Sencillez, producto y temporada son los colores que hacen la bandera de la gastronomía de Muka, en San Sebastián.
Muka, nos propone una cocina desnuda con mimbres de restaurante gastronómico. Un menú degustación cíclico que parte de 60 euros. Siendo el fuego y el entorno los protagonistas indiscutibles de la propuesta firmada por Andoni Luis Aduriz.
Imágenes superiores: Chipirón con caldo de cebolla y parrilla Josper.
Juan Vargas, uno de los jefes de cocina de Muka, nos muestra, con entusiasmo, su última adquisición mañanera en el mercado de San Juan de Luz, en Francia. Un maíz miniatura que nos define como caviar vegetal. Comenta que unas dos o tres veces por semana, van al mercado y escogen personalmente el producto. En Muka la carta no es estática, cambia todos los días, adaptándola al productor y al producto de temporada. La inspiración la buscan a no más de 30 km a la redonda.
Ubicado en el Palacio Kursaal de San Sebastián.
Ubicado en el epicentro de San Sebastián, en los bajos del Kursaal. MUKA nos trae un interiorismo diseñado por el arquitecto Iñigo Gómez de Segura y el interiorista Luis Garcia Alemany. Un espacio, de estilo nórdico, donde predominan los colores grises conjugados con materiales orgánicos como la madera. Una sala totalmente diáfana, con un gran ventanal que nos ofrece unas maravillosas vistas a la desembocadura del Urumea. Todo este espacio ecléctico y moderno, es roto por el olor ahumado de las brasas. Olor omnipresente desde que cruzas el umbral de la puerta.
Vista de la barra de mármol.
La parrilla Josper, situada en el centro de la cocina, y a vista del cliente, es la protagonista de la escena. Una cocina vista, delimitada por una barra de mármol blanco y taburetes. Todo un acierto, ya que nos hace una experiencia mucho más íntima en la que interactuamos de una forma más directa con la cocina, y desde donde podrás vislumbrar la habilidad portentosa de Celeste, maestra parrillera de Muka.
En la bodega, los protagonistas son vinos vascos, de la Rioja y franceses- por cercanía a Donosti-. Moviéndose entre un estilo tradicional y más hípster, nos encontramos una selección de sidras vascas muy interesantes. Durante la degustación, nos decantamos por Bizio, una sidra de manzana y pera de corte moderno.
Botella de sidra de pera Bizio.
Con el primer bocado del menú, nos ubicamos en el oriente medio, donde un pan tipo pita y una baba ganush nos harán de punto de salida en este menú.
Muka, en San Sebastián es una oda al producto y los productores.
Seguimos con la verdura como elemento principal, donde un calabacín, acariciado por la brasa, es aliñado con sésamo, pipas y albahaca con un toque cítrico que le da el contrapunto. El maíz que nos mostraba Juan, se transforma en una tartaleta, extra crujiente, de maíz pasado por la brasa y ligado con la proteína de una mantequilla traída de Iparralde, una elaboración aparentemente sencilla, pero de una elegancia fascinante.
Calabacín con aliño cítrico de pipas y albahaca.
Los camarones gallegos son aliñados por un pimiento seco de Espelette con un toque picante que nos recuerda al shichimi japonés. La anchoa con la cebolla de Trébons es una oda al producto, algo tan sencillo como una anchoa marinada sobre una especie de cebolleta pasada por la brasa, se convierte en el mejor bocado de la degustación.
Tartaleta de maíz.
Acabamos la parte salada con un chipirón con shiso y un caldo de cebolla muy bien ejecutado. Otra elaboración de producto en el que el sabor del caldo de cebolla, reducido, acompaña muy bien al sabor marino del chipirón.
En el mundo dulce destaca la cereza a la brasa con helado de almendra amarga y jugo de cereza. Lo de la almendra y la cereza es un match en toda regla.
Cerezas a la brasa y helado de almendra.
Muka significa ceniza del fuego.
Muka que en vasco significa ceniza del fuego, representa la sencillez y la desnudez de un producto tangible, sin mucha transformación, más allá de un ligero paso por parrilla. Un homenaje a los productores locales y al país vasco Frances. Un menú degustación que para nada se hace pesado, muy ligero y corto, pero nada frugal. Un servicio discreto, nada agobiante, donde la cocina, adaptada al espacio, es muy profesional, interactuando en todo momento con el cliente. Un hibrido de cocinero y camarero, que cada vez es más habitual en esta tipología de restaurantes huyendo de explicaciones interminables.
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Muka
www.muka.eus
Tel.: 943 00 31 62
Zurriola Hiribidea, 1, 20002
Donostia, Gipuzkoa
Abierto de martes a domingo
Menú degustación: 62€
Precio medio a la carta: 60€ (bebidas no incluidas)
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