Toca reivindicar otra vez las cocinas secundarias, incluso terciarias. Si ya nos acordamos de la casquería, lo vemos últimamente con los productos en conserva de gran calidad, cada vez mejor posicionados por marcas productoras que aprovisionan locales especializados en esta cultura al alza.
Bares y restaurantes que son una lata. Y que por eso nos gustan.
¿Cómo el gesto sospechoso de abrir una lata de sardinas para urdir un simple bocata puede revertir en bocado delicatessen? Bares como El Porrón Canalla, de Juanjo López, sin ir más lejos, tienen la clave. El chef del restaurante La Tasquita de Enfrente abrió su bocadillería gourmet y gamberra para, entre otras cosas, recordar(nos) el placer de un buen bocadillo de sardinas. La comida de camping o de vagos (perdón, estudiantes) merece una segunda oportunidad. Comprobamos que el marketing por fin ha llegado a la lata.
Imagen superior: Pepe Solla en Atlántico. Casa de Comidas (Madrid)
Ensalada de No Kitchen (Sevilla)
Porque la imagen cuenta. Hacer atractivo el consumo de latas requiere dotarlas de una nueva vistosidad. Vemos ahora packagings más originales (Petra Mora y Potorro), más lujosos y más de diseño premium (José Peña). Importa también el liderazgo. De comida humilde, de pobre o propia de los menos cocinillas –releer y divertirse con Cocina para impostores, libro y blog de Falsarius Chef–, a ingrediente destacado en menús de alta cocina. Como suele pasar, las estrellas Michelin –y aspirantes– tiran del carro. Quique Dacosta fantasea con un rentable local latero y sin cocina en Manhattan. Ferrán Adriá fue de los primeros en invocar las bondades de esta cultura del aprovechamiento. Sacha Hormaechea dejó al personal bizco con su demostración de máxima sencillez en un Madrid Fusión en el que en un pispás preparó calçotada con ventresca, ceviche con berberechos y, valiéndose de su jugo, un cóctel a base de ginebra y piparra. Xosé Cannas, del restaurante pontevedrés Pepe Vieira, es otro gran promotor de tan noble cruzada gastronómica: salvar para la causa los aceites de las latas. Tu guiso latero lo agradecerá.
Ración y copa de vino de Muy. Placer en Conserva (Madrid). Derecha: plato con mejillones en escabeche de Frinsa La Conservera Delistore & Tapas (Madrid)
Se rescatan artículos imprescindibles de toda despensa, productos funcionales marinos, hortícolas y cárnicos, muchos con un valor sentimental que se prolonga en el tiempo. Y claro, de lo sentimental a lo retro apenas hay un paso. La lata está de (justa) moda, si bien los cimientos son los de la tradición española. El impulso viene de Galicia –en donde se fundó la primera conservera española, a mediados del siglo XIX–, tierra santa de tantos y tantos manjares y mimos de mesa. Este legado se extiende a lo largo de todo el Cantábrico, siendo Santoña otra meca conservera, junto al País Vasco y, claro, la cuota sureña: Barbate.
Selección de latas de Lata-Barra (Barcelona)
Este gran recurso de supervivencia es clave evolutiva de la humanidad, que aprendió a gestionar su alimentación acumulando las energías posteriores en hielo, sal, cacharros de todo tipo, frascos de vidrio y, eureka, en latas. Los franceses, como siempre en vanguardia, fueron los primeros grandes conserveros, aunque fue el comerciante inglés Peter Durant el que patentó el envase de hojalata. Una lata hermética y estéril. La perfección.
Bar Bilbaino El Laterío y sus propietarios
La hermandad de bares, tabernas y restaurantes de latas
El hilo conductor de la afición al laterío comparte una modalidad de negocio pequeño y con carácter. Entre todos estos novedosos establecimientos, y algunos más veteranos como el adorado Quimet i Quimet (Barcelona), forman una hermandad consagrada al disfrute conservero. Detrás de este amor latero, correspondido por un producto sincero, hay generalmente una historia personal. Contagia el entusiasmo del productor de televisión Micky Irisarri, madrileño de 47 años que, como amante de la gastronomía, se lanzó en el verano de 2016 a la aventura de una “nueva barra conservera en Chamberí”.
Barra de Nudista (Madrid). foto: Andrés Hdez. Zuazo. Derecha: Conservas gourmet de Petra Mora
Así se presentó Nudista, en un viejo almacén remozado en azulejo blanco, madera y mármol, como si se tratara del típico ultramarinos de compra de conservas pero sin dejar de ser una taberna de barrio que sirve en la barra sus propias latas y tarros. Irisarri orienta el radar hacia conserveras familiares y minoritarias para recuperar el producto popular. “Sin ropajes”, de ahí esa tendencia al nudismo. Su viaje empezó en Galicia y sus productos marinos, llegó a la huerta Navarra (espárragos, pimientos del piquillo, puerros o legumbres, pero también melocotón en almíbar y mermeladas ecológicas), pasó por Santoña (bonito en aceite o escabeche, anchoas), y terminó en Barbate (ventresca de atún, melva de almadraba y caballa del sur). Además, aceitunas y gildas, boquerones del Cantábrico en vinagre, pez espada ahumado, mojama de atún… Todo aderezado con aceite de oliva, sal en escamas y, en algunos platos, un chorro de vinagre o unas gotas de limón. Kilómetros después, esta selección le llevó a registrar su propia marca: Conservas Nudista.
Selección de platos de La Cava (Barcelona). Créditos: All Those
Tan cercana es la experiencia de Olga y Marta, socias de Muy. Placer en Conserva. Un modesto bar que se viste de espíritu tabernero al estilo Conde Duque, junto al clásico bar El Cangrejero, y en el que se practican la sonrisa y las recetas caseras que tienen la garantía extra de marcas como José Peña, Saura, Fontecilla, Don Juan, Laterío, La Chanca o El artesano Raúl Valcarce.
Las marcas varían como los productos de temporada, pero conviene no perderse los mejillones, el tomate rosa con ventresca, los puerros confitados, las alcachofas marinadas, el ceviche de almejas o el bonito laminado. Sin salirnos de Madrid, otro músculo sacan Atlántico y La Conservera. El primero referencia los dos locales con los que cuenta Pepe Solla en Madrid: Casa de Petiscos y Casa de Comidas. Desde Poio (Pontevedra), el chef simplifica las recetas de su estrellado Casa Solla a través de su mano derecha, Lucía Lema. Más que conjugar platos, en Casa de Comidas se aborda la despensa made in Galicia calidade. En la carta se deja hueco a las “conservas gourmet” Frinsa (zamburiñas en salsa de vieiras, mejillones, pulpo, navajas, sardinillas…), además de algunas elaboraciones viajeras con dichas latas (caldo cítrico con berberechos; filloas de sardinas, chipotle y brotes; zamburiñas, jalapeño y mezclum…)
Pulpo ahumado en aceite de El Laterío (Bilbao). foto: Enrique Rey
Con la lonja como eje, el estudio de Jaime Quiroga firma un interiorismo definido por el blanco y el azul atlántico. Precisamente Frinsa, uno de los mayores fabricantes europeos de túnidos y mariscos en conserva, dispone de tiendas en Madrid, Murcia, Alicante, Valencia, Bilbao y Ribeira (A Coruña), cuna de la marca fundada en 1961. La Conservera Delistore & Tapas, frente al madrileño Mercado de San Miguel, es un espacio gourmet en el que se puede degustar la gama de estos productos Frinsa, tanto directamente de la lata como en platos algo más complejos.
Trasladado al barrio de Arapiles, El Botiquín es otra dirección en la que asomarse a una desenfadada y castiza versión de un aperitivo algo murciano, algo catalán. Mucho vermú, mucho vino, mucho salazón, mucho ahumado… y mucha lata. Un plan diferente sería pasarse por el mostrador del bar La Vermutería en Platea, el multiespacio gastronómico de la plaza de Colón, y hacerse con banderillas y productos de la marca Ortiz, o con tostas a base de exquisiteces de Ramón Peña.
Selección de conservas marinas de Petra Mora
Bares y restaurantes que se focalizan en el mundo de la lata
La vertebración latera encuentra en Bilbao una tasca que retrata la pasión por Lisboa de los publicistas Fernando Sanz y Tensi Sánchez. Lo que antes fue una chatarrería hoy es El Laterío, un rinconcito del Bairro Alto tuneado con gracia marinera y transmutado al Botxo con la mejor esencia conservera lusa. Hay cositas de Bermeo o de Santoña, pero el grueso es delicia portuguesa: sardinas sin piel y sin espinas, bacalao, salmón en aceite… Con marcas como Minerva, Açor o Tricana. De ahí a Sevilla, entre cuyas tabernas con solera cautiva el más reciente No Kitchen, de nuevo de Juanjo López, un proyecto cuyo nombre revela la apuesta por la pureza de la materia prima. Con mucho por recorrer, ponemos fin en Barcelona, ciudad que no esconde tampoco esta debilidad por la lata. Una visita al paraíso vermutero y cañero –de caña de cerveza– Morro Fi es de obligado cumplimiento.
El picoteo enlatado e incontenible se prolonga en el más tematizado Lata-Barra, con una propuesta de sustancia suprema procedente de la firma francesa La Belle-Iloise. Suelos hidráulicos y barra de mármol para rebañar más de 20 variedades de latas hechas a mano. Cada lata, una receta: filetes de caballa al curry y almendras, migas de atún a la Maria Galante, sardinas a la Luzienne… Nos queda La Cava, hermano menor de La Pepita, nacido para defender el aperitivo de vermú y el tapeo (conservero) creativo y amigablemente compartido. Sofía y su pareja, el chef Sergio Andreu, se valen de latas con kilates, las gallegas Conservas de Cambados y las vegetales Pedro Luis, para entretener al personal con una carta en constante rotación que lo mismo incluye berberechos con jengibre y rabanillos picantes que mejillones con boniato y pepinillos de zanahoria o almejas navaja con Bloody Mary y salsa de apio. Que ellos y el resto de la hermandad sigan dando la lata.
