Maz, en Tokio, lleva a Japón la cocina más ancestral de Virgilio Martínez y Central. Mismo concepto, pero con producto local. Un recorrido por la verticalidad de Perú, visto desde la horizontalidad cronológica de las estaciones niponas.
15.500 kilómetros separan Lima de Tokio. Independientemente de la gran distancia que separe a estas dos ciudades, Virgilio Martínez ha encontrado un eje vertebral y una base sobre la que asentar su cocina más arqueológica y conceptual peruana. Aunque pueda ser fácil caer en la tentación de catalogar Maz como un hermano gemelo de Central, la realidad es otra. Maz, en Tokio, evoluciona hacia una autarquía gastronómica que bebe de Mater Iniciativa, usando un 80% de producto japonés.
Imagen superior: Virgilio Martínez y Santiago Fernández y secuencia del menú.
Santiago Fernández, (Caracas, 1995) adalid de este proyecto y chef de máxima confianza del propio Martínez, comenzó en la cocina a los 15 años. Estudia en el Basque Culinary Center, en San Sebastián y de ahí se va a hacer stages con los Hemanos Torres y Ángel León. De España viaja a Perú, donde su compromiso por la cocina de Virgilio Martínez y Pía León se hace tangible cuando lo ascienden a jefe del departamento creativo. En 2022, se pone a cargo del proyecto de Tokio, Maz. Al año siguiente, es incluido en la lista de los jóvenes más influyentes de Japón menores de 30 años. Ese mismo año, la guía Michelín concede a Maz dos estrellas de golpe.
Ubicado en Chiyoda, en Tokio. El restaurante Maz, situado en un edificio de oficinas, pasa desapercibido, nada te hace pensar que dentro hay un microclima. El interiorismo del restaurante se define por su simplicidad y elegancia. Un restaurante pequeño, donde los colores grises y neutros conviven con materiales orgánicos de madera. Unas mesas con iluminación focal llevan al comensal a una experiencia inmersiva, evitando distracciones innecesarias. A la entrada, un hospitalario Santiago Fernández te explica, en una mesa de piedra maciza, productos desconocidos traídos de Perú,como las papas liofilizadas o pseudocereales como la kiwicha o la kañiwa.
Imagen superior: Mesa de productos peruanos.
En Maz, olvídate de que estás en Tokio.
Abierto solo para las cenas, parte de un único menú degustación. Durante las tres horas que dura este, te olvidas que estás en el barrio de Chiyoda, en Japón. La mesa no es una tabla de madera con cuatro patas. La mesa, en Maz, se convierte en una máquina espacio temporal que te lleva por la gastronomía de Perú. Desde el nivel del mar al pico más alto, pasando por sus bosques y sus ciénagas, desde los ancestros hasta la actualidad con el futuro en el punto de mira.
Al igual que Central, el menú se divide en nueve ecosistemas a un precio de 170 €. Todos ellos son clasificados por las diferentes alturas sobre el nivel del mar, como el arrecife marino, bosques de las tierras altas, Amazonia, altitud extrema o selva tropical. Cada secuencia es representada durante la degustación con una ilustración del ecosistema.
Imagen superior:
Un menú horizontal y vertical
El menú comienza a menos dos metros bajo el nivel del mar, donde lo más destacable es el torigai, una especie de almeja con rocoto, cilantro y alga japonesa con un toque cítrico y picante muy refrescante. El buñuelo es relleno de guiso de almejas de un sabor muy profundo y elegante, toda una explosión de sabor a mar. El ácido es un elemento recurrente que se repetirá durante casi todo el menú de manera magistral, sin resultar cansino.
Del agua salada del océano, Santiago Fernández, nos lleva a las aguas dulces. Un pequeño cangrejo de río japonés con cáscara, relleno de la carne del propio cangrejo, nos mete de lleno en esta secuencia. Al cangrejo le sigue un guiso de tortuga con caldo de cangrejo, sabayón de calabaza, culminado con papaya verde y una granola de algas y chicharrón de la piel de la tortuga. Un sabor intenso donde el toque cítrico que le da la papaya verde y el crujiente de la granola, le da textura y ácido al plato. El conjunto del plato es un sube y baja de texturas y sabores, donde pronto te olvidas que estás comiendo una tortuga.
Imagen superior: Secuencia de almejas.
A menos 10 metros bajo el nivel del mar, en Maz encuentran la inspiración con la vieira que es acompañada de una leche de tigre, una lámina de tinta de sepia y una planta marina llamada suculenta, dándole esta un toque cítrico muy interesante. A unos 4.200 metros de altura, se encuentra el choclo frito. De una textura extremadamente aérea y crujiente, acabado con un cremoso de queso de cabra y una ralladura muy volátil de corazón de cordero japonés que le da un juego muy intenso.
Imagen superior: Secuencia de océano.
De vuelta al océano, está el calamar luciérnaga con guisante lágrima y pulpo ahumado con un sabor profundo y umami. Durante la cena, de vez en cuando te viene un olor intenso a humo, olor que materializa en un watia – técnica de cocción en el que se introducen los alimentos en una especie de horno de piedras y es cubierto con tierra – aunque generalmente se hace con patatas, en Maz lo hacen con maíz. Junto a este, viene un cabrito lechal asado con ají, hongo peruano y yema de huevo.
Imagen superior: Amazonia de la secuencia dulce.
La Amazonia es el hilo conductor que te hace viajar por el universo dulce peruano. El matiz refrescante de la secuencia viene con el kiwi de Okinawa con acaí, al que le sigue un bizcocho de chocolate con sus diferentes texturas. Un néctar de cacao, donde, aunque de sabor agrio y amargo, nos ilustra gustativamente sobre el sabor auténtico de este. Junto a otras interesantes elaboraciones, en esta secuencia conoces de primera mano, el macambo, pariente del cacao con notas de nuez y caramelo.
Los cócteles como actor principal de la función.
En Maz, Tokio, los cócteles, servidos durante la degustación, no son un mero acompañamiento a la comida. Estos forman parte del menú, y en algunos casos llegan a eclipsar la secuencia por su redondez. Ejemplo de estos, son la hidromiel, acompañada de una cera congelada de abeja con toques de gel de hoja limón verde, o el Amazonia Sprizt con hielo de dragon fruit. También los moctails juegan un papel importante, como es el caso del cóctel de aguacate. En el caso de los vinos, aunque destaca la ausencia de vinos japoneses, nos sorprenden con vinos muy interesantes de Perú, Argentina o Chile, como el Emiliana Gê de 2018 o El Enemigo.
Imagen superior: Cócteles de Maz en Tokio.
La experiencia es puro romanticismo, en cada secuencia subyace algo conectado con una época arcaica y ancestral, pero a la vez de una gran frescura. Algo que estaba prácticamente desaparecido en Perú, aparece súbitamente en un plato en Tokio.
Imagen superior: Representación ilustrativa de los 9 ecosistemas
La cocina de Maz, en Tokio, es una cocina con raigambres. Todo en ella rezuma una conexión y una búsqueda introspectiva de una cultura gastronómica que, aunque es conocida, no está exenta de caer en arquetipos como paso con la cocina española.
Independientemente de que los códigos gastronómicos entre Japón y Perú puedan resultar antagónicos, la realidad es que el encofrado social, al que está sometida la gastronomía japonesa, hace que Maz tenga sentido y esté calando profundamente dentro de la cultura nipona.
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Maz
Tokyo Terrace Garden Kioicho, Chiyoda. Tokio
www.maztokyo.jp
IG @maz.tokyo
Precio menú: 170 € sin maridaje.
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