Este podría ser un viaje gustativo a El Dorado. Quimbaya es la aventura que gobierna Edwin Rodríguez desde finales de 2019. Un par de años después, una estrella cayó del cielo gastronómico y lo convirtió en el único restaurante colombiano con Michelin en suelo europeo.
Así se las gasta Madrid. En una de sus calles más sabrosas, el chef de 45 años, del mismo Bogotá pero década y pico en España, quiso desafiar a la competencia cercana abriendo un discreto local que cumpliera su sueño: colocar la cocina colombiana en el altar. Escasas temporadas después, y pandemia mediante, el viaje continúa con mayores retos.
Queda observar la evolución del restaurante y el impacto de los reconocimientos en el futuro. Quimbaya, recordad, un nombre del que casi nadie había oído hablar hasta aquella noche de estrellas.
Imágenes superiores: Vieira, tamarindo y mango, y la sala de Quimbaya
Por inesperado no extraña que este tipo de propuestas latinas causen sensación en la órbita mediática gourmet. Hay quien piensa que a los de aquí nos es más fácil conectar con esos sabores y esa manera de ser que con otras cocinas. Tendencia o no, Edwin -que pasó por El Bohío y por un montón de proyectos diversos- intenta asentar al restaurante Quimbaya como embajada de la gastronomía colombiana. Sin tener por ello que quitarse la gorra.
Imagen superior: El chef Edwin Rodríguez posa en la cocina de Quimbaya.
Lo mismo recordando el uso de frutas tropicales que recorriendo los distintos ecosistemas de un país de gran riqueza cultural de ida y vuelta. Mestizaje y artesanía (en concepto, en forma y en espíritu, de las paredes a la vajilla indígena).
Imágenes superiores: Selección de Amasijos y de Snacks
Calle Zurbano. La cosa promete. Una barra de entrada donde se preparan cócteles. Al fondo la sala principal con ocho mesas contadas y la cocina abierta. Tiene a su favor el local mostrar una decoración vinculada al mismo pueblo Quimbaya, maestro orfebre como habitantes de El Dorado. Destellan, por tanto, esos reflejos junto a tótems representativos. Y con una ausencia total de cuadros para dejar enmarcada la cocina.
Quimbaya by Edwin Rodríguez, sin embargo, adolece de una mejor iluminación y de mesas más amplias que favorezcan los platos. Porque los emplatados tienen su aquel y una intención, y sin querer todo acaba por resultar demasiado confuso.
Imagen superior: Boronía, pargo rojo y limonaria
Pongamos ese foco. Repasemos su actual Menú Hojarasca (85 euros), tras el anterior Mestizaje. Enlaza pasajes de la biografía del escritor Gabriel García Márquez, y del realismo mágico de sus obras, con los platos que sobrevuelan la geografía gastronómica del país, de los Andes a la Amazonia o el Pacífico. Para mi gusto discursivo en exceso, la palabrería y la teatralidad pueden distraer y hasta resultar algo pesadas. Macondo en la boca y en la sopa.
Imagen superior: Changua, espárrago blanco y huevo de corral, más el cóctel Atardecer Llanero
Abundan los acentos dulzones en Quimbaya. Algunos platos se quedan en menos mientras otros desbordan sabor y color. La vieira, más allá del humo –algo que ya no impacta si es que impactó alguna vez–; la changua del antiplano, embellecida; el pargo, en su punto; el pato, gustosamente salado y acorde con el patacón (la otra parte como si nada); el postre, igual de lo mejor –no sé si dice mucho, pero lo reivindico–.
Partimos desde la Aracata con amasijos (arepa de yuca, pandebono y crujiente de choclo), sustitutos del pan, y mantequillas dulces (panela) y saladas (hogao). Se suceden snacks caribeños en los que destaca el cóctel de camarones sobre flor crujiente. Llega el plato de boronía, entre Barranquilla y la influencia andalusí, con pargo rojo frito e infusión de limonaria (limoncillo).
Imagen superior: Rincón de Quimbaya y Bogavante, chontaduro y coco
Después la mencionada vieira, aliñada con tamarindo y mango, un bocado refrescante y evocador. Como el supuestamente afrodisíaco chontaduro, otro fruto, que se acompaña de un buen bogavante confitado. No os engañéis, lo realmente orgásmico es esa bisque intensa. Pero el “plato del amor” nos lleva hasta Mompox y lleva magret de pato con pebre, plátano guineo y guiso de ave sobre mote de ñame.
Imagen superior: Pato, mote de queso y guineo verde
Toca limpiar el paladar y de paso viajar con él. Fluye de prepostre lulo, carambolo y tomatillo de árbol, frutas exóticas presentadas desnudas. Y así hasta el colofón dulce de café, cacao y ron, triada favorita de Gabo y todo un ejercicio en Quimbaya de equilibrio estético, de texturas y sabores.
Imágenes superiores: Frutas exóticas y postre Café, cacao y ron
Poco que decir de los vinos, por subsanar. Mención aparte el ritual del café filtrado (Arábica eco producido por la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca), que sí aporta al contrario que en muchos otros restaurantes condecorados. ¿Por qué el café cuenta tan poco en la mesa?
Imagen superior: Bocados dulces y el chef Edwin Rodríguez repasando en cocina
Y, por último, los cócteles, que bien pueden alternarse con los pases sólidos. Se abusa de la familia de los sours; que es lo suyo, que Colombia es puro sour donde nacen y mueren estos balances agridulces, pero estaría bien abrirse a otras familias de tragos. Mi sucesión fue la siguiente: Paseo por la Sabana (aguardiente, uchuva, limón y cúrcuma), Atardecer Llanero (tequila, maíz, mango, passoa, cúrcuma y lima) y Parque de los Nevados (ginebra, vermut, café, limón y miel de manzanilla). Fáciles y gustosos. Quedé con ganas de probar el clásico Refajo con cerveza, mixer y aguardiente. Y la selección de rones.
Y, como uno es así, solicita la presencia de la bandeja de aguardientes anisados y sin azúcar tipo Antioqueño (recio) o Amarillo de Manzanares (ligero), además de ese suave brebaje artesanal de caña de azúcar llamado Mil Demonios. Esto ya es otra cosa. Quimbaya es Colombia sin ir al aeropuerto.
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Quimbaya by Edwin Rodríguez
Calle Zurbano, 63, Madrid
912 401 896
quimbayarestaurant.com
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