Sala Cero y Subcero son los dos últimos proyectos inaugurados por el chef Javier Bonet. Sala Cero abrió sus puertas en junio de 2024, pero hasta ahora nadie había podido publicar fotos de su interior. Subcero es una coctelería oculta en su interior.
El concepto de Sala Cero va un paso más allá de su exitoso restaurante Sala de Despiece en lo que a gastronomía e interiorismo se refiere. El equipo humano que hay detrás es el mismo, pero aquí han tenido una mayor libertad creativa. El espacio ha sido diseñado por los arquitectos Yyplusplus y el estudio de diseño de producto Caliper. Su ambiente combina un estilo industrial y high-tech que bien podría ser un escenario de la película 2001: A Space Odyssey en el que el metal y el minimalismo clínico son los principales protagonistas.
Son 350 m2 divididos en dos plantas: En la superior Sala Cero y en la inferior Subcero, un espacio que abrió el pasado mes de octubre que funciona como coctelería, comedor privado y que en futuro también funcionará como club.
Un repaso a la trayectoria de Javier Bonet
Para entender qué es Sala Cero y Subcero, hagamos un repaso a la trayectoria de Javier Bonet (1971, Palma de Mallorca). En sus 36 años de carrera profesional ha montado múltiples proyectos gastronómicos: Gusto Palma y Patrón Lunares en Palma de Mallorca; Muta, Hojaldrería, Cafetería Hd y Sala de Despiece en Madrid. Gusto Palma, Muta y Hojaldrería son los únicos que ya han desaparecido. Javier es chef por vocación y empresario por obligación, por la necesidad propia de crear y emprender. Desde hace tiempo se define como Director Creativo de la empresa que lidera y donde afronta la inversión junto a dos socios: Olof Johansson, jefe de cocina ejecutivo del grupo y Julio Canga, que forma parte del equipo de finanzas.
Madrid en el top de la gastronomía mundial
Sobre cómo ve Bonet el mundo de la restauración en España nos comenta: “Empezando por Madrid, diría que está en su mejor momento. Es una de las 5 ciudades con más aperturas en proyectos de restauración del mundo. A nivel nacional, ya no quedan regiones donde no haya evolucionado la cocina. Gracias al movimiento nacional e internacional de los jóvenes cocineros y sus vueltas a casa, no sorprende que haya grandes restaurantes en cualquier región. En definitiva, el sector ha evolucionado significativamente y se han creado proyectos más gastronómicos, que son un gran reclamo turístico y cultural”.
Los retos de la restauración en una Capital como Madrid
Pero imaginamos que el que la capital tenga tantas aperturas también puede tener su parte negativa para el mundo de la restauración. “Sin duda, en una ciudad como Madrid donde hay muchas aperturas, se requiere mucha mano de obra y eso genera problemas de rotación en cuanto a equipos. Tenemos que ser muy creativos para atraer gente y que quiera trabajar con nosotros. En nuestro caso, hemos invertido en un edificio para el alojamiento de personal. Lo hemos hecho para luchar contra la subida de precios de la vivienda porque tenemos dificultad para tener acceso a la gente joven de esta profesión”, nos explica Bonet. El peor momento que ha pasado durante su carrera profesional fue la situación de desconcierto que generó el Covid, “no tener ni idea de qué iba a suceder porque cambiaba todo de un día para otro… Esa incertidumbre, nos impidió aplicar creatividad a nuestro trabajo. Aun así, Madrid tuvo una apertura mayor y tuvimos ventaja respecto a otros compañeros de otras ciudades”.
Sala Cero y Subcero, una evolución de Sala de Despiece
Con Sala Cero y Subcero continúan trabajando el formato característico de Sala de Despiece de ofrecer una propuesta de alto nivel gastronómico pero en formato barra. “Con el paso de los años y a través de las actualizaciones, hemos intentado centrarnos en esa relación que hemos adquirido con el cliente, por lo que siempre buscamos su interactividad, le observamos… Esto nos ha permitido entender hacia dónde iban las nuevas formas de atender en sala y también de comer”.
Un restaurante high-tech fuera de las redes sociales
Sala Cero se ubica en la calle de Ayala, 27, en el barrio de Salamanca de Madrid. Por primera vez una revista ha podido publicar algunas imágenes de su interior. Hasta ahora no estaba permitido compartir sus imágenes en redes sociales
o en medios de comunicación. Su interiorismo es una evolución de Sala de Despiece, se ha transformado en restaurante mucho más high-tech y sofisticado. Cuando los clientes llegan, deben esperar en una especie de cápsula espacial donde se les ofrece un aperitivo para comenzar la experiencia. En el interior destaca una gran barra, donde los chefs emplatan y añaden los últimos toques a cada plato. 43 taburetes que parecen diseñados en la Nasa acompañan a los comensales a una experiencia sin restricciones de tiempo.
Menús y ejemplos de platos de Sala Cero
Su carta va cambiando, algunos de los platos que puedes encontrar son: Papa Canaria (12 €), Menestra Frita (9 €), Navaja Limón (10 €), Atún Spaghetti Pika (18€) o Ternera Colágeno (34 €). También se puede pedir algunas de sus secuencias como la de 11 pases por 85 € o la bandeja con los 4 clásicos de Sala de Despiece por 37 €. El precio medio si pides a la carta es de 70€.
Subcero es la coctelería ubicada en la planta inferior de Sala Cero
Subcero es fundamentalmente una . Su interiorismo continúa explorando los materiales vinculados a la alta tecnología, de hecho, los cócteles se sirven a través de unas mangueras dispensadoras metalizadas típicas de los diners americanos. Nico Miranda, que cuenta con una amplia trayectoria internacional desde Montevideo a Nueva York, es el Bar Manager.
Cócteles diseñados por Juan Valls junto a la Amarguería
El diseño de cócteles de elaboración propia lo firma Juan Valls, uno de los referentes en coctelería de España, y también la Amarguería. El espacio se compone de dos salas pequeñas. La primera, donde la protagonista es una mesa alta y que dispone de doce plazas independientes. Estas invitan a interactuar con personas a las que quizás no conozcas. La segunda sala, en la que está el espacio reservado al DJ, se compone de mesas más bajas y se separa mediante una puerta corredera vertical industrial habitual en los almacenes de carga y descarga.
Carta y menú degustación en sala Subcero
Muy original el diseño de la carta que está impresa como si fuera una carta de colores tipo pantone. Se divide en tres categorías: aperitivo, after dinner y party, organizadas por perfil de sabor. La propuesta líquida también se puede combinar con comida, haciendo tu propia mezcla o pidiendo un menú degustación en el que se incluyen 4 platillos o bocados junto a 4 medios cócteles por 48 €. Los cócteles tienen un precio de 12 € o de 8 € en su versión reducida.
El 2025 viene con la apertura de Sala Cero en Londres
Javier Bonet nos explica: “Creo que el mejor momento está por llegar, al igual que el mejor plato, está por comer. No miro atrás, mi objetivo es siempre mirar al futuro. Estoy seguro de que poder sacar un proyecto madrileño al mundo nos va a traer muy buenos momentos. Los próximos 10 años serán de expansión internacional, empezaremos en 2025 abriendo Sala Cero en Londres”.
Fotografías: J. Taltavull
————
Sala Cero y Subcero
Calle Ayala, 27, Madrid, Spain 28001
IG:@subcero.bar.
————
