En el Chinatown de Madrid no busquemos arroz tres delicias. Más bien ensalada de medusa. El barrio de Usera depara un viaje sensorial por la gastronomía de un país inabarcable salvo en este singular microcosmos a tiro de piedra y en el que aun así es fácil perderse.
En realidad no son tantas calles, pero uno extravía la brújula en cuanto se interna por el actual Usera. La densidad de restaurantes chinos (y peluquerías, dentistas, casas de apuestas, bazares…) desorienta. Permanecen en las placas los nombres que el coronel Marcelo Usera, promotor de la barriada a finales de los años veinte, reservó para él, la calle más principal, y su familia. Todo lo demás en este barrio y distrito obrero empezó a cambiar de piel con la llegada del 2000. A mutar como pequeña Chinatown en la que hoy más de 10.000 almas procedentes de la República Popular transforman su identidad diaria.
Imagen superior: El pato del Royal Cantonés
Imagen superior: Restaurante en el Chinatown madrileño de Usera
Y convierten a Usera en un espacio único y económico de experimentación culinaria para todos aquellos que se quedaron en el cerdo agridulce.
Esta es la crónica de una excursión prototipo que puede dividirse en varias jornadas distintas o distribuirse por etapas. Porque el Chinatown madrileño de Usera también admite salir de tapeo, un plan que gracias a la facilidad con la que sus raciones se comparten permite saltar de especialidad en especialidad y de bar en bar. Wanton, hotpot, pastel de pescado, tendones con salsa de sésamo y jengibre, sopa de cabezas de merluza, pak choi, fideos con casquería… Como una de bravas o una de boquerones en vinagre. Como ir de pinchos pero en Usera, dejando una estela exultante de chile y lemongrass.
Viene bien contar con algún cicerone, advertimos. Lo contrario equivale a confusión idiomática que en Usera es garantía de risas y situaciones equívocas. Conviene también aclarar que no hay una única culinaria china y que el barrio absorbe parte de su gastronomía regional, con idiosincrasia propia bien diferenciada: Cantón, Fujian, Zhejiang o Sichuán. A veces los matices entre una y otra región se antojan siderales, casi más que la distancia entre un pilpil y una tortillita de camarones.
El alfa y omega de los chinos de Usera sigue siendo el Royal Cantonés, en la plaza que hace de intersección entre las calles de Dolores Barranco y Olvido. Ejerce de embajador más visible desde el que internarse en el barrio. Lo dejamos para el final, pues empezamos itinerario en lo alto de Dolores Barranco, la calle que sirve de eje a nuestro safari gastro. Concretamente en el número 52, a donde se trasladó desde su antigua sede el Guo Rong. Ahora, este recomendable restaurante especializado en mar, con buen marisco y pescados agridulces extraídos de su acuario, comparte emplazamiento kitsch con la sala de juegos El Caballo Dorado. A dos minutos sin dejar la misma calle, anticipo de un local más discreto pero más acogedor, aparecen los farolillos del Lao Tai He, no confundir con el de la calle Leganitos. Supone una primera inmersión absoluta. Conocemos a alguien que pidió un vaso y le trajeron un plato y que pidió una olla caliente no picante y acabó metido en una olla fría que le dejó las fauces en carne viva. Cuidado porque cierran los martes.
Imagen superior: Fachada del Royal Cantonés en el Chinatown madrileño de Usera
En la siguiente manzana se enfrentan en la acera de los pares dos locales que no hay que perderse. La esquina del número 12 reza desde hace poco 小毛头砂锅麻辣烫 que el traductor asegura identificar como “cazuela pequeña y peluda”. Por lo menos también se puede leer en español “Cazuela de Malatan” para confirmar que se trata de un lugar en el que sólo sirven este plato que se paga al peso en formato self service. En un expositor se exhiben mariscos, algas, fideos, hongos, verduras, vísceras y algún que otro producto difícil de etiquetar para cualquier neófito. El cliente selecciona personalmente sus ingredientes y se los entrega a una chica muy amable que tan sólo formula una pregunta: “¿Picante?” En pocos minutos la cazuela ya hierve en la mesa, a un precio de 14,95€/k. Sólo falta demostrar la habilidad para pescar los fideos más finos y los udon con palillos y cacito. Para beber, además de latas de cerveza, la nevera está provista de unas jarras que contienen refrescos caseros de soja y paladas de azúcar. Tan sólo es un aperitivo para preparar el paladar.
Imagenes superiores: Algunos platos de Dolores Barranco 10, en el Chinatown madrileño de Usera
Pero sigamos por el Chinatown madrileño de Usera…
Al cruzar la calle, la esquina de Dolores Barranco, 10, está reservada para El Delicioso Picante de Sichuán, la traducción más homologada para este local en cuyo letrero se vislumbra amenazante la forma del arma más intensa de la cocina sichuanesa: la guindilla roja. Una vez se traga saliva, se juega. Sobre mesas redondas con sirveplatos giratorios van pasando deslumbrantes cuencos de ancas de rana, o de rana estofada en salsa o fría en olla de chile, cazuelas de fideos con costillas por cinco euros, fragantes raciones de mapo doufu (tofu picante con carne picada de cerdo), y así un no parar. Para dar un poco de tregua a las violentadas papilas gustativas, se puede solicitar alguno de los zumos escondidos en la carta a partir del número 100. Zumos que pueden a la postre resultar ser sopas frías y dulces con dátiles, algas y verduras. O legumbres, que de todo tienen. Cosas de acusar las interferencias en la comunicación con el personal del restaurante. Otra opción es dejarse llevar por el delirio provocado por la devastadora pimienta y ordenar una cuajada de sangre con la que cerrar un fastuoso akelarre. Aquí se valora la valentía, aunque si no se quiere dar la cara existe la alternativa take away, más íntima. Y si se decide insistir en el reto de esta cocina de sabores desmedidos del sudeste de China, en la calle Gabino Jimeno, 6, mucha gente experta recomienda Sabor Sichuán.
Imagen superior: Platos de fritos en Lao Tao en el Chinatown madrileño de Usera
Perpendicular a la calle Dolores Barranco, Nicolás Sánchez es otra vía de interés. En el número 35 reina Lao Tou -algo así como “abuelo”-, una referencia gourmand para los cazadores de tesoros bizarros. La que fuera antigua taberna taurina El Quite ha pasado a ser un mesón popular de cocina originaria de Wenzhou. Nada aquí tiene desperdicio, ni sus delicias ni su estética ni su ambiente. Permanecen en su enorme salón los mosaicos originales; se tropieza con palanganas en las que se preparan los fideos; se mezclan los olores de una pegada que rivaliza con cualquier bareto de fritanga; las mesas se cubren con plásticos para agilizar el desmontaje y envolver los desperdicios; y se junta mucho occidental enterado con grupos de chinos millennials.
Imagen superior: ensalada de camarones y cilantro en Lao Tao en el Chinatown madrileño de Usera
La carta, de proporciones bíblicas, introduce al comensal en un universo de sensaciones desconocidas sin haber todavía probado ni un colín. Atisbará una legión de casquería, con intestinos y lenguas por doquier, sopas que caldearían a un muerto -incluida la de aleta de tiburón o la llamada “Buda saltando una pared”- y algunos platos que se han hecho aquí famosos. A unos les atrae el pastel de pescado, una especie de chopped de pez, otros no renuncian a la ensalada de camarones y cilantro, y cualquier ser humano no vegano se rinde a unas costillas de cerdo fritas que se comen como pipas. El sabor de estas últimas golosinas es mucho más asequible que el de los huevos del milenio, de aspecto algo intimidante -la yema es casi negra- y un regusto que va creciendo a medida que se les pierde el respeto. Pero el plato de Lao Tou, con el que el cocinero Yuming Xu lo ha hecho célebre tras varias décadas sentando cátedra en Usera, es la sopa de cabezas estofadas de merluza (sha guo yu tou), que puede ser servida en varios vuelcos: por un lado, las cabezas, y por otro el caldo con fideos. Ya de postre, sin pedirlo, un poco de melón cortado y chimpún, una cuenta que siempre es razonable.
Video superior: Ancas de ranas al wok en Wanlixiang en el Chinatown madrileño de Usera
Seguimos con nuestra ruta por el Chinatown madrileño de Usera. Si continuáramos la calle Nicolás Sánchez dirección Marcelo Usera encontraríamos el Wanlixiang, un lugar recomendado por uno de los directores de esta revista en el que según él las ancas de rana son la apuesta ganadora, sobre todo para aquellos que nunca las han probado. Presentadas en un wok con fuego en su base, las ancas están rebozadas, casi “tipo nugets”, y resultan “un pelín picantes” con pimiento y cebolla.
Imagen superior: Mr Doulao en el Chinatown madrileño de Usera
Camino de la meta, Mr. Doulao se antoja como una interesante parada técnica si se enfila con hambre la calle Olvido. Y es que se trata de un restaurante dedicado al noble arte del hotpot, como tantos que atestan las calles de Macao. Efectivamente, aquí se practica la olla caliente, aunque también ofrecen ollas secas a las que se les incorpora el caldo después. Suele estar casi lleno, está bien puesto con cierto toque industrial y llama la atención desde la calle por el luminoso perruno que decora la pared. La olla caliente se diseña a gusto de cada consumidor. Él mismo irá sumergiendo ingredientes de todo tipo hasta que estén cocinados al punto deseado. Como casi siempre con este tipo de artefactos culinarios, hay que tener precaución con una alianza que puede ser del mal y arruinar la velada: temperatura y picante. Mejor no hacerse el intrépido, si la olla burbujea es que quema de verdad y si no se es un boina verde del chile quizás convenga pecar de tímido con las especias.
Imagen superior: Uno de los platos de Royal Cantonés en el Chinatown madrileño de Usera
Fin de fiesta de nuestro recorrido por Chinatown madrileño de Usera por fin en el Royal Cantonés, el chino de los chinos made in Usera. En la calle Olvido, 92, el restaurante de Luis -así se bautizó cuando se instaló en Madrid hace más de veinte años- no deja de ser el chino más occidentalizado del barrio. Carta en español, servicio que habla perfectamente el idioma, servilletas de tela -en los otros la caja de tissues es norma de la casa-, botellas de vino, precios más altos… ¡Y nada pica al estilo sichuanés! De ahí que se haya convertido en la opción ideal para principiantes o para los menos ávidos de emociones fuertes. Aquí comió una vez la infanta Elena -aposta, además-, como bien testifica una foto que fue viral. Ha sido reseñado por críticos especializados y comilones profesionales. Hay noches de fin de semana que sin reserva no entras ni con salvoconducto del Partido Comunista Chino.
La cocina cantonesa, la que tan bien representa este amplio local, es cocina refinada, más sutil que ninguna otra de las chinas, menos especiada en combinaciones sin excesivos contrastes y con relevancia del producto. Desde que se ataca a los cacahuetes fritos del comienzo, (casi) todo en el Royal Cantonés merece la pena. Las mismas ancas de rana al wok, el cangrejo de concha blanda al estilo cantonés, el pato ídem, descolgado del gancho junto al resto de sus congéneres en la cocina abierta, el delicioso plato de berenjenas, algo picantes y bien machacadas con ternera picada, los tendones con jengibre, cebolla dulce y anís estrellado, que bien podrían pasar por unos callos más dulces, los excelentes dim sums de pasta fina y generoso relleno, mejor separados que en una sopa wanton algo insípida… Y es que estas empandillas al vapor revelan mejor que ningún otro plato más osado lo delicada que puede llegar a ser esta gastronomía. Hasta postre cabe pedir en el Royal, cosa rara en estos chinos, bien unas tartaletas tipo pasteis de Belem, bien una especie de gofre con helado. Al final, tan cambiante como es, Usera no se indigesta. Así es hoy, no sabemos como será mañana.
