En plena plaza España de Cádiz, Almanaque se sitúa como uno de los restaurantes más sugestivos de la ciudad.
Más allá de una casa de comidas, Almanaque circunscribe una necesidad de recuperar el recetario tradicional gaditano. Juan Carlos Borrell, Cádiz 1993, pertenece a esa generación de cocineros formados fuera de su tierra y que han vuelto a su casa con la lección aprendida.
Imagen superior: Barra de Alamanaque y salmones frito con huevo relleno.
Trayectoria de Juan Carlos Borrell
Tras un verano en el Faro del Puerto, junto a Fernando Córdoba, se enamora de la profesión de cocinero y una vez terminada la temporada de verano, va a estudiar cocina a La Taberna del Alabardero, en Sevilla. De Sevilla se va al Culler de Pau, en Galicia, donde, probablemente, se impregna de la transcendencia del entorno en la gastronomía. Con Ricard Camarena, acaba su peregrinaje por las mejores cocinas del mapa y es en ese punto, donde decide regresar a su Cádiz natal.
A pesar de su bagaje por las mejores cocinas, no se considera un idolatra de los primeros espadas de la cocina española. Si tiene que escoger a un ídolo gastronómico, sería su tío José Mari, un cocinero de andar por casa, pero con una gran cultura gastronómica.
Almanaque, que en árabe significa clima, define la cocina de Borrell, una cocina de temporada, donde los proveedores, la huerta y la pesca diaria marcan el ritmo de su carta.
Imagen superior: Albóndigas de buey de mar.
Almanaque, en pleno casco histórico de Cádiz.
Ubicado en pleno casco histórico de Cádiz, junto a la casa de las cuatro torres, el interiorismo de Almanaque, al igual que su cocina, rezuma Cádiz por los cuatro costados. Durante la reforma aparecen los suelos originales de un mármol del siglo XVIII de la cantera, ya desaparecida, de Tarifa. En las paredes, la piedra ostionera es la protagonista de la sala, donde el mobiliario está hecho de madera de olmo, también autóctona. El conjunto total es un espacio con mucha luz y ventanales con rejas que dan directamente a la plaza de España.
Una carta lacónica, pero en la que no se echa en falta nada. La cocina de Borrel, en Almanaque, parte de una revisión conceptual del recetario gaditano, desde la máxima admiración y respeto por el producto de Cádiz.
Imagen superior: Comedor principal
Un huevo relleno de mojama con huevas de atún hace de aperitivo, una interpretación del mítico huevo relleno de bonito con mahonesa, todo un acierto. Junto al huevo, nos trae un salmonete frito, hiper crujiente, como no podía ser menos, la fritura, el sabor y la frescura del salmonete es excelsa.
Almanaque, una carta repleta de sabores intrínsecos de Cádiz
En Almanaque, el morrillo de atún es toda una declaración de intenciones. Una elaboración totalmente desnuda y huérfana de cualquier guarnición, un plato sencillo, pero de un resultado espectacular, donde la textura de este morrillo es casi el de una carrillera, consiguiendo extraer, de una manera magistral, el sabor intrínseco del producto.
Su influencia y su experiencia por las cocinas del norte de España, se constata con unas albóndigas de buey de mar, con una salsa que recuerda a una americana en cuanto textura. Haciendo de esta elaboración un plato redondo, donde no puede faltar un buen pan para mojar.
Imagen superior: Morrillo de atún.
La poleá, un postre de la postguerra andaluza, hecho con harina de maíz leche y aromáticos, hace de colofón confiriendo, junto al resto de las elaboraciones, carácter a su cocina.
En la bodega de Almanaque, Israel nos guía por vinos autóctonos con una buena oferta de generosos. Si optamos por ir a tomar algo, sin comer, la bebida es acompañada de unos mini camarones. Durante la experiencia, Israel evita explicaciones soporíferas y va directamente al grano, algo que se agradece cada vez más en esta tipología de restaurantes.
Imagen superior: Poleá
Cádiz sale de la sombra de Jerez y del Puerto de Santa María.
Cádiz, con restaurantes como Almanaque, Mare, Codigo de Barras o Ettu se postula como ciudad gastronómica. Siempre a la sombra del Puerto de Santa María o de Jerez, gastronómicamente hablando. Está despertando el interés de un target de turistas, que más allá del axioma del pescado frito y otras magníficas elaboraciones, al igual que en otras ciudades de España, buscan esa experiencia gastronómica que les haga conocedores de la cultura a través de la cocina.
En Almanaque, Borrell no tiene objetivos grandilocuentes, y durante la visita, confiesa que su propósito principal es mantenerse y dar al cliente una cocina de la que se sienta orgulloso, que, unido a su respeto por el equipo, hacen de este joven chef un cocinero de la nueva era.
Imagen superior: Camarones y generoso
Sin duda, Almanaque se mantendrá el tiempo que Juan Carlos Borrel quiera, ya que la gastronomía de este humilde local, en el casco histórico de Cádiz, tiene todos los ingredientes para seguir triunfando: respeto por el producto, respeto por el entorno y una cocina con credibilidad y sabor.
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Almanaque
Barrio San Juan,
Pl. de España, 5. Cádiz
Precio medio 40€
Tel.: 956 80 86 63
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