Hace tiempo que dejaron de ser simples promesas de la cocina de Paradores. Descubrimos a algunos de los jóvenes talentos que despuntan en la red de restaurantes de la cadena hotelera. Una cantera de cocineros, menores de 45 años, que ha sabido llevar la gastronomía regional a otro nivel.
Referente a la hora de ofrecer una cocina de cercanía ligada a los lugares en los que se ubica, Paradores ha logrado en sus restaurantes la convivencia de recetas tradicionales con las últimas tendencias gastronómicas. Un éxito que no es fruto de la casualidad. Detrás de cada plato, hay profesionales que han llevado la cocina a la máxima expresión. Su talento, creatividad y liderazgo se nota en cada receta. Renovadas propuestas que sorprenden al comensal, priorizando la materia prima de calidad y de temporada. He aquí algunos de los rostros más relevantes de la cocina joven de Paradores que ya están dando mucho que hablar.
Imágenes superiores: 1) Caldo de otoño con huevo y setas del chef Daniel González Hernández 2) Daniel González Hernández
DANIEL GONZÁLEZ HERNÁNDEZ
La trayectoria de Daniel González Hernández (Oropesa, Toledo, 1985) es una historia de crecimiento personal y profesional. Una prolífica carrera que le ha llevado a lo más alto. A cumplir ese sueño que esbozaba ya desde niño: cuando disfrutaba viendo hacer a sus padres –también cocineros de profesión– y cuando su curiosidad lo impulsaba a colarse en las cocinas de otros restaurantes que visitaba junto a su familia.
En la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid empezó todo. Hasta que Paradores se cruzó en su camino y en su formación. Girona, Málaga, Madrid, Galicia… hasta que aterrizó en el Parador de Toledo. Un recorrido enriquecedor que le ha servido para ir definiendo su propio estilo. Muy personal. El de una cocina honesta que apuesta por el producto de calidad y de temporada en el punto óptimo de su consumo. El resultado: platos, a priori, tradicionales, como la perdiz toledana o el lomo de ciervo, actualizados con nuevos métodos de cocción y mezcla de nuevos sabores que juegan con los cítricos o las frutas deshidratadas.
ESPECIALIDAD: “Tacayut de cordero. Un pastel de berenjenas ahumadas, originario de la cocina sefardí. Un plato que rinde un bonito homenaje al pasado de Toledo, como antigua capital de las tres culturas. Me encanta poder emplatar la historia”.
Tacayut de cordero
ASÍ ES DANIEL GONZÁLEZ Y SU COCINA
¿Qué tiene la cocina de tu restaurante, que la diferencia de la de otros?
Pongo toda la atención y el cariño en cada plato, para que la experiencia de cada comensal sea completa. Me gusta que cada plato tenga un concepto claro, y renovarme cada día para aprender técnicas nuevas de elaboración que me permitan adaptar la oferta, sin dejar de lado nunca la calidad, la frescura y la temporada.
En una cocina regional y tradicional como la de Paradores, ¿cómo entra en la ecuación la innovación?
En los tiempos que corren, en los que tanta información está a nuestra disposición al instante, y en los que se puede aprender de cualquier cosa, en cualquier momento y en cualquier sitio, los cocineros tenemos una oportunidad única de renovarnos cada día con métodos nuevos, ingredientes desconocidos, técnicas de cocción, etc. Y que, a su vez, tenemos la obligación de adaptarlos sin perder de vista la esencia de la cocina de la que venimos, desde donde nacen los sabores primarios que deben seguir estando presentes. Creo que la tradición y la innovación no deben estar nunca enfrentados, si no que pueden y deben ir unidos para crear experiencias únicas en nuestros comensales. Y lo más importante: que éstos ansíen volver a nuestra casa.
Tres ingredientes que consideras imprescindibles en tu cocina
AOVE, azafrán y cítricos.
Un recuerdo gastronómico de la infancia…
Las roscas fritas con anís que nos preparaba mi abuela. Siempre he tenido claro que mientras se cocina, se hace familia. Mi recuerdo me lleva a verme a mí y a mis hermanos envolverlas con azúcar y canela, y no poder esperar a que se enfriaran para disfrutarlas todos juntos en torno a la mesa.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
La satisfacción de hacer disfrutar a alguien de mi cocina, y comprobar que los clientes repiten. Sin duda, tenemos la varita mágica para hacer que una persona sea feliz durante un rato, y me apasiona ver esa reacción inmediata, ya sea una sonrisa, un gesto de sorpresa, o un simple “gracias”. Hace que cada hora de trabajo valga la pena.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?
En dos palabras: SIN LÍMITE. Lo bueno de la gastronomía es que hay infinitas formas de hacer las cosas, de combinar los sabores, los colores, las formas, … Y cada persona que pase por la cocina, puede dar un toque distinto, y aportar otra visión. La evolución continua, y la competencia con la que contamos, que es cada vez más numerosa y variada, nos impulsa a seguir siempre en la corriente.
¿Cuál es tu plato favorito como comensal, que más disfrutas sentado a la mesa?
Disfruto muchísimo, tanto en la elaboración como en la degustación, de un buen arroz. Me parece un plato con una versatilidad inmensa, con el que, cuidando bien la elaboración y los ingredientes, se pueden llegar a evocar emociones o recuerdos de momentos especiales.
Un consejo para los que empiezan…
Muy importante: no perder nunca la ilusión. Mantenerse humilde y mantener la curiosidad siempre viva. Observar mucho, escuchar a tus compañeros, y aprovechar cada tarea, hasta las más sencillas, para entender cómo y por qué se hace de esa manera. Esta profesión es muy exigente, pero cada nueva técnica o conocimiento que adquieras hará que vayas destacando, y que tu trabajo tenga más valor. Hay que disfrutarlo.
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PALOMA RIVEIRO PAZOS
La chef Paloma Rivero Pazos
Creció entre ollas humeantes en el restaurante de sus padres. Sus visitas a la lonja para comprar el pescado fresco formaban parte de su día a día. Paloma Riveiro Pazos, (Os Muiños, Muxía, 1983) lleva la cocina en la sangre. Formada en el Instituto de Formación Profesional de Santiago de Compostela, decidió seguir los pasos de su madre, también cocinera, y convertir su pasión en profesión. Y, lo que es más importante, en una forma de vida.
Homenaje a su tierra gallega, su cocina evoca los olores y sabores de una aldea marinera. Cada plato que crea es un viaje a sus raíces, a ese territorio que la vio nacer y donde ha decidido quedarse para ofrecer, en el restaurante del Parador de Costa da Morte, propuestas de base tradicional con técnicas de la cocina actual. Una carta de marcada identidad que habla por sí sola a través de ingredientes frescos y locales, tratados de una forma diferente, para sorprender a sus comensales.
ESPECIALIDAD: “Si tengo que elegir una me quedo con mi Caldeirada gallega, en la que mantengo la esencia del plato tradicional, pero con pequeños matices de cocina moderna. O con mi empanada, un plato de bandera gallega donde los haya, que me lleva a investigar y a mejorar cada día”.
Raya en caldeirada
ASÍ ES PALOMA RIVEIRO Y SU COCINA
¿Qué tiene la cocina de tu restaurante que lo diferencia de los otros?
Es una pregunta difícil… Lo que busco en mi cocina es que el producto sea el protagonista, cuidar los detalles y presentaciones limpias.
La gastronomía local y regional vertebra de la cocina de Paradores, pero ¿cómo entra en esta ecuación la innovación?
Mi cocina se basa en el producto y la tradición, pero busco acercarme a la innovación introduciendo diferentes o inesperados ingredientes en el plato. Por ejemplo, endivia al carbón con escabeche de cítricos, una caballa con salsa de carne y boletus, lenteja beluga con calamares o una tarta de chocolate con alga percebe.
Tres ingredientes que consideras imprescindibles en tu cocina
Aceite de oliva, pescado de mi tierra y algas.
Un recuerdo gastronómico de la infancia
Teniendo en cuenta que crecí en medio de fogones tengo muchos, pero para mí el mejor es el Caldo gallego de mi madre.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
El proceso de diseñar y ejecutar un plato con el objetivo final de que el cliente lo disfrute. Eso es lo que más me gusta de mi trabajo.
¿Cómo ves el futuro en la gastronomía?
Con luces y sombras, si bien es verdad que ha mejorado mucho y es un sector que está en auge sin embargo el mayor reto que se nos presenta es conseguir personal cualificado. Hay que conseguir que sea un sector atractivo para el futuro de las nuevas generaciones.
¿Cuál es tu plato favorito como comensal? El que más disfrutas sentado a la mesa
El caldo de mi madre.
Un consejo para el que empieza
Respeta y disfruta tu trabajo.
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BENJAMÍN CALERO FERRAZ
El cocinero Benjamín Calero Ferraz
Natural de la isla de La Palma, Benjamín Calero Ferraz (Tajuya, El Paso, 1981) ha labrado una prometedora carrera, desde que inició sus estudios de restauración en el Instituto de Formación Profesional de San Cristóbal en Las Palmas de Gran Canaria. Un dilatado aprendizaje que ha culminado en el restaurante del Parador de Cruz de Tejeda, donde es jefe de cocina.
Originario de una familia de agricultores, el respeto a la materia prima siempre ha sido el principal leit motiv de su cocina. Productos de calidad a los que les ha otorgado toda su dedicación. Una manera de hacer que ha transmitido a su equipo y se nota en todos sus platos. Además, a pesar del desafío que implica la compleja cocina insular, Benjamín Calero es ya todo un referente de la gastronomía local, trasladando a recetas ancestrales los métodos de la nueva cocina. Creatividad y respeto por la tradición conviviendo en armonía.
ESPECIALIDAD: “El cherne, un pescado blanco de profundidad, de unos 400 a 600 m. el cual vamos variando según estación, y que trato con el máximo de mimo”.
Cherne con verduras de temporada
ASÍ ES BENJAMÍN CALERO Y SU COCINA
¿Qué tiene la cocina de tu restaurante, que la diferencia de la de otros?
La calidad de la materia prima y el cariño y respeto que le damos a la misma.
En una cocina regional y tradicional como la de Paradores, ¿cómo entra en la ecuación la innovación?
La cocina regional nos marca el día a día y nos ha permitido diferenciarnos con respecto a los hoteles que tenemos en la zona.
Tres ingredientes que consideras imprescindibles en tu cocina
Cualquier tipo de especia o hierba aromática, así como las verduras y una buena sal de mar.
Un recuerdo gastronómico de la infancia
Ver a mi abuela cocinar, la dedicación y el amor que le ponía en todo.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
Lo que más me gusta es cocinar, guisar y sobre todo la gente que disfruta con lo que le ofreces con tu cocina.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?
La gente ve la cocina como una profesión sacrificada y eso hace complicado su futuro de cara a la conciliación con la vida familiar.
¿Cuál es tu plato favorito como comensal? El que más disfrutas sentado/a a la mesa.
Como me gusta mucho comer, cualquiera en el que un amigo o un restaurante hace las cosas bien, ya se carne, pescado o verduras…
Un consejo para los que empiezan…
Tener ganas de mejorar cada día y no para de aprender. El reloj no es el que marca la jornada si no el querer hacer las cosas bien.
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DAVID MOLINA SÁNCHEZ
El cocinero David Molina Sánchez
La cocina siempre le llamó la atención. Desde que cocinaba en casa junto a su madre. Pero fue una sugerencia de su padre la que le llevó a dedicarse a la hostelería. Una profesión que, intuía, le abriría muchas posibilidades. Y así ha sido, desde que iniciara su formación en Granada.
Hoy, al frente del restaurante del Parador de Lorca, Daniel Molina ofrece una cocina joven, de efervescente evolución. Esmerados platos que llegan a la mesa como un guiño a la región. Renovadas propuestas que sorprenden a los comensales hablando del pasado de un territorio que se ha ido nutriendo de la tradición de diversas culturas.
ESPECIALIDAD: “Lomo de chato murciano, arroz meloso de codillo y boletus, ya que hemos conseguido darle un toque diferente y no ofrecer la típica chuleta a la parrilla. También destacaría los arroces y el pescado, disfruto mucho cocinándolos”.
Lomo de chato murciano
ASÍ ES DAVID MOLINA SÁNCHEZ Y SU COCINA
¿Qué tiene la cocina de tu restaurante, que la diferencia de la de otros?
Toques de cocina sefardí y una puesta a punto muy elaborada en las bodas ya que no trabajamos con cuarta y quinta gama.
La gastronomía local y regional vertebra la cocina de Paradores, pero ¿cómo entra en esta ecuación la innovación?
Siempre tratamos de conseguir presentaciones más actualizadas, aunque sean platos tradicionales incorporándoles decoraciones y elaboraciones que cambien su aspecto visual sin desvirtuar la receta en sí.
Tres ingredientes que consideras imprescindibles en tu cocina
El AOVE, el ajo y el cilantro.
Un recuerdo gastronómico de la infancia
La cazuela de fideos y pescado de mi abuela
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
Aprender continuamente.
¿Cómo ves el futuro de la gastronomía?
Lo veo en constante cambio, cada vez hay un abanico más amplio de posibilidades ya que hoy día puedes conseguir cualquier producto fácilmente.
¿Cuál es tu plato favorito como comensal? El que más disfrutas sentado/a a la mesa.
Una buena paella.
Un consejo para los que empiezan…
Ponerle mucho cariño y esfuerzo a su trabajo y que nunca dejen de evolucionar.
