No hace falta que os diga que Madrid es un hervidero en lo que aperturas de restaurantes se refiere. La realidad es que nuevos proyectos con una gastronomía personal y de autor hay pocos. Afortunadamente uno de esos pocos es Chispa Bistró: la última apertura en la capital.
Inaugurado hace apenas dos semanas, Chispa Bistró es uno de esos restaurantes que van a dar que hablar. Un acogedor pequeño local en la calle Barquillo con una capacidad para poco más de 30 comensales. Cuenta con una cocina abierta impecable donde numerosos cocineros trabajan concentrados: algunos de ellos emplatando y otros usando el horno Josper. Techos altos, un ambiente cálido y unas luces suaves donde sorprendentemente las fotos del móvil salen maravillosamente iluminadas. Mobiliario de madera, paredes de piedra y terrazo, olor a leña y música pop inglesa a un volumen que permite perfectamente tener una buena conversación.
Imagen superior: Bonito, sunomono, daikon y pistacho
Imagen superior: Gambas, leche de tigre y maíz
Cocina y carta de Chispa Bistró
La idea de los chefs que dirigen este proyecto es la de fusionar dos conceptos aparentemente muy diferentes: el de un restaurante de alta gastronomía y un bistró, o lo que es lo mismo: un espacio más informal. Su carta es breve, sugerente y sin copies extravagantes, al grano. Son elaboraciones complejas, donde se trabajan múltiples ingredientes y elaboraciones. Ingredientes mediterráneos, muchos italianos, que se fusionan con algunos japoneses con técnicas como: fermentados, encurtidos, ahumados, braseados, macerados o curados.
Es un cocina que se inspira en una gastronomía viajera donde aparecen ingredientes típicos mexicanos como el huitlacoche, salsas del país vasco o incluso recetas de Nueva Zelanda, como su jarrete de cordero inspirado en el plato tradicional del país. Así en su carta nos encontramos 5 primeros platos fríos y 5 segundos calientes. Todos pensados para compartir.
Platos Fríos:
1) Huevo, setas y gazpacho de calabacín
2) Bonito, sunomono, daikon y pistacho
3) Gambas, leche de tigre y maíz
4) Atún, sandía y remolacha
5) Cogollo, curry verde y tomate
Platos Calientes:
1) Pastrami, tupinambur y jugo de ossobuco
2) Capeletti de chipirones, ikura, dashi de setas y tomate
3) Gnocchi de boniato al Bourbon y ragú de algas
4) Papada de cerdo, polenta, huitlacoche y tepache
5) Pichón, canelón de puerro y pera
Algo más para acabar
Su carta incluye diferentes tipos de quesos con enorme personalidad y además 3 postres. El de helado de Yuzu wasabi con dados de mango y hojas de nori y shiso, es espectacular por su mezclas de sabores refrescantes y texturas. Los platos son más bien pequeños y son perfectos para compartir entre dos personas. Recomiendan pedir 6 de ellos para compartir, pero si no estás muy hambriento con 4 para compartir entre dos, siempre puede dejar un hueco para el postre. Algo a tener en cuenta es que su carta está en continuo cambio, por lo que los platos que te hemos comentado puede que vayan cambiando. También destacar que suelen tener un par de platos fuera de carta, cuando estuvimos nosotros había dos tipos de carne a la brasa.
Los precios de sus platos oscilan entre los 18€ y los 35€
Imagen superior: Atún, sandía y remolacha
Imagen superior: Gnocchi de boniato al Bourbon y ragú de algas
Los chefs que dirigen este proyecto
Una gran cantidad de detalles te hacen ver que los chefs que dirigen Chispa Bistró, Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré, han trabajado en profundidad todos los aspectos que rodean a una buena gastronomía, nos referimos al interiorismo, cuberterías, mobiliario, acústica, emplatados y una cocina muy bien equipada.
Juan D-Onofrio, tras finalizar sus estudios en cocina, trabajó junto al chef Álvaro Garrido, en Mina* (Bilbao) y también en Santceloni** (Madrid) antes de trabajar junto al chef Dante Liporace (ex ElBulli) en el restaurante Mercado de Liniers (Buenos Aires). Gabriel Sodré comenzó su carrera de manera autodidacta antes de formarse profesionalmente y pasar por las cocinas de Enigma*, El Celler de Can Roca*** y Glouton (Belo Horizonte) del chef Leonardo Paixão.
Imagen superior: Juan D’Onofrio y Gabriel Sodré
La bodega del restaurante Chispa Bistró
Su bodega, dirigida por Ismael Álvarez, incluye más de 100 referencias nacionales e internacionales. Una amplia carta que está dividida en: Aperitivos, Vinos por copas, Espumosos Nacionales, Champagne, Blancos Nacionales, Tintos Nacionales, Rosados y Tintos Internacionales. Los hay para todos los bolsillos y gustos, por copa desde 4€ y botellas desde 25€. Nosotros pedimos dos rarezas nacionales: un Txakoli tinto: Beltza y un Ribeiro también tinto: La Flor y la Abeja, que maridaban a la perfección con todos los platos que comimos.
Espacio e interiorismo
Chispa Bistró tiene capacidad para 32 comensales. Se trata de un local a pie de calle de 120 metros cuadrados cuya reforma ha sido dirigida por el estudio D12 en la que se han respetado algunos elementos del antiguo local, como las columnas y las paredes de ladrillo visto. El gris y el negro son los colores protagonistas del espacio, una gama que contrasta con la luz que entra por los tres grandes ventanales de la fachada del restaurante. Por la noche el restaurante tiene una iluminación acogedora y a la vez funcional, salvo en los baños que los que hay apenas luz (interesante atmósfera pero poco práctica)
Chipa Bistró dispone de una sala privada que funciona como speakeasy y estará disponible para todos los clientes que quieran vivir o terminar su experiencia gastronómica en ese espacio.
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Chipa Bistró
C/ Barquillo, 8. Madrid
Teléfono reservas: 917 518 156
Horarios: Miércoles a sábado 13:30h-16:00h 20:30h-23:30h
Precio medio: 60-70€
Web: chispabistro.com
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