Trèsde, en pleno barrio de la Latina de Madrid, le quita la caspa al archiconocido menú, con su fórmula EPP -entrante, principal y postre- a un precio fijo.
Aunque podría ser fácil tildarlo como un bistró, por el barrio donde está ubicado, es más convincente definir a Trèsde como una neotaberna, un punto de reencuentro, donde Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés apuntalan un concepto de restaurante, en el que las verduras, la influencia francesa y los vinos naturales son los personajes principales.
Sua en la cocina
Imagen superior: Plato de Endivias en Trèsde Madrid y Sua en la cocina.
Esta neotaberna es la confluencia de la historia de tres amigos que se conocieron en el colegio Montserrat, hace unos 22 años. De formación muy dispar, la pasión por la gastronomía siempre ha estado ahí. Sua, tras su paso por la escuela de cocina de Toledo, se va a Francia donde trabaja en restaurantes reconocidos como Le Grand Véfour, en Paris o La Multinerie, en Lyon. Fernández estudia sociología, pero su pasión por la sala le lleva a irse Australia a trabajar en diferentes restaurantes. Vallés, el más desligado de la restauración de los tres, estudia económicas -nadie es perfecto- para luego trabajar en el Banco Central Europeo en Frankfurt, previo paso a montar Trèsde, en Madrid.
El 2020, con el lockdown, empiezan a proyectar y dar forma a lo que hoy es Trèsde, la materialización y nexo de sus inquietudes culinarias, en el cual, según ellos, la honestidad y la confianza son los colores que definen su bandera.
Imagen superior: Comedor de Trèsde, en Madrid
Trèsde, ubicado en la Cava Alta de Madrid, es la confirmación de la efervescencia gastronómica de La Latina. El interiorismo corre de la mano de Lucas Fernández y Miguel Vallés, asesorados por Gabriel Corchero, padre de Lucas, y diseñador industrial. El resultado, un espacio muy abierto de techos altos, sin divisiones, sillas estilo bistró y mesas con bancada acolchada. La pared, repleta de cuadros de Mariana Laín, Gonzalo de las casas, Victor Coyote y Carlos RKS, cedidos por Cirat, dan un aire sofisticado al restaurante. El reposa cubiertos de metacrilato fosforito, rompe de una manera divertida una mesa perfectamente montada.
Imagen superior: Detalle de la mesa
Una carta reducida, pero muy acertada en Trèsde Madrid.
Una carta lacónica, con nueve elaboraciones en total -incluido postres-. Entre sus ingredientes indispensables está la mantequilla, conjugándola perfectamente con vegetales, siendo éstos otro pilar de su cocina. Una cocina que rezuma Francia en muchas elaboraciones, y donde la temporada marca el ritmo de su cocina, rotando cada dos meses la carta.
Imagen superior: Cordero.
Una espuma de patata con caviar cítrico, nos hace de aperitivo del menú de Trèsde. Le sigue un steak tartar de espaldilla, muy bien presentado y aliñado, con el toque justo de picor. Con la endivia, se percibe la pasión de Aitor Sua por el mundo vegetal. El toque amargo de la endivia conjuga perfectamente con la nota láctica del blue Stilton. La trucha, cocinada a 55º, es acompañada de una beurre blanc –salsa francesa hecha con chalota, vino blanco y mantequilla– y una versión de la ajada gallega. Dos salsas antagónicas que hacen de la trucha un plato redondo.
Una versión del clásico tiramisú, con un helado de topinambur, hace de colofón a un menú muy conseguido, donde el recorrido prolijo de Aitor Sua queda patente. En los postres también se puede degustar una pequeña, pero eficiente, tabla de quesos franceses.
Imagen superior: Helado de Topinambur.
Los vinos naturales, grandes protagonistas en Trèsde, en Madrid.
Lucas Fernández lleva la sala elegantemente, soslayando caer en explicaciones innecesarias, y apostando por vinos naturales y franceses, como el Poil de Lievre de una Chenin blanc.
Aunque Madrid sea una capital de asfalto, la sostenibilidad no es un tema baladí. Trèsde explica a Neo2 que lleva más el concepto al equipo y proveedores. “Desde el principio nos ha movido el hacer un trabajo honesto y dar la mejor versión de la cocina que sabemos. Todo ello también pasa por un bienestar de nuestro equipo, poniendo especial hincapié en unos horarios que permitan a todos los trabajadores poder compaginar la vida laboral con la vida personal fuera del restaurante, huyendo del horario de jornada partida y escuchando siempre al equipo”
Imagen superior:Fachada de Trèsde
El concepto como elemento transcendental para triunfar.
Madrid está de moda, no hay duda de eso. Las aperturas de restaurantes se cuentan por pares. No es fácil innovar en un mercado tan agresivo como el de Madrid. Grandes cadenas de restauración invierten cantidades ingentes en locales. Trèsde, junto a otros restaurantes de la capital, son el contrapunto, exprimiendo sus recursos para dar el máximo. Por lo que la creatividad, junto a un buen concepto, es un ingrediente inconmensurable a la hora de triunfar. Trèsde, al igual que otros restaurantes, tira de pragmatismo y entusiasmo a la hora de sorprender a sus parroquianos.
Estamos ante una nueva generación de empresarios de hostelería, una hostelería que se presenta mucho más amable, con menos olor a alcanfor y mucho más honesta con sus clientes y sus trabajadores. Por lo que Trèsde, en Madrid, con su oferta sencilla, pero muy acertada, es toda una declaración de intenciones de que con poco se puede hacer mucho o como dijo Coco Chanel, menos es más.
Fotos: Nicolas Palacio
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Trésde
Cava Alta, 17
Madrid
Fórmula EPP: 41€
Tel.: 679 16 09 40
Instagram: @tresde_restaurante
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