Si el director de cine Montxo Armendáriz hiciese hoy una película sobre un cocinero vasco, probablemente el protagonista sería Edorta Lamo y su escenario, Arrea.
Al igual que Tasio, al que Lamo considera un referente, este cocinero alavés encontró la libertad en el monte. Es en ese paraje, precisamente, donde nace el germen y ecosistema que nutre toda su evolución gastronómica. Edorta Lamo, junto con otros cocineros como Luis Lera o Xune Andrade, ha entendido que su proceso creativo bebe directamente del folclore local.
Imagen superior: Retrato de Edorta Lamo con Katxirulo y carbonera alavesa.
Se podría decir que este cocinero viene de vuelta en todos los sentidos. En 2005, Edorta Lamo, Kanpezu, 1979, junto a su hermana Amaya García, reinventaron la escena de pintxos vascos con A Fuego Negro en el casco antiguo de Donosti. Un concepto totalmente disruptivo para la época y punto de peregrinaje de los mejores chefs de España. Con el COVID, cerraron la persiana y es ahí cuando empieza la historia de Arrea.
Pase del pichón
A diferencia de su anterior restaurante, Lamo, con Arrea nos trae una búsqueda incesante de la idiosincrasia culinaria de Álava. Desde sus ancestros, gentes y productos antes no utilizados. Arrea es una vuelta a sus raíces, pero sin perder el faro de la creatividad.
Actualmente, Arrea dispone de un menú degustación por 140€ en el que podremos hacer un recorrido por la montaña alavesa. Partiendo de trufas, la perdiz o la huerta, donde destaca la borraja. Del río, nos trae la trucha en un formato de sándwich y de su querido monte, el jarrete de jabalí o el corzo camuflado. Al medio día, también dispone de un menú de cinco platos y un puchero a 60 euros.
Pase del cangrejo
Neo2: Con la vuelta al pueblo, ¿Qué estabas buscando o de qué estabas huyendo?
Edorta Lamo: Yo pensaba que iba a volver al pueblo ya como jubilado, a cuidar de mi huerta y poco más. Cuando nació de mi primer hijo, vivíamos en Donostia y yo trabajaba en A Fuego Negro. Con mi hijo, me di cuenta de que nada tenía que ver a cómo me había criado yo en el pueblo. Hay valores que solo son posibles de vivirlos allí, como el contacto con la naturaleza, el concepto de comunidad, la libertad. Pensé que esos valores en Donostia no los tendría. Por lo tanto, ahí había una necesidad personal y profesional.
Esa zona de donde soy yo, Kanpezu, es menos conocida. Por lo tanto, tenía ganas de volver, defender y difundir la gastronomía de allí. En parte, una cultura gastronómica más furtiva, más castigada, pero no por ello menos bella.
Pase del corzo
“En el monte no había reglas”
Neo2: Hablas mucho del monte, para la gente que somos del norte, el monte no es solo algo orográfico, también está muy arraigado en nuestra cultura. ¿Qué es para ti el monte?
E.L: El monte es parte de nuestro pueblo, el 70 por ciento de mi tierra es montañosa. Cuando la naturaleza regía sobre la economía local, no quedaba más remedio que ser ganadero o agricultor. Mi abuelo era ganadero y agricultor, también tenía el bar del pueblo, aun así, no era suficiente para sostener la economía familiar. Por lo tanto, la gente recurría al monte como símbolo de pertenencia propia y como despensa. En el monte no había reglas, nadie nos podía decir lo que hacer o no hacer en él.
Prepostre de Arrea
Neo2: Escuché que Tasio, personaje real interpretado por Patxi Bisquert en la película de Montxo Armendáriz, era para ti un referente.
E.L: Absolutamente, no solo es una inspiración. En mi zona la película Tasio ha sido un ejercicio etnográfico. El Tasio real era vecino de Zuña, a cinco kilómetros de mi pueblo. Su mujer vivió en casa de mi abuela. Cuando era niño fue todo un orgullo. Ver a Tasio era como ver el estilo de vida de cómo vivían nuestros abuelos. Era la primera vez que alguien se fijaba en nuestro estilo de vida. En Arrea tenemos el plan de rodaje. Al final de la película eres consciente de que nosotros somos dueños de nuestra vida y nadie nos puede no permitir lo que sea.
El jardín en Arrea
Neo2: Volviendo a la gastronomía, ¿Cuál es el punto de partida de los platos de Edorta Lamo, en Arrea?
E.L: Me nutro mucho de la creatividad, lo que me enganchó en el pasado a la cocina fue precisamente eso, la creatividad, pasármelo bien. Cuando vuelvo a Kanpezu y veo un poco esa despensa, ese pequeño mapa, me aferro a cocinar solo lo que me de la zona. Es todo un ejercicio de creatividad. Sin duda cuando menos tienes, más creativo eres. Por lo tanto, el punto de partida siempre es el territorio, ya sea un producto, una manera de cocinar, una palabra, un algo que nos dé ese resultado final.
“La sostenibilidad es peligrosa cuando se usa como reclamo”
Neo2: Se habla mucho de sostenibilidad, pero realmente pocos practican con el ejemplo. En las ciudades grandes muchos hablan de kilómetro cero, cuando no es real. En tu caso, ¿cómo ves esta sobreexplotación de la palabra sostenibilidad?
E.L: Por un lado, es bueno que sea tendencia, pero la mala utilización es peligrosa cuando se usa como un reclamo. Nosotros, por ejemplo, solo nos nutrimos de nuestro alrededor. Usamos métodos de conservación de antes. Creo que tiene ciertos peligros, porque, como bien dices, se repite en muchísimos restaurantes de ciudad sin ninguna lógica. Por parte de la guía Michelín está muy bien la Estrella Verde, pero debe haber algo más.
Despensa de Arrea con fermentados
Neo2: Con esa vuelta a los orígenes ¿Qué ingredientes no pueden faltar?
E.L: Muchos, el liquen, por ejemplo. Fue el primer vegetal de la historia. Junto al Pajarillo, vecino de Kanpezu, me lo descubrió. Lo metí en la boca y me generó un mundo de curiosidad. Este producto nos da mucha identidad a la cocina. También cortes diferentes del jabalí, como los morros, lenguas o embutidos. Otra persona que jugó un papel importante fue Aurelio Robles, fallecido el año pasado, me dio un conocimiento muy grande de frutales autóctonos como la pera de invierno de Maricarmen, el níspero europeo o la poma, considerado casi un dulce. La bellota de encina, también la utilizamos al fermentarla. Tengo infinidad de productos.
Neo2: ¿Qué música escucha Edorta Lamo, en Arrea?
E.L: Adoro la música. Escucho de todo, para cocinar me pongo rap, reggae o cumbia. Últimamente, estoy escuchando mucho a un artista de aquí, Amorante, hace una música muy cultural, muy arraigada a la zona, pero a la vez muy moderna.
Fotos: Alex Iturralde
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Restaurante Arrea
Subida al frontón, 46,
Santikurutze
Kanpezu, Álava
Tel.: 689 74 03 70
Menú degustación: 140€
Menú del mediodía: 60€
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