Manoseamos con tanto esmero el término original… Hasta que de golpe y porrazo nos asalta una idea a la que nos cuesta descifrar y, eh, nos rendimos a la evidencia. Algo de este proceso se da cuando uno se aposta sin demasiados condicionantes a la barra de este reciente restaurante del barrio de Chueca. En realidad, una vez dentro de él, las claves casi parecen hablarnos de un no-lugar. Para empezar, lo inopinado de su bienvenida en la calle Libertad, más allá de la pared grafiteada de la entrada que representa un totum revolutum de culturas mestizas. Pero sobre todo cuando el comensal despistado se enfrenta a una barra desnuda de acero instalada a lo largo de un pasillo aún más desnudo sin apenas referencias espaciales. Estamos en /M, inicial del chef peruano (Omar) Malpartida responsable de éste su proyecto más canalla toda vez que ya conquistó al personal a base de ceviches -de los mejores de la ciudad- en Tiradito & Pisco Bar y de sanguches y buns en Chambi, uno de los puestos del mercado de Chamberí. Buenas pistas para imaginar por dónde van aquí los tiros.
Imagen superior: interior del restaurante Barra M, con una gran barra metálica
Imagen superior: Palta rellena con camarón del restaurante Barra M
En cuanto se hace uso del taburete correspondiente, arranca el festival que tiene en esta barra compartida e irregular a su mesa principal de operaciones. Los puestos, hasta 30, la rodean al completo, salvo el que es ocupado por el responsable de los platos fríos. Porque se trata de un efectivo y más que directo show cooking, una interpretación radicalmente social de comida callejera en el interior de un local. Al fondo del pasillo recubierto de policarbonato se oculta, además de otra mesa de ocho personas para menús degustación, la cocina de donde salen los platos calientes. Desde allí desfilan los camareros hasta la barra y hasta ella llegan los cócteles preparados a la entrada.
Imagen superior izquierda: Aguachile. Derecha: Tempura de shitake del restaurante Barra M
Hay sincronización y agilidad gracias a un equipo muy joven que está siempre al quite. Sonrisas, conocimientos, energía, buenas vibraciones. No hay tiempo para pestañear, los estímulos se suceden a pesar de que el foco siempre es la barra, perfectamente iluminada para que cada ingrediente destaque y, ya de paso, las fotos de Instagram parezcan de estudio. La reforma lleva el sello de los arquitectos Awa Studio y Cocinas Artificio, y casi parece una versión low cost de un comedor de RCR Arquitectes. Sólo que en vez de butirol se ha hecho acopio de calamina, ese material que da forma a tantas barriadas peruanas.
Imagen superior: Ceviche Thai del restaurante Barra M
Es justamente Perú el origen de la fusión que define la carta de /M. Encontramos alusiones inequívocas: cilantro, sacha, zapallo loche, ají charapita, chonta… Sencilla y dividida en botanitas, fríos, calientes, compartidos (el resto ofrece la posibilidad de medias raciones) y postres, dicha carta merece ser devorada de cabo a rabo.
Imagen superior: Varios cócteles del restaurante Barra M
Si fuera inviable, siempre hay imprescindibles: ceviche thai con lubina, coco, ají limo, cilantro, cacahuete y zumo de lima; baos criollos (nada grasientos) de panceta, ají, rocoto y boniato; un pecaminoso chupe seco, que es cangrejo reventado con panca, huacatay, queso frito y capuchino charato; unos más sencillos noodles wok Chow Fun con panceta y mejillones, presentados en una caja take away; shitake en tempura con huevo, jamón y salsa hoisin, todo un espectáculo en su elaboración in situ frente al comensal… Fotogenia, intensidad, diversión.
Imagen superior: Chicharrones de calamar del restaurante Barra M
Que si soplete aquí, que si vueltas de maceración allá. Que si un acabado decorativo en el cuenco, que si un chorrito de jugo para contrarrestar la punzada picante. Todo in your face, sin trampa ni cartón, a ritmo de electrocumbia y refrescado por una carta líquida perfecta para terminar de ensamblar esta colección de sabores. El que escribe se hizo con un cóctel Don Bernardo (pisco, vermú, PX y lima) y un Fiesta Punch (pisco, oporto, mango…), así como un clásico pisco sour decorado con el consiguiente grafismo /M. Sólo faltó aplaudir, correr a recomendar con entusiasmo y, sin duda, repetir.
Imagen superior: Lomo saltado del restaurante Barra M
——————————–
Barra M Restaurante
Calle Libertad 2, Madrid
Telf: 916 68 46 78
——————————–
