Tras reposar la apertura del restaurante El Lince, contamos de qué va este segundo proyecto de Javi Estévez en Madrid. Está bien que la cocina popular sea tendencia. Muy bien. Por lo que el chef más casquero de la villa ha querido aprovechar una ola de la que él es también impulsor. Con mucha salsa de callos en la mesa pero sin ponerse muy extremo.
Un #VuelveElLince sirvió para preparar el terreno hasta la inauguración definitiva a principios de este verano. El lugar elegido por Javi, un local que en su día albergó la casa de comidas El Lince-Casa Avelino, calle Príncipe de Vergara arriba. Fue después más cosas, pero aquel restaurante sesentero encuentra ahora una especie de continuación natural en la que Estévez busca encontrar un concepto más sencillo y desenfadado que el de La Tasquería, abierto hace siete años.
Si La Tasquería, con la que se dio a conocer, le nombraron Cocinero Revelación de Madrid Fusión y obtuvo su estrella Michelin, evolucionó a lo gastronómico y logró estilizar la cultura de desguace animal, El Lince rompe a mainstream acordándose de las mollejas y los sesos a la romana que aquí se despachaban.
Imágenes superiores: Las manitas de cerdo con salsa de callos y el luminoso original de El Lince
Hay casquería de nuevo, pero no tanto para la exigencia foodie sino para el público más de bareto y ración de oreja a la plancha. Así que el restaurante El Lince no se pasa de radical. Y es que una de sus claves es que todo el mundo pueda sentirse cómodo con platos reconocibles que, incluso, no se dejen llevar por el siempre controvertido despojo.
Croquetas de cecina, gildas, ensaladilla rusa presentada en la típica paloma crujiente, huevos rellenos de roja vieja –algo que debería abundar más en las cartas madrileñas–, arroz de pato y mayonesa de chipotle, chipirón al ajillo, pochas con verduras y piparras, lentejas estofadas, filetes rusos con salsa de tomate y chalota… Pues eso, no solo casquería, entre guisos, legumbres y raciones (o medias raciones) para compartir hay donde elegir y disfrutar de la mano del chef madrileño.
Imágenes superiores: No solo casquería, también ensalada de quesos, cecina y paloma de ensaladilla
Javi se acompaña en sala de Nagore Arregui (ex Urrechu Velázquez), profesional del cóctel que se implica en El Lince presentando vinos de Madrid y algunos generosos, además de ofreciendo algunos tragos según el momento. Hacen buen tándem. Ella logró además hacer lucir de nuevo el luminoso original de la casa de comidas que preside uno de los salones tras cruzar la barra. De la ambientación del nuevo local también se encargó ella. Poco que contar: paredes blancas y de ladrillo visto, mesas sin mantel, atención en el plato.
Imágenes superiores: La gilda de sardina ahumada, la lengua, y los huevos rellenos de ropa vieja
Y ahí es donde Javi, en la casquería popular, sigue demostrando personalidad, aunque deba seguir afinando. Las mollejas de cordero con yema y tirabeques cumplen las expectativas. La oreja de cerdo con salsa brava de lima y tajín está sabrosa aunque le falte algo de textura. Y más: la lengua en escabeche, el brioche de carrillera, la tortilla con salsa de callos, las manitas con salsa de callos… Los callos. Porque no pueden faltar, con pata y morro igual que los de La Tasquería.
Imágenes superiores: Uno de los salones, todo sencillez, las mollejas y la oreja con salsa brava de lima y tajín
Y para pasar el atracón de callos, Nagore prepara un cóctel de la casa con amontillado, pomelo, bíter de hibisco, ginger beer y… una pipeta con salsa de callos por aquello de. Menos mal que al final se sacan de la manga un trago al que llaman Bicarbonato y que en realidad es medio gintónic pero con fórmula secreta y un rim efervescente. Todo un guiño a las sales de frutas con las que se gestionaban las digestiones en Casa Avelino.
Imagen superior: Las pochas y las mencionadas manitas con salsa de callos. Si no te gustan los callos, mal.
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Restaurante El Lince
Calle del Príncipe de Vergara, 289, Madrid
Tel. 911 372 658
ellincerestaurante.com
Precio medio: 40 euros por persona
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