shoe Hospitality trabajan para cambiar las cosas, desde equilibrar la presencia de clientela negra en los restaurantes a luchar por equiparar la justicia social con la alimentaria. Desde el campo a la cocina. Más allá de un hastag y un lema de camiseta.
