Kioto, en Japón, se ratifica como punto de peregrinaje de la gastronomía japonesa. Un crisol de estilos, donde la tradición cohabita de la mano con la vanguardia, sin caer en arquetipos.
Hay tres clases de turistas; vamos a llamarlos Daniel, Paula y Lucrecia. Daniel es de los que buscan la foto, en este caso, en Kioto, es sencillo. No le importa hacer colas kilométricas. Sólo quiere eso, su foto, la foto. Busca los sitios que visitar en diferentes guías, no arriesga. Otra turista, Paula, busca lo auténtico, puede que lo encuentre o puede que no, pero al final, cualquiera de las bifurcaciones le hagan acabar en el mismo punto que Daniel.
Imagen superior: Frontal del restaurante Sushizen, y cervezas artesanas de Kioto.
Luego está, Lucrecia. Lucrecia se sacrifica, se va con Daniel a hacer colas kilométricas al sol. Se hace fotos en los Tori del Santuario de Fushimi; de ahí se va corriendo a ver el atardecer a la cuesta de Higashiyama. De noche, se va en búsqueda, con Daniel, del sobrestimado barrio de las Geishas. Lucrecia no se queja, pero la comida es su territorio, ahí no cede, porque está en Kioto.
Más allá de todos los rincones instagrameables, Kioto es considerada como una de las mecas de la gastronomía Nipona. Su historia, su cultura y tradición confluyen en un equilibrio, donde conviven omakases, restaurantes especializados en kaisekis o simples locales de ramen. Si por algo ha triunfado la gastronomía japonesa es por no expandir su oferta intentando captar a cualquier tipología de cliente. Su éxito está en focalizarse en un estilo y segmentar el nicho en él. Ejemplo de esta yuxtaposición de géneros son Coppie o Sushizen, ambos en Kioto.
Imagen superior: Ryo Hashimoto y Daiki Ueda, chefs de Coppie.
Coppie, un omakase con toques italianos.
Coppie, ubicado en el distrito de Shimogyo, está situado en una casa tradicional japonesa con 200 años de historia. Un restaurante emergente, dentro de la amplia oferta de la gastronomía de Kioto. Regentado por tres parejas, algo poco inusual en cualquier restaurante. Coppie se podría clasificar en un omakase convencional. Sin embargo, por su estilo libre de cocina, es difícil de encasillar; bebe de los fermentos, de la cocina tradicional japonesa, y en su cocina vemos pinceladas de la cocina italiana.
Imagen superior: Sashimi de lubina y alita de pollo, rellena de salchicha italiana.
En el interiorismo, Coppie ha respetado la esencia de la casa, pero introduciendo maderas nobles y piedras naturales que le dan un toque sólido y elegante. Una iluminación muy cuidada hace un ambiente muy íntimo y acogedor. Con apenas mesas, la mayoría de los clientes comen en una barra de terracota, donde la interacción con el personal de sala y cocina es continua. Los roles de las parejas, al igual que en la mayoría de los restaurantes japoneses, son claros, ellos en la cocina y ellas en sala.
Imagen superior: Interiorismo de Coppie.
Tanto el personal de sala como cocina contrastan con la arquitectura tradicional de la casa. Un personal muy dinámico, nada encorsetado y con mucho ritmo. La bodega está repleta de vinos y sakes de productores pequeños, donde lo más interesante radica en que la mayoría de sus referencias se venden por copas, dando, así, la oportunidad de probar diferentes vinos japoneses, que junto a la gran variedad de cervezas locales hacen de esta una bodega variada.
Imagen superior: Chuleta de cerdo a la parrilla.
Sin duda, el vórtice de la cocina de Coppie es su omnipresente parrilla, en la que son acabadas el 80% de las elaboraciones.
El menú baila al ritmo de las temporadas y de lo ofrezca el mercado diario. Dentro de su menú, destaca el sashimi de lubina con gelatina de ocra, aderezada con vinagre y aceite verde. El toque italiano viene de la mano de unos tallos de berros silvestres a la carbonara. Otra elaboración muy técnica es la alita de pollo frita, rellena de salchicha especiada. Una maravillosa chuleta de cerdo, cocinada a la parrilla, es acompañada de una mostaza antigua, una elaboración despojada de elementos superfluos, pero impecable. Para finalizar, en la secuencia dulce, un helado de kiwi autóctono es acompañado de una tarta de chocolate perfecta.
Imagen superior: Helado de kiwi y chocolate.
Sushizen, una oda a la sencillez de la gastronomía de Kioto.
Sushizen, en Kioto, con una Bib Gourmand, probablemente sea una de las mejores opciones que ofrece la ciudad, en cuanto a calidad precio se refiere, con un precio medio por persona de 20 euros con bebida. Ubicado en la zona de Nakagyō‑ku, se podría tipificar como tradicional contemporáneo. Partiendo de una filosofía de restaurante austero, donde su personal se limita a tres personas y cuya oferta no pasa de ocho elaboraciones.
Imagen superior: Chefs de Sushizen
En Sushizen, como en muchos restaurantes japoneses, el ensayo error de muchos años haciendo lo mismo, da como resultado elaboraciones impecables. Aunque tienen mesas independientes, lo más recomendable en este local es comer en la barra, viendo como sus chefs, de cuyo nombre no quiero acordarme, hacen de la cocina un baile.
Imagen superior: Sushi variado.
Entre sus elaboraciones, destaca el chirashi, precursor del poke hawaiano y compuesto por arroz de sushi en un bowl, acabado con pescado crudo por encima. Otra elaboración, por la que es conocido Sushizen, es el kinshi tamago- una tortilla japonesa muy fina, cortada en finos hilos-.
Imagen superior: Kinshi Tamago
Estas son solo dos opciones dentro de la inmensa oferta gastronómica de Kioto, la cual, a pesar del desafío actual de gestionar un turismo masivo en auge, sigue deslumbrando por su diversidad. Una diversidad culinaria, donde la tradición y la vanguardia están en un diálogo continuo.
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Coppie
367 Takatsuji Inokumacho, Shimogyo-ku,
Kyoto, 600-8353, Japón
Ig:@coppie.kyoto
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Sushizen
41-2 Koromonotanacho, Nakagyo-ku,
Kyoto, 604-8203, Japón
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