Madrid caduca en seguida. Prueba de que se renueva a velocidad de vértigo es que un restaurante como Cantina Roo, alabado por la crítica desde que abriera hace pocos meses, acaba de cambiar su propuesta. De su inicial vocación mediterránea, con una carta que coqueteaba con la alta cocina mexicana gracias a elaboraciones sorprendentes, a una nueva definición simplificada como taquería de altos vuelos.
“Marcianos en mi cocina”. “Ahora sólo cocino pollo”. “Tres diablos se apoderaron de mi cocina”. El local de Cantina Roo no ha cambiado. Con sede en la calle López de Hoyos, en un entorno que es imán del pijerío madrileño, el restaurante entra por los ojos sin necesidad de caer en los tópicos siempre. Aquí las paredes fueron ocupadas por el brioso trabajo gráfico de Juan Múgica. Escenas grafiteras a modo de cómic reflejan la vida contemporánea que el arte urbano mexicano ha ofrecido a los exvotos. Aquella ofrenda a los dioses que ya se hacía en las civilizaciones del antiguo Egipto y Mesopotamia pasó a inspirar a estos artistas. Y ya se sabe: arte, muerte y cocina, igual a ¡México, diablos!
Imágenes superiores: decoración de exvotos grafiteros y tostada de tinga de pollo en Taquería Cantina Roo.
Óscar Polanco es el jefe de Cantina Roo. Un fotógrafo mexicano para el que la cocina es algo más que una afición. Guillermo Ortega, que pasó por el mítico Currito de la Casa de Campo y dio tres años sobresalientes en Santceloni, se empapó en mercados, calles y mesas populares para este desafío mexicano. Ahora van directos a los tacos. Antes ya le daban lo suyo al bocado de tortilla, pero proponían tamales, ceviches y hasta raviolis de huitlacoche, una de sus señas de identidad. Hasta ahora.
Imagen superior: las paredes de Cantina Roo pintadas por Juan Múgica.
Ahora Cantina Roo presenta botanas como su guacamole clásico, con totopos caseros, un elote a la brasa, tostadas de tinga de pollo y cazuelitas de queso fundido con cosas para preparar más tacos. Hay variedad de quesadillas, platillos como una sopa de tortilla azteca con maíz frito, chiloquiles y ensaladas. Y más tacos, unos dorados de pollo con salsa verde, crema agria, queso panela y lechuga. De postre, elaboran tamales de chocolate y un refrescante ceviche de fruta con leche de tigre dulce e hinojo.
Imágenes superiores: elote D.F. a la brasa y tacos dorados de pollo.
Pero Cantina Roo es ya una taquería en toda regla. El maíz de base, como el de todos los platos del restaurante, es nixtamalizado para ser molido y trabajado artesanalmente por ellos mismos a diario. Y, por fin, ¡tacos! Ahí van: de cazón rebozado con mayonesa de chipotle, lechuga y lombarda encurtida (singular, sin duda), de langostino, queso, cebolla y jalapeño (la boca agua), al pastor con pico de gallo y piña asada (bien clásico), de carnitas de cerdo con pico de gallo y guindilla en vinagre (la cosa se pone interesante), de cochinita pibil con cebolla encurtida (más clásicos), de arrachera de ternera marinada, con queso, cebolla y jalapeño, de bistec de ternera con pico de gallo y de cerdo marinado en especias, salsa de chipotle, crema agria y menta (con ese punto árabe que acaba funcionando).
Imágenes superiores: selección de tacos y luminoso en la noche de los muertos de Cantina Roo.
No se concibe una taquería sin un buen remojón. En este caso, nos inclinamos por la selección de margaritas: clásica frozen, tamarindo frozen, clásica en coctelera y una picante en coctelera que fue la que acabamos por recomendar por su equilibrio e intensidad. Tacos y margarita, feliz alianza en la nueva vida -ni mejor ni peor, nueva- de Cantina Roo.
Imágenes superiores: guacamole y tequila Mala Vida. Margarita picante.
Cantina Roo
Calle López de Hoyos, 13, Madrid
Tel. 918 052 059
cantinaroo.es
