Las Tasquería, delicado y sorprendente
Así podría definir el restaurante La Tasquería abierto recientemente en Madrid. Un restaurante que rescata un producto, la casquería, muy típico de generaciones anteriores de padres y abuelos.
Aunque el centro de Madrid cuenta con bastantes lugares donde se puede degustar buena casquería quizá sea la Tasquería el espacio donde se trabaja este producto de una forma muy refinada, creativa y moderna. Cuando hablo de creatividad me refiero a aplicar procesos de cocina que convierten lo bueno en algo sublime y cuando digo moderna no me refiero a esferificaciones o nitrógeno líquido sino a una fusión de sabores y técnicas que respetan el producto y la tradición pero que coloca a las recetas originales en un nivel superior.
Arriba vista del interior de La Tasquería
Arriba izquierda: Javi Estévez. Derecha cocina abierta en el interior de la Tasquería.
Si leyendo estas líneas ya has pensado que esto no es para ti, no estés tan seguro. Yo por ejemplo nunca había probado la lengua de ternera, solo el hecho de pensar en este plato me producía un gran rechazo. Probar el escabeche de lengua de ternera en forma de carpaccio que hacen en la Tasquería ha sido una experiencia extra sensorial. ¿Cómo describiría el sabor? Una especie de salchichón o lomo del norte de Italia o algo así pero con unos matices muy sutiles y delicados.
Arriba: Lengua de ternera en escabeche con queso
Arriba: Tarro de Parmesano, albahaca y cherry, uno de los entrantes.
El nombre de Tasquería surge de la unión de Tasca y Casquería y es el primer proyecto del chef Javi Estevéz.
A Javi alguno le recordaréis de su paso por el programa de televisión Top Chef pero el punto fuerte de este cocinero es toda la experiencia que adquirió con Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo, un restaurante a 40 kilómetros de Madrid que está especializado en casquería y que es espectacular.
Arriba: Bacalo al pil pil con crujiente de zarajos.
Arriba: Impresionante otro de sus entrantes son las alitas de pollo sin hueso con cus cus y ali oli.
La Tasquería está situado en la zona de Goya, un local con aire industrial (que parece que es lo que toca hoy en día) con una cocina abierta y con una capacidad para 40 personas. La carta de 27 especialidades donde los protagonistas son el cerdo, la vaca y el cordero, con precios bastante asequibles que van de 3 a 12 euros el más caro. No son raciones grandes pero suficientes para compartir entre dos personas. La carta tiene unos copies bastante originales como si de tags se tratasen, por ejemplo: #Lengua #Escabeche #Queso, (el plato del que hablaba antes) o #Manitas #Alcachofas #Cigala. La carta también tiene manjares para aquellos que se nieguen a probar la casquería, así que siempre se puede ir acompañado de un amigo/a cobarde porque también disfrutará.
Arriba: Otro de lo platos estrellas para mí: #Manitas #Alcachofas #Cigala
La Tasquería es un sitio que te va a enamorar si te gusta la casquería pero también es uno de los mejores sitios para la iniciación a este tipo de productos gastronómicos. Si has probado algo de casquería y no te ha gustado es muy probable que aquí sí te guste.
Arriba: Unos de los callos más ricos que he probado en mi vida #Callos #Pata #Morro con el punto de picante justo.
Arriba: Javi Estévez en la cocina de La Tasquería.
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La Tasquería
Duque de Sesto, 48. Madrid
Tfno. 91 451 10 00
Horario:
mar a jue: 13:30-16:30h / 19:30-23h
vie y sáb: 13:30-16:30h / 19:30-23:30h
dom: 13:30-16:30h
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Fotografías: Cali Bibang
27 de marzo de 2015 a las 18:13
doy fe!