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El bartender francés Remy Savage pasó el verano pasado por España para impartir una masterclass centrada en la filosofía y el arte como inspiración de la creatividad en coctelería. El minimalismo y la subversión de la Bauhaus al servicio de romper los dogmas del trabajo clásico de bar.
Con apenas 31 años es una de las personas más influyentes de la industria, Icon Award 2021 por los 50 Best Bars. Pero Remy se identifica más con Laszlo Moholy Nagy o Mies van der Rohe que con sus homólogos bartenders.
Vive entre Londres y París, donde lidera sendos bares muy personales: A Bar with Shapes for a Name (número 37 en los 50 Best Bars de 2022) y Nouveau. Mientras, prepara el lanzamiento de su colección de cristalería, colabora con Cartier para una línea de perfumes y se junta con chefs de prestigio para llevar el cóctel a la mesa gastronómica.
Imágenes superiores: Remy Savage en el lab durante el proceso de destilación al vacío con rotavap Buchi y Remy en la campaña para Cartier
El pasado julio, tras visitar la noche anterior el mítico bar Del Diego, Savage tuvo tiempo para dirigirse a los profesionales del sector que acudieron a su llamada en ISA, la coctelería del hotel Four Seasons Hotel Madrid dentro de su atractivo programa de guest bartendings. Tras la masterclass, que tuvo como anfitrión al head bartender residente Miguel Pérez, Remy pasó a la barra para preparar algunos tragos, incluido su conocido Pastel, con ginebra, ruibarbo, lima y aguardiente de frambuesa.
Imagen superior: Remy con la carta móvil inspirada en el minimalismo de Van Der Rohe
Los orígenes de esta rara avis del cóctel se remontan a Irlanda, donde servía pintas en un pub al tiempo que se graduaba en filosofía. Esta mezcla inusual, y sin tener todavía idea alguna de cócteles, le llevó a querer cambiarlo todo. La mecánica de la coctelería clásica no le valía, los cócteles le resultaban intimidantes, los menús demasiado complicados, y encontró que el pensamiento, el arte y la arquitectura (para él, la más noble de las bellas artes por tener que ver con la vida de la gente), serían las disciplinas sobre las que pivotaría su inquietud profesional dentro del bar.
Imágenes superiores: Cóctel Círculo Azul y Remy como Laszlo Moholy Nagy / Cóctel Sidecar y decoración Bauhaus
En 2012 se pregunta en Little Red Door, uno de los bares punteros de París, por la dependencia semántica de nuestros sabores: “Las palabras importan, pero ¿realmente significan tanto?”. Nos falta educación a la hora de oler y saborear. Su primer menú se fundamentó en el arte, cada trago se presentaba con imágenes, así como el siguiente en una serie de movimientos arquitectónicos. En 2016 llega al Artesian de Londres para recuperar la gloria de los tiempos de Alex Kratena y Simone Caporale. Y usa el minimalismo (movimiento de finales de los cincuenta en Nueva York) para, en confrontación con el expresionismo abstracto (el artista en el centro de todo), hacer cócteles evocadores de solo dos ingredientes.
Imagen superior: Remy Savage con su socio Paul Lougrat posan con sus monos de trabajo en el bar común
Sin dejar Londres -previo paso por Le Syndicat, París otra vez-, y de nuevo por libre, en 2021 monta junto a su socio Paul Lougrat A Bar with Shapes for a Name. Lo hizo basándose en los preceptos de funcionalidad y belleza promovidos por la Bauhaus y Kandinski. En este diminuto local, el equipo viste uniformado, al estilo de otra época en la que todo gira en torno a las formas elementales y los colores primarios: triángulo amarillo, cuadrado rojo, círculo azul.
Mobiliario, luz, merchandising, logos, hielo… Pero todo pensado para tener tu copa fría en la mano en apenas sesenta segundos. Cócteles sencillos, pero con mucho trabajo detrás. Por ejemplo: London Calling, twist del clásico Milk & Honey al que agregan un toque de agua de membrillo para darle un final floral y especiado. Ningún cóctel lleva garnish o adorno.
Imagen superior: Hielo inspirado en el cuadro suprematista de K. Malevich Blanco sobre blanco y cóctel Pastel
Si para ese bar minimal sin nombre descartó transitar por el art nouveau, Remy dejó para su última apertura en París reintroducir la naturaleza en un mundo post tecnológico. Así, en Nouveau piensa en cómo valerse de la tecnología precisamente para combatirla. Y se sigue haciendo preguntas: “¿Cuándo empieza la experiencia de bar? ¿Por qué abrimos los mismos bares en todas partes?”. El siguiente para él será un bar futurista en Milán.
Imagen superior: Merchan de A Bar with Shapes for a Name y decoración del bar
En ISA, Remy Savage nos invitó a pensar con la lógica de los niños. Por ejemplo, para diferenciar verbalmente los sabores de piña y fruta de la pasión. También a reflexionar sobre la deshumanización de las sociedades, a destilar sin parar. “El arte es más interesante que los cócteles. Pero yo no sé hacer arte y sí cócteles”. The Work isn’t The Point. The Piece is.
Imagen superior: Hielo suprematista, formas y colores primarios
