Alkimia nos trae la cocina más disruptiva del cocinero catalán. Pulcritud, dinamismo y respeto por el producto definen la cocina de Jordi Vilà. Un espacio donde el diálogo entre tradición y vanguardia se hace tangible.
Según cruzas el umbral del portal, para subir al restaurante Alkimia, pronto olvidas el bullicio que caracteriza a la Ronda de Sant Antoni de Barcelona. La primera planta de una típica casa modernista se convierte en el escenario donde transcurre la trama. De un lado, un restaurante tradicional; en el otro, lo que podría llamarse un restaurante vanguardista. El protagonista, Jordi Vilà, uno de los cocineros más experimentados del panorama Micheliniano de Barcelona.
Imagen superior: Jordi Vilà y Probetas de entrada.
Nacido en el Papiol, Barcelona, en 1973, Vilà crece en una familia con una marcada cultura gastronómica popular. El concepto homemade en la despensa de la familia Vilà era y es llevado a otro nivel, ejemplo de ello era la elaboración de butifarras caseras a partir de carne picada fresca.
A una edad temprana, comienza a trabajar como cocinero, y es en Casa Irene, donde conoce a Sonia Profitós, pareja y actual socia en Alkimia. Más allá de perseguir sus propios sueños, donde todos empezaban con un pasaje de avión en la mano, deciden abrir el Abrevadero. Jordi Vilà comenta a Neo2 “en esa época no tenía una identidad gastronómica, pero sí conocimientos acumulados de sus anteriores trabajos”.
Imagen superior: Pase de Alkimia
Jordi Vilà, hijo de La Nueva Cocina Catalana.
Más allá de un chef -palabra que denosta -Jordi Vila es un gran defensor de la profesión de cocinero. Comenta ufano “chef es un cargo, cocinero es un oficio”. Al Vila, te lo puedes encontrar en su cocina cantando una comanda, limpiando la aleta de un rodaballo o encendiendo las brasas de la parrilla. Hijo de la nueva cocina catalana, le cuesta definirse en un estilo concreto.
El actual Alkimia, situado en la primera planta del número 41 de la Ronda de Sant Antoni, ha sido diseñado por el arquitecto Carmelo Zapulla, junto al interiorista Chu Uroz. Proyecto galardonado con el premio almejor restaurante de diseño SBID 2017. En la entrada, unas probetas gigantes son las protagonistas, en las que los diseñadores han querido representar la alquimia que va a tener el cliente en el restaurante, definiéndolas ellos mismos como el eje central del interiorismo. El espacio, una vez accedes, se divide en dos estancias interconectadas por una columna vertebral.
Imagen superior: Comedor principal.
Alkimia un diálogo entre tradición y vanguardia.
La primera estancia, llamada Al Kostat, respeta la arquitectura modernista y en ella se sirven elaboraciones tradicionales catalanas. La segunda estancia, mucho más disruptiva, es un diálogo continuo entre la arquitectura tradicional y el interiorismo más futurista, donde unos frescos conviven con líneas geométricas, piezas cortadas a laser y proyecciones artísticas.
Imagen superior: Calamar y guisante del Maresme
Alkimia dispone de un menú degustación a un precio de 160€. Un lienzo donde el pasado y el presente se fusionan. Jordi Vilà hace un recorrido por la cocina tradicional catalana, con un claro foco al producto de mercado y temporada, muestra de ello son unas cocochas con pan tomaca y salsa verde.
Al comenzar lo dejan claro: “si tienes que hacer fotos que sean rápidas”. Una de las obsesiones del Jordi Vilà es lo que él llama El Instant o instante, reduciendo los tiempos desde que un producto sale de la sartén, plancha, parrilla o horno hasta que llega al cliente a la mesa. Cuanto menos tiempo transcurra, en ese lapso, más aromas, texturas y detalles percibirá el cliente. Simple, pero eficaz.
Imagen superior: Suquet blanco, erizo de mar y palo cortado.
El menú comienza con una centolla con crema agria y cebolla, una triangulación de productos que funcionan a la perfección. Sigue con un erizo sobre un suquet blanco y palo cortado, dándole este último equilibrio y sentido al plato.
La cocina de Jordi Vilà es una revisión del recetario tradicional catalán.
El calamar, lo conjuga con guisantes del Maresme y caldo reducido del cefalópodo, haciendo un plato redondo en cuanto a textura y sabor. Con la samfaina hace un juego muy interesante, dándole forma de niguiri, donde el sofrito de las verduras hace de arroz y el pimiento escalivado se disfraza de atún. El rodaballo, cocinado a la perfección, es acompañado de calcots, patatas pisadas y pilpil de sus espinas.
Imagen superior: Rodaballo con pilpil de sus espinas.
La secuencia de postres se divide en 5 pases, todos ellos muy bien ejecutados. El biscuit glace, con queso y trufa, hace indisociable la línea entre salado y dulce, equilibrándose perfectamente, haciendo de este postre una puerta de entrada ideal al mundo dulce de Jordi Vila, donde los bunyoles o buñuelos hacen el punto final a una experiencia totalmente nivelada.
En la bodega, lo mejor es dejarse llevar por Kelli Gargioli, donde su procedencia italiana se hace muy presente en el maridaje, destacando referencias muy interesantes como el Monteraponi, un Chianti Classico o un Coma Blanca del Priorat.
Imagen superior: Almendra, amaretto, café.
Aunque Vilà no se considera prosélito de ningún cocinero, sin duda es un referente de la alta cocina catalana. Un cocinero que ha sabido estar de perfil, pero que siempre ha estado en la cresta de la ola. La cocina de Jordi Vila, apuntalada sobre el axioma del movimiento se demuestra andando, es una de las cocinas más maduras y transparentes del panorama nacional y Barcelona. A Jordi Vila no lo veras por las redes contando relatos que no se cree nadie. Jordi Vila es un cocinero de los de antes y entre sus ingredientes indispensables es el huevo, ya que es la base de salsas, cremas o bizcochos.
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ALKIMIA
Ronda Sant Antoni, 41
Barcelona
Precio medio 160€
Tel.: (+34) 93 207 61 15
Instagram:@alkimiarestaurant
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