Este es el artículo resumen de Tendencias Gastronómicas 2022 que lo están cambiando todo. Tras publicar un amplio reportaje en la versión de papel de Neo2, enumeramos aquí quince tendencias que agrupan las reflexiones de ‘Matoses’ y Rodrigo Varona (Brandelicious), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Javier Abio (Neo2).
Colocamos la gastronomía en el centro de una realidad convulsa. Y damos la palabra a expertos para detectar las corrientes que agitan el presente de la cocina. Reformulamos así el modelo de los restaurantes más influyentes.
Borja Beneyto, ‘Matoses’, y Rodrigo Varona, cofundadores de la consultora de hospitality y gastronomía Brandelicious, rastrean cada pista que les haga sentarse a la mesa. Desde Mugaritz, Andoni Luis Aduriz se cuestiona casi todo. Y Javier Abio, editor de interiorismo en Neo2, aporta las claves espaciales.
Nuevos lujos, curiosidad, mundo vegetal y cocina real. Se impone la artesanía, el origen, la sencillez, la conciencia social… La verdad.
Imágenes superiores: 1) Trucha fario, hierbas silvestres y pan de patata y espirulina, plato de Oba 2) Composición del restaurante Nublo. Fotografías: Peter Marconi y Mario Urquiaga
15 Tendencias gastronómicas para el 2022
Imagen superior: Restaurante costero Burleigh Pavilion (Sidney) diseñado por Alexander & Co. Fotografía: Anson Smart
1) Artesanía y compromiso con los productores
Tras la cocina modernista y la influencia nórdica, nuestra culinaria se centra en las materias primas. Del campo (origen) a la mesa. Producto desnudo. Esencia. Técnica primitiva. Menos cantidad de proteína animal. Y, a partir de ahí, diferenciación. Y compromiso con los productores.
2) Personalidad freestyle
Cocineros talentosos pero con identidad propia y estilo genuino. Sin subrayados. El nuevo lujo de lo auténtico, desde la cocina tradicional a las nuevas cocinas que vienen a contar cosas distintas con ideas renovadas o con una carga de autoría. Diversidad. En España, restaurantes como Tohqa (El Puerto de Santa María), Kaleja (Málaga), Bagá (Jaén) y Alkimia (Barcelona).
Imagen superior: Los pimientos a la candela del restaurante Kaleja
3) Gastronomía consciente en las tendencias gastronómicas 2022
No todo vale. La cocina como reflejo de la sociedad y la responsabilidad de los líderes. El camino imparable de la biodiversidad. La geopolítica y los cambios demográficos influyen cada vez más en la alimentación. El consumidor valora la gestión del desperdicio, así como la parte humana de cada negocio. Cambio de modelo social en el restaurante: mejores condiciones laborales pero mayor formación. Respeto mutuo entre cliente y cocinero.
Imagen superior: Retrato de Andoni Luis Aduriz. Fotografía: Alex Iturralde
4) Nuevos destinos, cocinas y ecosistemas
Francia vuelve. La cocina centroeuropea permanece fuerte. En España, conexión latina con una hostelería más disfrutona y reconocible de técnicas sencillas. Orientales informales. Fuego y brasa. Y, para Aduriz, un mundo más de ecosistemas que de destinos.
5) Deslocalización
El relato de las raíces en lugares con identidad y carga sensitiva fuera de las grandes ciudades. La búsqueda de la verdad en escapadas fugaces. Ejemplos: Nublo (Haro, La Rioja), Arrea! (Kanpezu, Álava), Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Mannix (Cascampero, Valladolid) o Cañitas Maite/Oba (Casas-Ibáñez, Albacete).
Imágenes superiores: 1) Despensa de Arrea! 2) Cócteles de Angelita Madrid y Cul de Sac Valladolid
6) Evolución en la Coctelería
Camino de la madurez en un sprint por absorberlo todo: sostenibilidad, proximidad, conceptos intelectuales, mensajes igualmente conscientes. Angelita (Madrid) como motor del cambio técnico y de paradigma, y El Bar (Valladolid) como aglutinador de tendencias gastro: experiencia cercana, vinos distintivos, sensibilidad, proximidad, cocina sencilla pero con producto… Y una coctelería como Cul de Sac llena de detalles.
7) Flexibilidad en la mesa y en el proceso
Facilidades y entendimiento por todas las partes es otra de las tendencias gastronómicas para el 2022. En la restauración masiva, en la más hedonística y en el menú de mediodía. Convivencia entre las grandes casas de temporada y locales de moda que dan un paso para destacar al proveedor. Redes sociales, apps de reservas, cartas online. Oferta diversa en un mismo restaurante. Versiones personalizadas.
8) Más preparación del equipo
El cliente ya pregunta. Y se informa. Y sabe. Por eso hay que estar a la altura.
9) Proporciones ajustadas dentro de las tendencias gastronómicas 2022
La inflación es la macrotendencia ahora. El tamaño de las proteínas animales ya se ha reducido en el plato. Menores proporciones en los escandallos. A su vez cambia el relato de la creación, el compromiso con los productores y distribuidores. Cambia todo.
10) Vinculo más directo con la naturaleza
Vínculo más directo con la naturaleza. El paisaje, las huertas, la tierra… Volver a integrarla en la cultura popular. Es otra de las tendencias gastronómicas 2022
Imagen superior: Plato Ojos que sí ven Manzana. Fotografía: J. L. López de Zubiria
11) Curiosidad
La creatividad surgida a partir de hacerse preguntas. Huir de los lugares comunes en los que a veces cae la gastronomía para acercarse a los puntos ciegos sin muchos tópicos. Más que provocación, búsqueda constante. Es otra de las tendencias gastronómicas 2022
12) Más equipo
El chef no transita solo. Sus propuestas muchas veces están motivadas por el entorno y el contexto. El cocinero cambia si cambia el mundo. Y ahora el equipo es más necesario que nunca.
Imagen superior: 1) Restaurante Mo de Movimiento (Madrid) diseñado por Lucas Muñoz. Fotografía: Machado-Muñoz
13) Espacios singulares
La cocina debe marcar el espacio. Y a partir de ahí que el buen interiorista trabaje. Hay demasiados conceptos gastronómicos que caen en la mera réplica y, por continuidad, demasiados espacios iguales. Pero se puede jugar a la diferenciación real. MO de Movimiento, diseñado por Lucas Muñoz, lo hizo. Contención, piezas únicas, experimentación, conciencia social, sostenibilidad, artesanía… ¿Os suena?
Imagen superior: Restaurante La Única (Madrid), interiorismo de Alejandra Pombo. Fotografía: Pancho Gallardo
14) Nuevo minimalismo y brutalismo
Más sobriedad, limpieza, serenidad y sencillez. Un minimalismo diferente con tonos más cálidos y formas arquitectónicas orgánicas. Materiales menos lujosos pero locales más amplios. Apariencia funcional sin caer en el aburrimiento. Y con toques de brutalismo, como en el restaurante La Única. Decoración escasa: artesanía y arte auténticos en pequeñas dosis y de acuerdo con el concepto. “Menos, pero mejor”, según el diseñador Dieter Rams. Es otra de las tendencias gastronómicas 2022 relacionada con el interiorismo
Imagen superior: Restaurante del Hotel Bienvenir (Madrid), un interiorismo de Wanna. Fotografía: Caulin Photos. Las sillas son el modelo Hari de Ondarreta
15) No a lo falso en el mobiliario como parte las tendencias gastronómicas 2022
“Y si quieres calidad es fundamental huir de lo falso, es preferible una silla de Ikea que una de los Eames o de Carl Hansen falsa. Pero, por supuesto, tener unas sillas de Ikea en un restaurante quiere decir que no hay un buen interiorista detrás del proyecto. Cuando hablamos de buen profesional no nos referimos a alguien caro y costoso, nos referimos a una persona que sepa del tema y tenga la información adecuada.
Respecto a las plantas, es indispensable que sean reales. El uso de plantas de plástico puede ser toda una metáfora de lo que sucede en la cocina. Y si no tienes una buena luz natural es mejor no ponerlas”. Comenta Javier Abio
4 de agosto de 2022 a las 15:52
El mundo en efecto no es ni será el mismo que usualmente esperamos que regrese. Los factores que I fluyen ahora en cada mesa de cada hogar en donde criamos a nuestras futuras generaciones de personas que, si no logramos atender a nuestras tradiciones dejando en ellos no sólo nuestro legado si no el del conjunto de tradiciones que sepamos las cuales hicieron de nuestros antecesores un mundo más lento y muy apreciado. Las comidas en familia sin interrupciones ni distracciones vacías sin importancia más que la de separar el núcleo principal que es la familia… Lo vamos a extrañar.
Una manera de no olvidar esto es sin duda heredando lo que sepamos cocí ar desde cero, me refiero a que no importa el número en este caso de recetas o procesos que otorguemos si no más bien que todo recae en la calidad del tiempo que dedicamos y la manera en que aplicamos nuestra tolerancia y enseñanza.
Recuerdo escuchar a mi padre decir, “lento luis, a fuego lento.”
Y a uno de mis clientes decir, “simple es mejor”
Ahora que he dedicado mi vida al estudio de métodos de conservación y profundizar especificamente en el cultivo de mi materia prima y la creación de mi propia línea de charcutería he valorado más aún el significado de nuestra verdadera misión en la vida, incluso fabricando mis propios diseños de moviliario y equipo de cocina y de él salón con maderas y piedras de nuestra zona en donde se servirán y disfrutarán los alimentos.
En conclusión, mientras más atentos seamos a los pequeños detalles, mientras más obstinado sea el Cocinero en conocer el procedimiento y el proceso de fabricación de todo lo que usará en su cocina, mientras menos gaste en materia prima que no se usará y explote mas y mejor su creatividad y estudio de las propiedades tanto de sus ingredientes como de sus utensilios, tendrá clientes sorprendidos y sin duda contentos y con una gran experiencia de vida.
Repito. Sencillo es mejor.
Luis Alfonso Gutiérrez Delgado.
Chef particular en Recidensias
Los cabos México