Compromiso, honestidad y creatividad son los adjetivos que definen la cocina del restaurante Yume, en Avilés. Adrián San Julián e Iratxe Miranda lideran su proyecto sin medias tintas.
La arquitectura de Oscar Niemeyer se caracterizó por una cierta libertad, permitiéndole crear formas curvas y libres que destacaban por su belleza y ligereza. La cocina de San Julián la podríamos definir como una cocina libérrima. Donde la belleza y la ligereza de sus platos son los protagonistas, que unidos al sabor y su creatividad, hacen del restaurante Yume, ubicado en la torre del centro Niemeyer de Avilés, uno de los restaurantes vigías de la alta gastronomía.
Imagen superior: Adrián y sus fermentos y Adrian San Julián e Iratxe Miranda.
El recorrido de Yume, como el de muchos otros restaurantes, nace de una necesidad y una forma de ganarse la vida. Más allá de sueños rocambolescos, la primera etapa de Yume, abierto sin ningún respaldo económico, se concentró en algo tan básico como pagar las facturas y reinvertir lo ganado en el mismo restaurante. El propio San Julian confiesa a Neo2 que en su primera etapa, mucho más asiática y comercial, no se sentía cómodo con su cocina. Su único designio era facturar, llegando a repudiar que le encasillasen en esta tipología de cocina.
Aunque se considera un autodidacta, el paso por las cocinas de Paco Roncero, Zalacaín o Koldo Miranda, como es lógico, le han dejado huella.
Hoy, ese estilo de cocina que formó parte de Yume, durante sus primeros años, es pretérita y sus objetivos son totalmente diferentes. La pandemia, como para muchos otros restaurantes, fue un punto de inflexión, un antes y un después, donde se desvencija de su concepto compartir; para, así, redirigir su oferta a un menú degustación.
Imagen superior: Torre Niemeyer Avilés.
Su proceso creativo se centra en todo y se centra en nada.
Su proceso creativo no se centra en nada y se centra en todo, la inspiración puede venirle en un paisaje, una vajilla o un producto, el cual lo exprimen a cotas totalmente inconmensurables. Gran conocedor del universo de los fermentos.
Yume, desde 2021 ubicado en la torre del Centro Niemeyer, nos trae un interiorismo muy acorde con el edificio, el espacio y el gran ventanal, con vistas a la Ría de Avilés, acaparan toda la atención. Un interiorismo muy limpio con mesas vista y mármol negro que contrasta con el espacio hierático del edifcio.
Yume se la juega todo a un menú degustación, medio-largo, de unos 80 euros. Iratxe Miranda hace de anfitriona explicando el menú degustación, que comienza en una mesa baja junto al ventanal.
Imagen superior: Pintada.
La pintada se convierte en una rapsodia en el restaurante Yume de Avilés.
La pintada nos hace de preludio en la propuesta de Adrián San Julián, aprovechando esta al 100%. Un donut relleno de muslo de pintada con sus escabeches, un embutido de la pechuga y un parfait, perfectamente elaborado, que le va de lujo a un brioche muy esponjoso. Un inicio muy fuerte que nos pone en situación de lo que va a ser la experiencia gastronómica. Antes de sentarnos a la mesa, nos hacen una visita rápida a la cocina. Un espacio contiguo al salón, exactamente con las mismas vistas, donde podremos ver la concentración absoluta de Adrián San Julián.
El primer pase del menú es otro homenaje al producto. En este caso la remolacha, donde lo más destacable es una galleta de remolacha rellena de un cremoso de las hojas de estas.
Imagen superior: Remolacha
La elaboración más interesante del menú se compone de apionabo, caldo de cocido y ceniza de apionabo. Un juego de contrastes y trampantojos, donde unas avellanas cocidas junto al caldo de cocido en la Ocoo, hacen el juego visual y textura del garbanzo pero con sabor a avellana, un plato muy bien equilibrado y de un sabor espectacular.
La cebolla se convierte en la protagonista en Yume.
La cebolla, una de las verduras más básicas de nuestra gastronomía, se convierte en protagonista de la función de una manera magistral. Transformada por un proceso enzimático en una especie de queso Camemberth muy cremoso, pero con sabor a cebolla, acompañado de una salsa muy reducida de cebolla caramelizada y un crujiente de esta.
Imagen superior: Cebolla.
Otro homenaje de un producto, casi extinto, es el curadillo – un pez gato que se seca en la zona de Cudillero- acompañado de un pilpil de sus espinas. Todo un acierto donde el conocimiento e historia, se une a la creatividad de San Julian. Del mundo dulce, lo más destacable es la continuidad a nivel creativo, prescinde de tartas convencionales y juega con sabores y texturas poco comunes como la castaña con helado de setas, espuma de mantequilla y crujiente de café.
Imagen superior: Apionabo y cocido de avellanas.
Iratxe Miranda apuesta por vinos de poca producción, en Yume.
Si San Julian nos sorprende con su savoir faire en la cocina, Iratxe Miranda no queda corta. Su conocimiento vinícola es inconmensurable. Sorprendiendo con vinos ecológicos poco convencionales como el Rueda Viña Dammis, u otros vinos de poca producción. El estilo de Miranda, en la sala, es muy elegante. No da la chapa con explicaciones interminables, buscando un equilibrio entre el protocolo y el dinamismo. Mas que una jefa de sala, es la anfitriona del restaurante Yume, en Avilés.
Imagen superior: Hierbas de río, leche de cabra.
No hay peros en Yume, todo es redondo como el edificio que les sitúa. El menú degustación va de menos a más. No intentan demostrarte desaforadamente su cocina, lo que ves y lo que comes es lo que hay, sin maquillaje.
Aunque la Estrella Michelín no deje de ser una guía casi perfecta. Gracias al buen hacer de sus auditores, nos aseguramos una cierta excelencia. Pero cuando vas a restaurantes como Yume, y no tienen colgada fuera su estrella, se puede percibir de primera mano lo kafkiana que puede llegar a ser la guía roja.
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Yume
Centro Niemeyer
Torre Niemeyer, Avilés
Precio medio 80€
Tel.: 984 29 70 37
Instagram: @yumegastro
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