1. Una certidumbre me acosa, no podemos hablar de champagne sin asumir riesgos. Y yo lo hago afirmando que un champagne es ‘una especie de espacio’. Espacio y tiempo. Tiempo y espacio, dos conceptos que definen perfectamente las dimensiones de un champagne. O como dijo Georges Pérec, ‘dos categorías que sirven para explicar toda realidad, dos coordenadas que se entrecruzan para decir algo antes indefinido, inexistente. Dos términos contrapuestos pero complementarios, porque una realidad no puede ser explicada, ni siquiera pensada, sin requerir la presencia de esta doble idea’.
Concebir un champagne diciendo que es un vino espumoso de método tradicional con una segunda fermentación en botella, es sin duda, una definición superficial que dista mucho de lo que realmente es un champagne. Incluso me atrevería a decir que un champagne es ‘un espacio de múltiples dimensiones’, y sé que decir esto me marca de excéntrica, de conspirar contra la realidad o de ir en contra dirección, pero estoy convencida que un champagne es un concepto, un vino con un lenguaje propio, en el que ‘el tiempo y el espacio’ son herramientas que permiten definirlo bien: ‘espèse d’espace’.
2. Dividir el proceso de elaboración en fragmentos de tiempo va tejiendo una historia: el momento exacto de la vendimia, la fermentación (6 ó 8 semanas), el assemblage o mezcla, el tiraje (no puede hacerse antes del 1º de enero siguiente a la vendimia), la puesta en rima, la toma de espuma (cuando el azúcar se convierte en alcohol y libera gas carbónico); se trata de avanzar, desde la rima al pupitre en el tiempo, con el removido (remuage), el degüelle (dégorgement), el dosage (con o sin), el descorche, no hay vacíos entre uno y otro, sólo fragmentos de tiempo que se van encadenando.
Los tiempos recorridos se crean a base de códigos, son las reglas del juego: quince meses para un champagne sin añada ‘non vintage’, tres años para un Millésimé, cinco, seis y hasta diez años para una Cuvée de Prestige. El tiempo es una máquina que va dándole forma al vino y el Chef de cave sabe que la historia de un champagne se escribe en el tiempo, porque tiempo es la base de todo vino.
3. Un champagne necesita espacio en la oscuridad o, dicho de otro modo, elige la oscuridad para expresarse y proyectar su personalidad. En ese espacio, el vino, concebido desde sus inicios para ser mezcla de muchas cosas: combinación de cepas, parcelas en distintos pueblos y múltiples añadas, evoluciona para llegar a la Cuvée final. Cada botella, como contenedor de espacio y tiempo, con su particular expresión, convence y conquista día a día a nuevos bebedores.
Isabel Chuecos-Ruiz (Barcelona 1970) es arquitecto y sommelier. Ha trabajado en la Sala VIP del aeropuerto de Bcn y escribe sobre champagne para revistas especializadas, desde un punto de vista alternativo utilizando la literatura para hablar de las conexiones invisibles que el vino traza con nosotros. @ChuecosRuiz
