Un trocito de San Sebastián. Uno al punto y bien cocinado trasplantado a la calle Ponzano de Madrid. Parte del alma -así se traduce del euskera la palabra arima- de la propietaria, compuesta por sus raíces y recuerdos de infancia, se siente en esta nueva taberna capitalina que destila todo el carácter cultural de Donosti.
Arima Basque Gastronomy: casa de comidas con carácter en Madrid
Imagen superior: retrato de Josefa Garmendia en el Arima Basque Gastronomy
Imagen superior: Nagore Irazuegui y su equipo en la puerta de Arima Basque Gastronomy
Nagore Irazuegi es la “tabernera”, una donostiarra emprendedora de armas tomar que apenas rebasada la treintena tuvo el empeño de levantar este Arima Basque Gastronomy. Cosa nada fácil en los tiempos que corren, pero a fuerza de sudor y cualificación Nagore obró el logro. De las barras de Donosti a su vermutería de Ponzano. Un pequeño local a su imagen y semejanza, en el que la foto (disparada por el italiano Rafaelle Montepaone) de su tatarabuela Josefa Garmendia preside la sala. Un blanco y negro tan artístico como naturalista que no esconde los surcos del tiempo. Así quiso que fuera Arima, un lugar sincero y honesto, sin imposturas y con mucho fundamento. Un tributo descarado al salitre y a la tierra vasca.
Imagen superior: mapa vermutero de Arima Basque Gastronomy. Foto: Miguel Á. Palomo
Nada más entrar destaca una Península Ibérica troquelada en madera con el mapa vermutero de Arima Basque Gastronomy. Lacuesta, Golfo, Zarro, Perucci, Yzaguirre, Casa Mariol, Dos Deus… Pidan y experimenten. Si es que encuentran hueco. La hora del aperitivo aquí es sagrada y para acompañar a las gildas y al taperío bueno es el vermú (hasta en granizado), el txacoli o incluso los cócteles a los que también se apunta la casa. Vermutería y pintxos de barra, para empezar.
Imagen superior: vista de la sala principal de Arima Basque Gastronomy
En la pequeña sala, con unas seis mesas y capacidad no superior a las 25 personas, se concita el resto de propuestas de Arima Basque Gastronomy. Al caer unos pikillos con anchoas, unos puerros confitados, una morcilla de Beasáin, unas mollejas de ternera con patatas y salsa de oloroso, una carrillera de vaca guisada o una merluza de anzuelo, se delata el curre de la propietaria en la elección de una materia prima que no deja de homenajear a los proveedores más selectos. Los pequeños, los mejores. Lomos de vaca de Discarlux, quesos (prueben su Stilton, hágannos el favor) de Quesería Cultivo, guindillas de Ibarra, esas que son conocidas como los langostinos de aquel municipio guipuzcoano… Carta manejable y de temporada.
Imagen superior: detalle de vermú y del cartel International Vermut Society en Arima Basque Gastronomy
Imagen poderosa (como curiosidad tenemos una zona de baño más propia de un club y que recibe a la clientela con un luminoso que reza: #Fucking Beautiful). Actitud. Algo de Chillida. Mucho de las raíces de todo un pueblo. Encuentros que hacen afición, como sus guateques en torno al vermú bautizados como Vermutekes. Aderezos como esa Salsa Bastarda recuperada después de un siglo y que pone el espíritu picante de los marineros del Cantábrico. El alma, en definitiva. De Nagore y de cualquiera que aprecie las cosas ricas y bien hechas.
Imagen superior: plato de puerros confitados con crujiente de ibérico
Imagen superior: detalle del luminoso en los baños de Arima Basque Gastronomy
Imagen superior: plato de mollejas de ternera con patatas al mortero
Imagen superior: vermuteo y aperitivo en Arima Basque Gastronomy
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Arima Basque Gastronomy
Calle Ponzano, 51, Madrid
911 091 599
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