Hemos hablado con Florencio Sanchidrián, una referencia indiscutible en el mundo del jamón ibérico. Su vínculo con Arte Ibérico surge de una visión compartida sobre la calidad: elegir lo mejor y trabajarlo con el cuidado que requiere.
Durante la conversación, Florencio Sanchidrián nos explica qué hace especial a un jamón de Arte Ibérico, cómo se reconoce incluso antes de probarlo y por qué la técnica de corte es tan importante como la materia prima. Con la experiencia de quien ha pasado años perfeccionando su oficio, desmiente mitos, da consejos y comparte su visión sobre un mundo que conoce como pocos. Para él, el jamón es emoción, equilibrio y, sobre todo, una historia que merece ser contada con precisión y pasión.
CC imagen 1: Miguel Garrote. Agencia Country Mouse
¿Su deseo por cumplir?
Nos cuenta también anécdotas de su trayectoria, desde sus situaciones más memorables hasta los momentos que le han marcado. Y entre sus deseos por cumplir, uno en particular sigue en su lista: “cortar un buen jamón en el Vaticano a Su Santidad el Papa Francisco”.
Entrevistamos a Florencio Sanchidrián
¿Qué pieza de Arte Ibérico recomendarías a alguien que quiera iniciarse en el mundo del jamón ibérico?
Arte Ibérico no produce jamones, es una empresa de control de calidad que elige lo mejor de cada producto. Todos y cada uno de los jamones y paletas de Arte Ibérico garantizan así una calidad inmejorable, así como el resto de su gama de productos ibéricos.
¿Cómo reconocerías un jamón de Arte Ibérico en una cata a ciegas? ¿Qué detalles lo delatan?
Su grasa es más infiltrada y tiene una textura más suave que otros jamones. Al tacto, su carne es más jugosa, se deshace con más facilidad. El aroma también es un indicador clave. Un jamón de Arte Ibérico ofrece un olor intenso y agradable que evoca notas a frutos secos, nuez moscada, y esas hierbas de la dehesa, ese toque de campo. En cuanto a su sabor, resulta profundo y equilibrado, con un fuerte umami que se pega al paladar. Además, su persistencia en boca deja un retrogusto sutil que invita a seguir disfrutando.
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“El sabor de Arte Ibérico resulta profundo y equilibrado, con un fuerte umami que se pega al paladar” Florencio Sanchidrián
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Has cortado jamón para reyes, presidentes y artistas. ¿Hay alguna anécdota memorable que guardes de esos encuentros?
Sí, he vivido innumerables anécdotas, muchas no os las creeríais, pero me quedo cuando corté jamón al Papa Juan Pablo II en Cuatro Vientos. Al darme su mano para besarla, me impresionó tanto que me puse a llorar como un niño y perdí el conocimiento.
¿Qué pesa más: el arte de cortar o la calidad del jamón? ¿Es posible que un experto del cuchillo realce un jamón corriente o el resultado siempre está determinado por la materia prima?
Buenas preguntas. El arte de cortar jamón pesa porque se requiere muy buena técnica. Sin embargo, la calidad de la pieza resulta primordial, ya que la materia prima y su origen son la base del equilibrio. Un cortador nunca puede estar por encima del jamón. Más fundamental aún es transmitir la cultura del ibérico, no solo se trata de cortar. Claro está, un buen cortador siempre hará mejorar al jamón de inferior calidad.
¿Cuál es el mito más extendido sobre el jamón ibérico que merece ser desmentido de una vez por todas?
Una vez abierta la pata de jamón en casa, nunca cubráis la carne con el tocino sobrante para conservarlo, eso genera moho. Se debe cubrir con un trapo, sencillamente.
CC: Miguel Garrote. Agencia Country Mouse
¿Puedes identificar la calidad de un jamón solo con mirarlo o necesitas catarlo primero?
Sin duda, se puede identificar la calidad del jamón al mirarlo, pero la manera más directa es palparlo. Al tocar la pieza, si tus dedos se hunden en la corteza de tocino, suele ser indicativo de un mayor periodo de curación y por tanto de un jamón de mayor calidad.
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“Cuando corté jamón al Papa Juan Pablo II y le besé la mano me impresionó tanto que me puse a llorar como un niño y perdí el conocimiento” Florencio Sanchidrián
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¿Qué consejo compartirías con los jóvenes que aspiran a dedicarse a tu oficio?
Que no solo aprendan la perfección de la técnica, no es suficiente. Deben sentir lo que es el cerdo en libertad, aprender cómo se elaboran todas las modalidades del jamón, empaparse de la cultura del ibérico para transmitirla, esa es la base fundamental.
¿Qué consideras tiene mayor relevancia en la calidad final del jamón: el origen del cerdo, su alimentación o el cuidado en el proceso de curación?
Esas son las bases fundamentales para producir un jamón ibérico de alta calidad. Lo primero, el cerdo en montanera con una alimentación natural en libertad, tres meses a base de bellota y hierba. Un cerdo en montanera recorre entre 15-18 kilómetros diarios y come unos ocho kilos de bellota. Al final de una buena montanera han llegado a comer hasta 900 kilos de bellota. Después, su envejecimiento natural en bodega, su elaboración y curación. Cada una de estas etapas convierten al jamón ibérico en uno de los productos gourmet más exclusivos del mundo.
¿Qué utensilios siempre tienes a mano cuando cortas un jamón?
Mi tabla jamonera Afinox, mi cuchillería Vitorinox y el uniforme adecuado para cada evento diseñado por Camelforme. Una vez a la semana procuro hacerme la manicura. Siempre estudio previamente el tipo de jamón que voy a cortar, lo pongo a la temperatura adecuada (23º), también estudio a quién voy a cortar y dedicar la cata… Siempre intento estar a la altura del jamón que vamos a catar, no es fácil enfrentarse a un jamón ibérico de calidad.
¿Qué sabe mejor: un jamón 100% ibérico de bellota o uno que se ha alimentado con 50% bellota y 50% cebo?
Los jamones de bellota 100% ibéricos vienen de cerdos puros de raza ibérica, tienen la brida negra. Los de la brida roja vienen de cerdos con un 75% – 50% de raza ibérica, pero también se han alimentado cien por cien de bellota. Por ejemplo, a mi me gustan más los del 75% porque lo importante no es tanto la raza, si no la alimentación.
¿Cuál es el error más común que ves en la gente que intenta cortar jamón en casa?
El enemigo más grande a la hora de degustar un jamón son el frío y la humedad. Lo ideal es cortarlo a una temperatura ambiente no inferior a 23 grados. Y cuando se corta, hay que mantener la mano contraria detrás del cuchillo para evitar accidentes.
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“Se puede identificar la calidad del jamón al mirarlo, pero la manera más directa es palparlo”. Florencio Sanchidrián
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¿Qué es lo primero en lo que deberíamos fijarnos a la hora de elegir un cuchillo para cortar jamón?
Que tenga buen acero y te sientas cómodo para trabajar.
¿Qué importancia tiene la temperatura del jamón en el momento del corte?
Es fundamental. Una cata de jamón se sostiene en cuatro pilares: color, aroma, textura y sabor. Bien, para que esos cuatro pilares encuentren su equilibrio, la temperatura no debe bajar de los 23 grados.
¿Qué regiones de España consideras que producen los jamones de mayor calidad?
Valle de los Pedroches, Dehesa de Extremadura, Jabugo y Güijuelo. Nuestras cuatro Denominaciones de Origen producen jamón ibérico de excelente calidad.
¿Qué grosor recomiendas para las lonchas según la parte del jamón que se esté cortando?
El grosor de las lonchas siempre varía siempre según la parte del jamón. Hay que procurar que sean lo más finas posibles, con unos 3-4 gramos de peso, pero no es lo mismo cortar de la maza que de la caña, claro. Es importante que el corte sea homogéneo y se use un cuchillo bien afilado para obtener mejores resultados. Ojo, siempre disfrutando.
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“Una cata de jamón se sostiene en cuatro pilares: color, aroma, textura y sabor”. Florencio Sanchidrián
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¿Qué alimentos o bebidas son ideales para acompañar y realzar el sabor de un jamón ibérico?
Bien tostado o fresco, el pan de campo o candeal es ideal para el jamón ibérico. Para una experiencia más gourmet, el pan cristal, y también el pan de coca. En cuanto a los maridajes, los vinos generosos son los más recomendables por naturaleza para el jamón ibérico, especialmente los finos y la manzanilla, el canon del aperitivo andaluz. Su frescura y toques salinos combinan a la perfección con los sabores intensos y algo salados del jamón ibérico.
En cuanto a vinos tintos, hay una sintonía perfecta con la crianza en maderas nobles, pero se antoja imprescindible el equilibrio entre el contenido alcohólico y la acidez. También está de muy moda el maridaje de jamón ibérico y cerveza, por el ácido carbónico. A mi me encanta la Flor de encina, con aromas y regusto a dehesa y bellota. Los ácidos de la cerveza combinan muy bien con el jamón al paladar, donde sus sabores bailan sin perder su independencia.
En cócteles o algunas comidas recomiendo un champagne Blanc de Blancs fermentado en barrica. Las notas tostadas de su paso en barrica y una correcta acidez, en armonía con la cremosidad de las burbujas, refrescan la boca al paso untuoso del ibérico.
CC: Miguel Garrote. Agencia Country Mouse
¿Es mejor adquirir el jamón entero, en piezas deshuesadas o ya loncheado al vacío?
La mejor opción depende de tus necesidades y preferencias. Si tienes la habilidad y el espacio, un jamón entero es la mejor opción para disfrutar de su auténtico sabor. Si prefieres la comodidad, los sobres de 100 gramos envasados al vacío son una alternativa muy práctica. Elige la que mejor se adapte a tu estilo de vida para disfrutar de este delicioso manjar.
¿Qué hay de cierto en la creencia de que un jamón con más grasa es siempre de mejor calidad?
Como comentábamos al principio, la grasa es un indicativo de la calidad del jamón ibérico, donde la infiltración se valora mucho. Sin embargo, no es el único factor determinante. Un jamón puede ser de alta calidad con menos grasa si proviene de un buen cerdo y se ha curado correctamente. Al final, un jamón se evalúa a través de la degustación y la experiencia. El mundo del jamón ibérico es tan variado que siempre ofrece algo para todos los gustos.
¿Qué diferencias notarías al probar un jamón loncheado profesionalmente frente a uno cortado sin técnica?
El equilibrio entre la grasa y el magro resalta las notas aromáticas y los diferentes sabores del jamón ibérico. Cada loncha ofrece una combinación precisa de texturas y sabores, lo que mejora la experiencia global. El loncheado de un profesional proporciona una experiencia más placentera, no solo por la técnica, también por la cultura que transmite a través del cuidado y el respeto por el producto. El jamón ibérico se convierte así en un verdadero deleite para los sentidos. Un corte sin técnica siempre limita la apreciación sensorial y espiritual.
+ Aquí puedes acceder a la web oficial de Arte Ibérico
