Restaurante Bākkō: ¿Uno de los 10 mejores japos de Madrid?

Sergio Monterde (Madrid, 1991) es el chef que hay detrás de Bākkō, un restaurante japonés tradicional que viene a posicionarse como uno de los 10 mejores de Madrid.

A sus 34 años, a Sergio no le falta experiencia, ha pasado por las cocinas de restaurantes japoneses de alto nivel como Kappo o Zuara. También montó el desaparecido Asiako y fue parte del exitoso lanzamiento del grupo Sr. Ito. Bākkō, su nuevo proyecto, viene arropado por el conocido influencer gastronómico Alberto de Luna y por otros socios encargados del área financiera. ¿Tiene posibilidades para posicionarse como uno de los mejores de Madrid?

Nigiri Toro en primer plano y el chef Sergio Monterde desenfocado

Alberto de Luna, la imagen al frente de Bākkō

El proyecto surgió tras coincidir, Alberto como cliente y Sergio como cocinero, en muchos de los restaurantes en los que el chef ha trabajado. Tener el nombre de Alberto de Luna en primera línea como parte del proyecto tiene una parte positiva y es que muchos de sus seguidores se animarán a probar la propuesta de Bākkō. Es bastante probable que sea también un desafío, ya que muchos profesionales del mundo gastronómico a los que Alberto ha criticado contundentemente , puede que ahora se tomen la revancha y ser igual de duros. Pero Alberto también ha opinado sobre su propio proyecto en redes, se da a sí mismo un 9, que no está nada mal. Alberto sabe que todo puede ser mejorable.

Ostra con aliño francés

Una gran bodega con más de 300 referencias

Su carta de vinos y sakes de más de 300 referencias es uno de sus puntos fuertes. De hecho, el nombre es un juego de palabras entre dos términos que gustaron desde el principio. Un homenaje al dios romano del vino, Baco, y que con K, puede sonar como “caja de sorpresas” en japonés. La bodega la dirige Rosalía Caamaño, que ha apostado por el proyecto tras su paso por Rekondo, en San Sebastián.

Te recomendamos que te atrevas con alguno de sus sakes como el Rihaku Caro Rosé 750m (55 €) cuyo hermoso color rosa pálido proviene de la variedad de arroz negro utilizada para su fabricación, es un sake con sabores suaves y ligeramente ácidos que envuelven el paladar, maridaje perfecto para todos los platos de su carta.

Tataki de pescado

Un pequeño local acogedor con un interiorismo firmado por el estudio BarrioBohrer

Bākkō está situado en un local de 70 m² que tiene una barra para 8 personas, mesas bajas para 12 personas y una mesa alta para hasta 4 personas, más informal y disponible sin reserva.

Los responsables del interiorismo, son Antonio Del Barrio (1992, Madrid) y Leonardo Bohrer (1992, Guayaquil) fundadores del estudio BarrioBohrer en el año 2017.  En un tiempo contrarreloj de solo 3 meses han conseguido un resultado muy, pero que muy decente. Lo más complicado del proyecto nos cuentan: “Fue Orientar el diseño y la estética que queríamos obtener a sistemas constructivos rápidos y de bajo coste, que se adaptasen a los tiempos y presupuesto de los que disponíamos. Lo de siempre en este tipo de proyectos. Tratamos de rescatar lo que pudimos del anterior restaurante. La barra se decapó, acuchilló y barnizó, dejándola en su apariencia metálica natural, evitando así construir una nueva”.

El material principal es el microcemento en paredes y techos. Hay varios tipos de maderas, teñidas en wengué, para tratar de conseguir ese juego de claroscuros que plantearon en el concepto del diseño. Granito y pintura marrón. Hierro y acero inoxidable. El tema acústico también está bien resuelto a pesar de los espejos que cubren una de las paredes y el gran ventanal que da a la calle. “Aplicamos sobre el techo un revestimiento proyectado de celulosa que funciona muy bien como absorbente acústico, y que introduce a su vez una textura más en el espacio que nos parece muy sugerente. Recomendación de nuestros amigos de Diir“, nos explican

Para la iluminación general han usado Arkoslight: un riel en el que se colocan focos orientables y fijos de luz invisible. También hay dos lámparas decorativas Chata de la marca Gofi. Todas las sillas se han hecho a medida con un proveedor de Madrid especializado en productos de hostelería, VCA. Los demás elementos de carpintería, banco, mesas, pasamanos, gueridón… los ha fabricado su carpintero.

Una carta donde los crudos y la parrilla son protagonistas

Si eres un buen foodie, ya sabrás que la barra es el mejor lugar para sumergirte en una experiencia gatro, si además es en un japonés, mucho más. Sergio Monterde y otro cocinero más están en barra trabajando y explicando, en la cocina otro compañero maneja dos tipos de brasas: un Josper y un kamado. En Bākkō, según nos cuentan, se hace todo: desde las salsas, los vinagres, curar los pescados, hasta los mochis, y esto claro está se nota en el sabor.

Nada más sentarnos a la barra nos sirvieron agua filtrada (gratis) y un aperitivo de edamame. Me parece terrible que en muchos restaurantes te cobren el agua en Madrid con la calidad de agua que hay en del grifo.

Las vainas de soja, también llamadas edamame, son algo que nunca me ha llamado la atención, pero las que te ponen como aperitivo en Bākkō son de otro planeta: pasadas por las brasas y acompañadas de una salsa de kimchi secreta, hecha por ellos. Con un toque ahumado y el punto picante justo, son una locura.

Como fan de las ostras tenía que probar las tres que tenían del proveedor Rogies l’huitre: Al natural (6 €), con Aliño japonés (7 €), Aliño francés (8 €). Aunque soy más de las ostras al natural, las aliñadas son una forma divertida de comerlas y perfectas para aquellos que están descubriéndolas. Aliños punzantes y equilibrados.

Probamos el Nigiri Hamachi (6 €) y el Nigiri Toro (10 €), no me parecieron los mejores de Madrid, pero sí les doy una puntuación de 8, quizá un poco duro el grano de arroz para mi gusto.

El siguiente plato que probamos fue su Gyoza de carabineros con gamba roja (14 €). Un bocado delicado y sabroso, con una fina masa que envuelve un relleno intenso y jugoso del carabinero. Lo que realmente eleva el plato es el caldo: un consomé profundo, con un sabor a mar limpio y concentrado, que recuerda al primer sorbo de un buen fumet casero. Cada cucharada transporta al litoral, con ese equilibrio perfecto entre yodo, dulzor y umami marino. Coronando el plato, la gamba roja cruda que le da el toque visual al plato y es el remate final de textura y sabor a mar.

Seguimos con el Tataki de pescado (21 €) que consistía en pequeñas porciones de caballa curada con un toque de brasa. La caballa se presentó marcada apenas por una brasa sutil que intensificaba sus notas grasas y umami sin ocultar su identidad. La cocción tipo tataki respetaba su estructura y realzaba su sabor con una precisión casi quirúrgica. Un equilibrio perfecto entre técnica y producto.

Para terminar probamos el único postre que había ese día en la carta: el Mochi de fresa (6,5 €). Un postre que tenía un dulzor natural, nada empalagoso, que dejaba un regusto fresco y afrutado. Tenía una textura sedosa y aterciopelada por fuera, con un corazón cremoso y fundente.

El Sergio Monterde preparando el arroz sushi

Makis de negitoro

Restaurante Bākkō: ¿uno de los 10 mejores japoneses de Madrid?

Estamos de con acuerdo Alberto de Luna en que todavía hay margen para que Bākkō mejore, así que la puntación de un 9 nos parece perfecta. Entonces, a la pregunta de si ¿el restaurante Bākkō es uno de los 10 mejores japoneses de Madrid? Podríamos decir que dependerá de cuántos haya con una puntuación de 10. Para ti, ¿qué restaurantes japoneses tienen una puntuación de 10 en Madrid?

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