Albert Adrià, con su nuevo Enigma, circunscribe una necesidad innata de reinventarse. Enigma más que un restaurante, es una ventana al futuro.
Adrià no se sobrecarga de un relato innecesario, tampoco busca un hilo conductor que dé sentido al menú. No habla de temporadas, ni kilómetro cero. Más que nunca, Albert Adrià con su restaurante Enigma trae una cocina sin complejos, donde la libertad es el principio rector de su concepto, no huyendo de fantasmas del pasado.
Imagen superior: Albert Adrià y cocina de Enigma.
Dentro de la alta restauración, nos encontramos varias tipologías de cocineros y cocineras. Hay miles de chefs y restaurantes que han sido reconocidos en diferentes formatos. Bien con una estrella Michelin o formando parte de las mejores listas de restaurantes del mundo. De estos miles, hay unos 50 o 100 que podríamos definirlos como extraordinarios, con una gran capacidad de influencia. Entre estos 100, hay tres o cuatro, cinco a lo sumo, que los podríamos tildar como legendarios. Su estilo de cocina ha traspasado los límites de la gastronomía y sí, Albert Adrià, con su nuevo Enigma, es uno de estos pocos genios que sólo se dan uno por generación.
No se hubiese entendido un Bulli sin Albert Adrià, ni un Albert Adrià sin el Bulli.
Aunque la figura de Albert Adrià esté ligada de una manera indisociable a la del Bulli, cierto es que la historia de el de Hospitalet comienza a finales de los 80 en la Cala Montjoi. De la cocina salada salta a la pastelería, encargándose de esta durante varios años. Trabajo que se perpetua, en 1998, con el libro Los Postres del Bulli. Ese mismo año comienza a trabajar, junto Oriol Castro, en el departamento de I+D del Bulli, siendo director creativo desde el año 2000 al año 2008. Con entusiasmo, relata a Neo2 el día que descubrió la esferificación, rápidamente entendió que tenía ante él unas de las técnicas que marcarían una línea creativa inconmensurable.
Imagen superior: Las edades de la gamba de Palamós.
Tras su época Bulliniana, en 2010, abre Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa y Enigma -entre otros-, todo ello bajo el grupo El Barri, que permaneció abierto hasta 2021. A finales de ese mismo año abre, junto a Alain Ducasse, ADMO, un restaurante efímero de 100 días, haciendo así una de las alianzas creativas más interesantes de los últimos 40 años.
El renacer del restaurante Enigma
En 2022, tras un pequeño impasse, decide reabrir su restaurante Enigma, proyecto que el mismo define como principal. Ubicado en la calle Sepúlveda, en el Eixample izquierdo, el restaurante Enigma pasa desapercibido. Nada te hace pensar que cruzando su puerta, te sumerges en un universo paralelo.
La reforma a cargo de RCR arquitectos y Pau Llimona, parte de un concepto onírico, dotando al espacio de una fuerza global, incierta, envolvente, laberíntica y con formas orgánicas. Un espacio muy bien iluminado, donde la piedra sinterizada creada gracias a la tecnología de Neolith, contribuyen a un ambiente cósmico y neofuturista muy difícil de definir. Con el interiorismo de Enigma buscan redefinir el concepto de la palabra experiencia, ampliándolo mucho más allá del plato. Una cocina, totalmente integrada en el espacio, facilita la interacción y la armonía continua entre cocina y sala, intercambiandose los roles en muchas secuencias de la degustación.
Imagen superior: Sala de Enigma.
Según Albert Adrià, “en el Bulli no necesitábamos un espacio sorprendente, la Cala Montjoi lo hacía todo. En el medio de la ciudad tienes que aportar algo más” designio que han logrado completamente.
Un menú dividido en secuencias
El restaurante Enigma prescinde de carta centrándose únicamente en el formato menú degustación. Un menú dividido por secuencias temáticas, ya sea de un producto, como la liebre o un concepto, como las nubes. La primera secuencia del menú comienza con una esferificación de té, hecha a la vista del cliente. Una elaboración que te sitúa en su anterior etapa bulliniana. La mandarina rellena de su propio jugo con azafrán es mucho más compleja de lo que parece, partiendo de una reducción de zumo de mandarina, infusionado en frío con pieles de esta. Una secuencia que busca, sin duda, una limpieza gustativa, evitando en todo momento frituras innecesarias.
La nitro nube nos sitúa en su época bulliniana.
Otra elaboración acabada en mesa es la nitro nube de mezcal y lima. Un bocado evanescente con un toque ahumado, una elaboración muy técnica con maltodextrina que gustativamente funciona muy bien. El caviar y el huevo es toda una explosión de sabor, donde la grasa y la textura de la yema conjuga a la perfección con el caviar y el crujiente de la clara le da el contrapunto.
Imagen superior: Menú degustación.
Partiendo de un cocido, realizado de forma canónica, sorprende el nabo daikon con caldo de cocido. Con la siguiente elaboración, Albert Adrià lleva el concepto del suspense a la alta gastronomía. Entre plato y plato, te dejan en mesa un cofre transparente, en el que un foie se va curando con sal de anchoa, durante 9 minutos. Una combinación de sabor perfecta, en la que la sal de anchoa le da sentido a todo.
Imagen superior: Empanadilla de agua.
Una de las elaboraciones más técnicas del restaurante Enigma, viene con el soufflé de mozzarella. Un plato visualmente muy sencillo, pero técnicamente muy complejo, ya que es elaborado al microondas con sifón.
El chaud froid de erizo de mar, inspirado en la receta original francesa, podríamos definirlo como un pulso dramático. Parte de la yema de erizo con una gelatina de perdiz y una salsa de escabeche del erizo. Todo ello confluye en un juego de texturas y sabor encomiable, donde el sabor yodado y dulce del erizo de mar, contrasta con el sabor profundo de la perdiz.
Imagen superior: Erizo de mar y faisán.
En Enigma, la transformación en mesa separa la delgada línea entre sala y cocina.
Su obsesión por la transformación en mesa queda de nuevo en evidencia con una sobrasada al instante. Una elaboración que parte de la idea de un steak tartar convencional, pero aliñado con especias más comunes en la sobrasada. Todo el conjunto es culminado en un air pancake de miel que desaparece según lo metes en la boca.
La Gamba de Palamós es presentada en diferentes ciclos de su vida, desde las dos semanas hasta los 2 años. Cada ciclo es acompañado de una elaboración diferente: cruda, marinada en sal y curada en lima. Una oda al producto en toda regla.
Imagen superior: Soufflé de mozzarella
El risotto de pomelo con caldo de pollo thai y leche de coco es un juego de texturas y contrastes. Adrià sustituye los granos de arroz por la carne de pomelo. Todo ello aderezado con un aceite de oliva virgen de Lleida.
En la última secuencia, se centra en la liebre. Partiendo de una receta original de 2003 reversionándola. Un flan de foie con salsa de liebre. Una elaboración totalmente redonda, donde el foie y la liebre conjugan a la perfección.
Imagen superior: Flan de foie y salsa de liebre.
Vuelta a los petit fours
En la parte dulce, Albert Adrià prescinde de azúcares, haciendo esta parte final mucho más ligera. Aun así, no baja el ritmo y sorprende el kimchi de caqui con sorbete de yuzu, donde parte de una lacto-fermentación del caqui, acompañado de crema agria y crujiente de remolacha. El menú termina de una manera sentimental y emocionante, ofreciendo al cliente probar los petit fours más representativos del Bulli.
Imagen superior: Kimchi de caqui.
La historia está repleta de personajes secundarios. Figuras que han estado a la sombra de genios y que ahí se han quedado, pero este no es el caso. Aunque para muchos Albert es el hermano de Ferran Adrià, para el público, ducho en la alta gastronomía, Albert Adrià se ha erigido, ganándose legítimamente su puesto en el olimpo de la alta restauración. No hay duda de que con este nuevo Enigma ha dado en la tecla. Una tecla que equilibra el plano creativo y gustativo a la que pocos restaurantes pueden llegar. Un espacio donde la línea entre sala y cocina desaparece totalmente.
Imagen superior: Historia de un sueño.
Aunque Albert Adrià con su personalidad circunspecta, no se defina en su actual época como creativa y huya de relatos, no se puede engañar. Todos los elementos de su menú juegan un papel crucial dentro de la narrativa de este, transmitiendo emociones, creando dudas y desarrollando un lenguaje. Puede y todo apunta a que la trigonometría del destino coloque a Enigma y a Albert Adrià en el puesto más alto de The World’s Best 50 Restaurants. Aún así, con o sin reconocimiento, lo de Albert Adrià es de otra galaxia.
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Restaurante Enigma
Calle Sepulveda 38. Barcelona
Precio medio 250€
Teléfono reservas: 932 20 19 74
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