Hace un año Brutalista daba el primer aviso en redes. Fue un tímido amago ante lo que se vendría pronto encima. El cocinero Pablo López tenía reservada una bocanada de aire fresco para la gastronomía de Madrid: escabeches, caza y claves viajeras de intercambio cultural.
Brutalista abrió el pasado abril, primero para colegas de profesión. Pablo acababa de instalar su primera aventura en solitario dentro de un gran local ubicado entre Ferraz y Princesa. El logo prismático llamaba la atención. Dentro, la vista conecta el concepto del restaurante. En un rincón, Brutalismo y Lera, dos libros fundamentales y principios fundacionales para abrir boca.
Porque a Pablo le interesa que el movimiento arquitectónico que lleva al interior sin demasiadas pretensiones tenga su propio hilo gastronómico. Así, se queda en lo que puede unir ambos mundos: resaltar la naturaleza de los materiales.
Imágenes superiores: Detalles de cierto brutalismo y cariz industrial en el local de Brutalista
Lo hace con paños desnudos, canalizaciones al aire y suelo de obra. La pared principal es un tejido de cascotes. Hay luminosos rojos. Farolillos japoneses. Una barra interminable. Brutalista es, según su artífice, una taberna de barrio, de mercado y para pasarlo bien.
Imagen superior: El chef Pablo López recorriendo la barra de Brutalista
Pablo López es un sospechoso habitual. Camarero en La Tasquita, paso por el Mesón del Labrador (el restaurante familiar de Castroverde de Campos, Zamora, al que volvió Luis Alberto Lera para después montar Lera), y protagonismo variado en Nakeima, Kena y Tripea. En este currículo está todo lo que es Brutalista: producto, guiso clásico y respeto por la cocina de caza para acabar en fusión total.
Imagen superior: Rincones de Brutalista
Todo empezó con una primera carta muy gamberra que en seguida evolucionó a una más contenida oferta de menús degustación que el cliente puede manejar según su entusiasmo. Digamos que es un menú que se acorta o se alarga al gusto: 28 euros el Menú Base con tres entrantes, 38 euros el Menú en Bruto con entrantes, un plato de transición, un principal y un postre. Siempre con la idea de practicar con sabores de aquí desde técnicas de allí, Latinoamérica y Oriente, y al revés.
Imagen superior: Sobrasada para empezar y botella de Palo Cortado Monteagudo de Bodegas Delgado Zuleta
Y a jugar con kimchis, pajaritos y escabeches. Bueno, y con vinos naturales, franceses, jereces y blancos ajerezados (sean sureños o no). ¡Eh, y con mezcales! Brutalista es realmente brutal para los que somos admiradores de todos estos ingredientes del buen vivir.
Imágenes superiores: Las navajas y la entrada ya con luz roja
Brutalista arranca con dos buenos detalles: jarra de barro con agua fresca en mesa y sobrasada extremeña de Maldonado, más suave que la mallorquina. Por defecto, reciben con un inmenso cuenco de patatas fritas caseras. El menú de entrantes permite elegir primero entre navajas a la brasa o mejillones con jengibre y salsa de palo cortado. Después, el nutritivo y muy agradecido gazpacho de tomates quemados, con variedad raf que se tuesta al carbón. Y acaba con los escabeches, por un lado la pechuga de pollo con ensalada de pasta y por otro el conejo en su receta más canónica.
Imagen superior: Gazpacho de tomates quemados,
La bisagra del menú es una crema de ajada con calabacín baby y chips de piel de patatas. Para continuar eligiendo principal: tartar de atún (la gente menos arriesgada lo pide por esto) con tomate (lo importante para Pablo); codorniz frita (ejemplar del maestro Higinio, en el Mercado de Vallehermoso), hecha de una pieza, crujiente por fuera y tierna por dentro; callos Mirasol, con ají amarillo; y lubina flotando en salsa “escabiche” (leche de tigre y zanahoria), un platazo inspirado en el Lao Tao de Usera.
Imágenes superiores: Serie de escabeches y lubina con salsa escabiche
El ajoblanco de Brutalista funciona como prepostre. Se conjuga con puntos de compota de lúcuma, higo plancha y lima. Delicioso. Y el menú se cierra con tarta americana de nueces y sirope de arce (tal y como la hacía la madre de Pablo), acompañada de fresitas de Finca Monjorama (San Sebastián de los Reyes). Fresas de verdad, todo sabor para mojar en una nata montada insípida porque no lleva azúcar.
Imágenes superiores: Prepostre ajoblanco y postre tarta americana
Volvemos al bebercio para despedir Brutalista. Opciones: Cucú (Verdejo ecológico, VT Castilla y León, Barco del Corneta), Socaire (Palomino Fino, IGP Cádiz, Primitivo Collantes), UBE Miraflores (Palomino Fino, VT Cádiz, Cota-45), Mengoba (Godello, sobre lías, Bierzo), Casale (Trebbiano, Toscana), manzanilla de Delgado Zuleta que trae por garrafas, y raicilla Cenizo Gigante de La Venenosa. Y etiquetas francesas para los iniciados.
Imagen superior: Rincón iluminado por una Raicilla única
Brutalista
Calle de Juan Álvarez Mendizábal, 34, Madrid
Tel. 911 59 57 77
brutalista.es
