Lo gallego siempre interesa, es más guay que nunca, abre el apetito. Si su acento se practica en la cocina es que la cosa arde. Y aunque de restaurantes gallegos Madrid va sobrada, es un decir, Bar Carallo es la nueva sensación. Producto atlántico de primera mano, puesta en práctica a caballo entre la tradición y una osada fusión viajera, horario non stop, arquitectura brutalista, ambiente desenfadado, vocación de rebeldía… Galicia rejuvenecida y puesta en órbita en Madrid con el pulpo como ariete.
“Somos parte de la solución”, reza el ambicioso leitmotiv con el que Bar Carallo apenas acaba de presentarse en plena Milla de Oro, esa zona pija que tiene en la calle Serrano a su pasarela más orgullosamente inalcanzable. Justo donde la redefinida galería comercial pretende ser lo más, con locales de moda como el que ya puede ser este, impulsado por el empresario Kike Sierra, el mismo de Panthera o Bule Bule.
El Bar Carallo poco tiene de tasca gallega. Apenas el espíritu de no darse demasiada importancia. Aunque sea impostura. Son los nuevos tiempos y en los bajos de la Galería Serrano se suceden terraza, barra y otros espacios transparentes abiertos a las luces y miradas de la calle. El coqueto look industrial apetece. Es impersonal, lo sabemos, lo hemos visto otras veces, seguro, pero… ¡Qué bien lucen los tatuajes del joven personal sobre un fondo neutro de hormigón! Y el pulpo también, y el pulpo…
Imagen superior: El pulpo a la brasa con patatas revolconas
Imagen superior: Los berberechos de Noia al vapor
Los que cortan y sopletean dentro son nada menos que Pucho Landín (Taberna Furtivos, Sargo) como la parte genuinamente gallega de Bar Carallo, y el inconfundible Johnny Setjo, conocido como ‘Chino’ por todos a los que nos dio de comer en StreetXO y luego también en Panthera, que aporta el lado más extremo y exótico de Bar Carallo. Nombres que al menos a priori suponen cierta garantía de autenticidad, agitación y, vamos a ello, cocina.
De entrada, unas croquetas de lacón con grelos ricas pero sin presumir, a las que coronan con polvo de chorizo y papada ibérica flambeada. Yo sigo con mi pedrada: ¿cuándo se acabará la tendencia irrefrenable de la croqueta con topping? Está todo bueno, sí, pero ¿Acaso la croqueta no es ya perfecta en sí misma? También una tortilla estilo Betanzos correcta. Está la misma opción, para la próxima, pero con picadillo y queso de tetilla.
Imagen superior: Detalles de las mesas en el interior de Bar Carallo
Hasta aquí pocas sorpresas si no se cuenta la (no) empanada homenaje a la de Abastos 2.0 (destino obligado en Santiago), con masa de gyoza y relleno de merluza con pimientos. O, venga, las samosas que en Bar Carallo insuflan de pote gallego. Con dos c…
Imagen superior: La empanada homenaje a Abastos 2.0
Para los fans de la concha de lonja, los berberechos de Noia, las volandeiras o las navajas de las Cíes, que pueden llegar en salsa verde o tailandesa, con leche de coco y kimchi casero, o a la parrilla sin más. Me gustó el mejunje de los mejillones de batea, tal vez su marisco más sabroso.
El pulpo, en tiempos de mucha controversia con el rey gallego, se prepara en Bar Carallo nada menos que en seis formatos: con cachelos, en tempura y coliflor, al horno con patata trufada, en forma de pizzeta de pulpo y aguacate, a la brasa con patatas revolconas, mojo canario y Kalamata (¿la más lograda?, sobre todo si te pirra mordisquear las patitas crujientes) o a feira, obvio, al modo das pulieras de O Carballiño.
Imagen superior: El cabracho, un pez que te deja con la boca tan abierta como él
Pero, sin haber podido probar ni la carne gallega ni el steak tartar que tan bien me vendieron, en Bar Carallo me quedo con un plato por encima de todos. Se trata del cabracho que se presenta frito y enterito como si te fuera a comer él cuando en realidad la cosa va al revés: somos nosotros los que lo despiezamos a mano (enfundada en guantes negros para no ponernos impracticables) y saboreamos el perfecto crujiente y el punto brillante de textura interior. Recomendabilísimo.
Además de con filloas y con cañitas de Carballiño, todo acaba en Bar Carallo en la tarta de queso. Mejor dicho, en las dos tartas de queso, una fría con San Simón da Costa, Arzua-Ulloa y tetilla, y otra caliente con queso azul.
Imagen superior: Tarta de queso. O dos.
Hemos estado toda la velada bebiendo. Pedimos perdón. O no. Ni siquiera hemos empezado por una Estrella Galicia. Incluso hemos desechado albariños y godellos. Y es que ya que a Saúl Jadraque le han dado libertad para mezclar con los mixers premium de Schweppes, tienta tirar de cócteles. Cócteles fáciles y refrescantes, pelín aguados, de acompañamiento como Galiza Mule, una versión del Moscow Mule con ginebra Nordés, flor de cerezo, rodajas de jengibre, zumo de limón y el nuevo ginger beer & chile que tal vez peca de exceso de protagonismo. O el Xeito, más interesante, con Italicus, Albariño, Galliano, limón y sirope de especias. Que Galicia siga estando en la copa, en este caso en el cóctel, es un acierto de Bar Carallo.
Imagen superior: Galiza Mule. coctelería refrescante con acento gallego
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Bar Carallo
Calle Serrano, 42. Madrid
Tel. 609 089 494
barcarallo.com
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