David García, chef del Corral de la Morería, regresa a su Bilbao natal con su proyecto más personal, Lasai Bilbao. Una cocina donde las raíces, la tradición y el producto local se fusionan con el arte más underground de la capital vizcaína.
Sin duda, uno de los mayores constructos de la sociedad gastronomizada en la que vivimos es que en el País Vasco se come bien en cualquier sitio. Aunque este axioma, en realidad, no es del todo cierto, lo que sí está claro es que tienes más papeletas de comer bien en Bilbao, Vitoria o San Sebastián que en otra capital de provincia. Es en este punto donde restaurantes como Lasai Bilbao sacan pecho. Si por algo destaca la gastronomía vasca es por llevarse esas recetas tradicionales a la época actual con mucha dignidad y sin artificios.
Imagen superior: Aperitivo de Lasai y cocina.
David García (Bilbao 1975), apasionado del jazz, empieza su andadura profesional en la cocina de su restaurante familiar, Tamesis, en Bilbao. Más adelante, decide estudiar hostelería en la escuela de Santurce. Como muchos cocineros vascos de la época, pasa por los fogones de Martín Berasategui, para luego irse con Ferrán Adrià. Ya en Madrid le llega su primera estrella Michelin en el restaurante Álbora. En 2019 se hace con las riendas del restaurante del Corral de la Morería, donde fusiona el arte flamenco con la cocina vasca, en un restaurante de tan solo 4 mesas.
Imagen superior: Jarreado de vieiras.
Con Lasai Bilbao, vuelve a las raíces locales y, aunque juegue en casa, con este nuevo proyecto quiere llegar a un público más amplio, con más mesas y un ticket medio más ajustado.
La vuelta a las raíces de David Garcia
Escondido en un semisótano de la céntrica calle Printzipe Kalea, a escasos metros de la ría del Nervión, nada te hace pensar que junto a esas escaleras se esconde un restaurante gastronómico. En el interiorismo, realizado por MADG arquitectos, predominan maderas nobles con murales del artista Pablo Gallo. Junto a las mesas convencionales, disponen de mesas alargargadas, las cuales nos recuerdan al típico txoko del País Vasco. Otro de los atractivos del restaurante es su imponente cocina a la vista. Una cocina de la marca Charvet, donde la precisión de los acabados marca la diferencia, estando estos parametrizados digitalmente.
Imagen superior: Sala de Lasai
Es en ese espacio, donde Igor Méndez, jefe de cocina, da rienda suelta a sus creaciones. Aunque García es el alma máter del proyecto, Igor Méndez reconoce que dispone de mucha libertad a la hora de confeccionar el menú. Un menú degustación que parte de 85€, sin maridaje. El precio a la carta es de 50 euros por persona.
El menú, en Lasai Bilbao, empieza con una secuencia de aperitivos que te sitúan en el Bilbao más tradicional. Una crema de porrusalda con espuma de bacalao, en formato espresso. Junto a este, un pani puri de puerro y un crujiente de tapioca, acompañado de un tartar de gamba y cremoso de ponzu que redondea la elaboración. Siguiendo al aperitivo, una vieira es acompañada de una quenelle de tomate seco, orejones y dátiles, la cual es jarreada con un ajo blanco de coco, dando lugar a un juego de sabores muy interesante, donde el dulce predomina, sin ser este empalagoso.
Imagen superior: Igor emplatando
El calamar con manitas de cerdo es un juego de texturas.
Sin duda, lo mejor del menú, conceptualmente hablando, viene de la mano de un calamar relleno de guiso de manitas de cerdo y culminado por una espuma de pilpil de bacalao. Una elaboración que funciona a la perfección. La melosidad del guiso de manitas hace una simbiosis de textura perfecta con el bacalao y el calamar. Siguiendo con la mar, la lubina es acompañada de una parmentier de patata y azafrán. Una elaboración, regada con un caldo texturizado de jugo de setas con un toque cítrico.
Imagen superior: Calamar relleno de manitas.
El meloso de ternera convencional prensado, se lo llevan a un milhojas. Una técnica que consiste en laminar la carne, ya cocinada y luego prensada. Aunque es un clásico de Lasai Bilbao, sin duda la mejor secuencia de la carne viene en un solomillo Wellington, fuera del menú degustación. Para finalizar, un trampantojo de plátano, en el que en realidad el plátano es un semifrío de este con peta zetas y toffee. Aunque visualmente está muy logrado, se echa en falta un poco más de cremosidad del plátano, el cual se presenta algo congelado.
Imagen superior: Trampantojo de plátano.
La sala es liderada por Ander Fernández.
Con la parte de bodega y de sala, nada malo que decir, en Lasai Bilbao. Un servicio informal, orquestado por Ander Fernández, en el cual se está muy bien informado de todo, pero sin agobiar. Con el menú degustación, hacen maridajes personalizados a gusto del cliente con sidras de Normandía, vinos volcánicos del Valle de Orotava o vinos dulces Húngaros como el Tokaji.
Imagen superior: Jarreado de pescado.
Sin duda, Lasai Bilbao es una opción perfecta. Un espacio donde se combinan una buena gastronomía, excelente bodega y el arte más underground. Actualmente tienen una exposición de Niko Vázquez, en la cual recrea ese Bilbao industrial de los años ochenta con inteligencia artificial, lo que da un compromiso a este espacio con lo local, no sólo en lo que a gastronomía se refiere.
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Lasai Bilbao
Calle Printzipe Kalea, 4, Bilbao.
Tel.: 944053736
Ig: lasaibilbao
Menú degustación: 85€
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