Una cocina creativa sin estridencias ni florituras, fresca y actual, basada en sabores reconocibles es la seña de identidad del chef Benito Gómez. Su carta es de temporada, por lo que es difícil nombrar un plato estrella.
Sin embargo, encontramos un protagonista: el producto, a ser posible, de la comarca de Ronda.
Hoy sometemos a este profesional de la gastronomía a nuestro cuestionario. Con un restaurante de 2 estrellas Michelin y 2 Soles de la Guía Repsol, Bardal, y otro más informal al que llama “bar”, Tragatá, Benito Gómez nos cuenta cómo vive esta etapa que está siendo tan incierta para el mundo de la hostelería y el turismo.
Imagen superior: retrato del chef Benito Gómez
Imagen superior: revuelto de puerros y caviar ecológico de Riofrío. Una especialidad de Benito Gómez
El plato que más has cocinado estos días.
Cada día suelo cocinar algo diferente, pero lo que más consumo son muchas verduras y guisos. Comidas muy caseras, por ejemplo hoy vamos a comer sopa de fideos y tortilla francesa con parmesano y rúcula.
Un ingrediente imprescindible en tus platos en casa.
Cebolla y ajo.
El ingrediente más raro que has utilizado.
Huevo de oca.
El plato del que estás más orgulloso.
El que hicimos con huevo de oca, con unas salchichas del carnicero de Bardal, Juan Carlos. El secreto son las salchichas, no tiene más.
Imagen superior: Beurre blanc de mantequilla de cabra y huevas de arenque con mollejas de chivo
El plato que más te ha costado elaborar.
El flan que cocemos al vapor en Tragatá. Estoy descubriendo el horno de mi casa después de 14 años.
¿Has aprendido o desarrollado alguna receta nueva?
Reflexionas sobre lo que haces en la actividad profesional del día a día del restaurante y vas analizando sobre el trabajo que hemos hecho estos últimos años en Bardal.
El mejor maridaje para disfrutar en casa.
Cerveza fresquita con una tablita de quesos y embutidos.
Una receta tuya sencilla para que podamos hacer en nuestras cocinas:
¡Pues la de las salchichas de antes! Salchicha fresca de buena calidad, si es posible que sea de cerdo ibérico.
Doras las salchichas en aceite y las dejas cruditas. Después, en ese aceite incorporas un poco de ajo laminado, lo doras un poquito y agregas un 50% de cebolla tierna y un 50% de cebolla morada. Le añades un buen golpe de pimienta recién molida y dejas pochar bien. Agregas un poquito de salsa de soja y reduces. Viertes un buen chorro de amontillado, y por último, caldo de pollo o de cocido.
Haces un encebollado tradicional, nosotros aquí le rallamos un poco de trufa y freímos el huevo de oca en aceite de oliva. Luego añades las salchichas, que tienen que quedar poco hechas, guisadas 5 minutos en el encebollado de amontillado de trufa.
Ponemos las salchichas, las cubres con la cebolla y el huevo de oca ¡Y listo!
Imagen superior: Ronda, ciudad de Málaga donde se encuentra el restaurante Bardal de Benito Gómez
Vivimos un momento que hay quien lo compara con un capítulo de una novela distópica. ¿Consideras que las medidas que ha tomado el Gobierno son las más adecuadas o crees que el cerrar todos los negocios es un suicidio? ¿Cómo lo plantearías tú?
Bueno, considero que debido a la gravedad de la pandemia, lo que hay que hacer es lo que se está haciendo. Respecto a lo de las ayudas que nos están dando, personalmente creo que se están quedando muy cortas. Si no las mejoran y no nos dan más facilidades, es probable que el sector caiga más de un 20%. Después de tantos meses cerrados, las limitaciones de aforo que vamos a tener y el problema con el turismo, posiblemente tengamos un 70% menos de trabajo. Así que, si no nos dejan unas vías de financiación mucho más cómodas y no nos dan facilidades, va a ser una catástrofe.
¿Cómo podemos ayudar a tu restaurante y a los proveedores en estos tiempos?
Con la pandemia lo veo complicado, porque si nosotros no tenemos clientes, los proveedores no pueden vender. Al final la hostelería conlleva muchos sectores, por lo que es necesario que nosotros podamos optar a las mismas ventajas que el resto de empresas que giran alrededor de la hostelería. Son necesarias más ayudas o se irá todo al traste.
¿Cómo crees que cambiará la restauración cuando se acabe la cuarentena?
Esto es algo que nadie sabe. Creo que una vez que nos dejen abrir, la gente saldrá con ganas de ir a sitios y de tener una vida normal, pero todo dependerá un de cuál sea la normativa que haya en el momento de la reapertura. Es complicado.
¿A qué restaurante te gustaría ir cuando se pueda?
Mantúa, Jerez.
¿Mantienes contacto con tu equipo y el mundo de la cocina o tratas de estar desconectado del negocio y el mundo de la hostelería?
Hablamos, estamos en contacto, pero obviamente, estamos todos preocupados.
¿Estás aprovechando para hacer cosas que no puedes hacer cuando estás a tope con el negocio?
Sí, descansar. Lo bueno es que cuando volvamos, lo haremos todos con las pilas cargadísimas.
Y por último, y no por ello menos importante, ¿cuál es la última película que has visto?
La trilogía de John Wick.
Imagen superior: níscalos para platos como el guiso de trigo, setas y pichón.
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Restaurante Bardal
del chef Benito Gómez
Calle José Aparicio, 1, 29400 Ronda, Málaga
Teléfono: 951 48 98 28
www.restaurantebardal.com
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