Si te gusta disfrutar de la carne, de calidad y buscas un lugar transparente con el producto, has dado con el lugar. En Casa Paloma tienes Frisona, Black Angus, Rubia Gallega, Wagyu y Buey en un solo lugar, aquí en Barcelona.
Una se sorprende cuando, ante la apabullante oferta de la ciudad condal, encuentra sitios como Casa Paloma. Sí, he tardado en ir, lo reconozco. Por esta casa han pasado ya muchas personas, unas han escrito sobre ello, otras han hablado y algunas otras simplemente lo han disfrutado. Es así como esta propuesta se ha hecho un hueco en los paladares y corazones ( ¿no es lo mismo?) de esta ciudad.
Nunca es tarde ¿verdad?. Ahora he entendido porqué se llama Casa, pues tienes esa extraña sensación de que entre esas austeras cuatro paredes no te están engañando. Y creedme: en Barcelona eso es como encontrar un unicornio.
Casa Paloma tiene un deje pelín maternal, no con el cliente, si no con el producto. Al que se selecciona con mirada severa y exigente y se trata con amor y mimo. En esta casa de comidas la carne es el epicentro del que van saliendo ondas expansivas, sabrosas por igual, pero de menor alcance en el universo de su carta.
Jordi Gotor, gran profesional y, también, chef de Chez Cocó nos cuenta todo lo que hay que saber de las carnes en Casa Paloma y en España. Pues en su cocina la clave de las carnes no solo es su selección, el punto de cocción si no que tiene un especial apartado el corte y su maduración.
“Nosotros, cuando empezamos, arrancamos con tres razas –Simental o Frisona, Angus y Wagyu– y en la actualidad ya contamos con dos más: Rubia gallega y Buey” explica, y continúa describiendo la procedencia de sus carnes como libro abierto. De la Frisona confirma que toda la que entra en España (el 94%) proviene del centro de Europa: Alemania, Dinamarca, Holanda, Polonia, etc.“Quién te diga lo contrario está mintiendo. En algunos puntos de España se está empezando a hacer algo, pero no hay una tradición, más que nada porque una frisona es una raza que se utiliza primero para dar leche. Una vez que la leche tiene una sobresaturación de grasa, que no es apta para el consumo, entonces se le suele cebar a los animales durante un año o año y medio para que infiltre en los músculos y salga la marmolación que nos gusta, con su veta, etc”
“También trabajamos el Wagyu que es la otra rama del kobe. Nosotros trabajamos el Wagyu de Burgos, es una carne muy sencilla de comer, muy fácil, con poco sabor. Y luego tenemos el Black Angus que lo traemos de Argentina o Uruguay depende de un par o tres de mataderos…. tenemos aquí un proveedor que hace exportaciones y siempre trabajamos con esos países. Nunca los traemos de Australia ni Nebraska. Además, a día de hoy tenemos dos razas más que es la Rubia Gallega y el Buey que son razas autóctonas de aquí españolas, la nuestra es de la Coruña. Allí es donde hacemos las maduraciones más extremas o más longevas que podemos hacer también porque la carne lo permite. Son animales viejos que no tienen mucha agua y por eso se puede madurar la carne así, de otra forma se pudriría”.
Y así de sincera es también la carta, en la que cada una de las cinco razas ofertadas cuenta con una explicación acerca de sus peculiaridades y a continuación se especifican los cortes ofertados de cada una de ellas, concretando el peso, la maduración y la guarnición de cada plato. Repito, como un libro abierto o unicornio perdido por Barcelona.
Capítulo aparte se merece la barra de bistecs tártaros o steak tartar, al estilo teppanyaki japonés donde se puede ver cómo los preparan al gusto del comensal. Estos tartares son de lo mejorcito de la ciudad, no se hacen con retales, si no que surgen de la más pura intención tienen una gran texturas y sus combinaciones son originales y condimentadas.
Imagen superior: Elaborando Steak Tartar en Casa Paloma (Barcelona)
Imagen superior: Elaborando Steak Tartar en Casa Paloma (Barcelona)
Yo personalmente, me decanté por el tartar de queso Stilton y aceite de nuez con el que toqué el cielo. Recomiendo que lo pidáis subido de picante. Pero también encontraréis combinaciones sugerentes como el tartar de solomillo con ostras (con ese toque yodado) o huevo frito. Referente a la carne me decanté por la burgense Wagyu muy jugosa y con una textura suave, aterciopelada (no exagero), muy fácil de comer y de buen digerir.
Casa Paloma es un sitio donde estar relajado, a gusto y gozarla. ¿Caro? A mi entender los productos cuestan lo que valen. No hay que olvidar que parafraseando a Pau Arenós “ Comer un buey es acabar con algo único, con un rey cansado”. Amén.
El espacio es muy amplio al estilo de Chicago de los años 30, muebles nobles, paredes austeras, techos altos, lámparas de metal, sofás espaciosos y columnas enormes. Muy al estilo de su ideólogo Lázaro Rosa Violán.
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Casa Paloma
Casanova, 209.
08021 Barcelona
Tel: 932008296
Horario: Abierto de lunes a sábado 11:00 a 02:00
Horario de cocina de: 13:00 a 16:00 y 20:00 a 23:00
www.casapaloma.es
Consulta toda la carta de Casa Paloma en este pdf
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