Singapur, 17 de octubre. Con las bufandas rojas de la gala al cuello, Simone Caporale y Marc Álvarez subían al escenario en último lugar. Significaba que Sips era el mejor bar del mundo por 50 Best Bars, la lista más influyente de la industria. Así es un bar de bares.
Por delante, un año en lo más alto para Sips. También para Barcelona, ciudad que repetía por segundo año consecutivo como capital mundial del cóctel: Paradiso bajó esta edición al escalón 4, mientras Salmon Guru de Madrid se quedó en el 16.
“Somos un bar pequeño”, arrancó Simone su discurso. El barman italiano, una figura global, sabe lo que es estar ahí: formó parte del Artesian cuando el mítico local londinense encadenó números uno. Marc, quien llevara el proyecto líquido de elBarri para Albert Adrià, acertó a expresar emocionado: “Gracias porque esto esté pasando”.
Imágenes superiores: Simone Caporale y Marc Àlvarez, artífices de Sips / Uno de los cócteles minimalistas de una coctelería nº 1
Sips abrió en el Eixample hace poco más de dos años. Bajo el amplio espectro de Drinkery House, un lugar donde se sirven bebidas, Simone y Marc han hecho confluir altas dosis de innovación, técnica y hospitalidad. Se trata de un espacio diseñado por ellos mismos y ejecutado por el arquitecto Pau Llimona. La gran sorpresa fue la presencia de una barra desfragmentada, una barra-isla, en mitad de la sala.
Una pieza documental estrenada a finales de este 2023 muestra el proceso de Sips desde cero.
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Imagen superior: Negroni de bergamota con hielo permanente
De la mencionada barra-isla salen cócteles (en torno a 15 euros) tan efectistas como Krypta o Primordial, y tan limpios y minimalistas como su negroni de bergamota con hielo que no se derrite o el refrescante Mil Fulls, apenas unas capas de hielo alternadas con hojas de limonero.
Imagen superior: Vista general del espacio desde el fondo del local
Si Krypta (ginebra, Armagnac, melocotón clarificado) concentra todo su poder sensorial en un huevo transparente, la vajilla más aparatosa se manifiesta en Primordial (whisky, Oporto, pera nashi) para invitar casi a libar de unas manos como recuerdo al primer gesto humano de beber. Otro divertimento es Bubble, con el que se disocian las burbujas de un Pornstar Martini.
Imagen superior: Mil Fulls, cóctel que recuerda comer un pastel de milhojas
Son tragos como Black Dot (mezcal, bitter bianco, vermut seco, naranja, hierbaluisa), el citado negroni o el delicado Mil Fulls los que hacen lucir más la cristalería de borosilicato del artesano vidriero Ferran Collado.
Imagen superior: Krypta o cómo concentrar el perfume botánico de un cóctel / Entrada de la calle Muntaner
El equipo de Sips que acompaña a Simone, italiano, y a Marc, catalán, es muy internacional: Nicole Papalia (floor manager), Jhenson Ventura (bartender), Filippo Alberto Pagan (head bartender), Laura Luppolo (bartender), Francesco Marakella (bartender)… Otro fuerte de Sips es el servicio y la hospitalidad.
Lo último del proyecto es Sips Esencia, un enfoque renovador y en paralelo que pasa de dividir la unidad del cóctel en sorbos a la secuencia de un menú degustación de cócteles.
Imagen superior: Botellero y barra-isla (o no-barra) de Sips en primer plano
El momento para este tándem de bartenders-empresarios formado por Simone y Marc supone su cénit. Al éxito culminado en la ceremonia de los 50 Best Bars –el año anterior ya irrumpieron en la lista en tercer lugar, una premonición– se suma el haber tomado la dirección del Boadas, la gran institución del buen beber en Barcelona. Este año que muere se cumple su 90 aniversario, como si el círculo se cerrara.
La tradición y la vanguardia. Boadas y Sips, dos bares separados por casi un siglo de cosmopolitismo, asombrando al mundo.
Imagen superior: Simone Caporale recordando el acto Primordial de beber con las manos
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Sips Bar Barcelona
Calle Muntaner 108, Barcelona
www.sips.barcelona
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