Se acaba de celebrar Madrid Fusión 2022. Mucho ha cambiado desde aquel homenaje a la nouvelle cuisine cuando España se creyó que podía comerse el mundo. Bajo el lema Más allá del producto, esta ha sido una edición de récord, de gran expectativa y mayor afluencia. Repasamos algunas de sus claves en una crónica a pie de moqueta.
Este Madrid Fusión 2022, Alimentos de España empezó de película, con un Robert De Niro prestándose a ser su reclamo publicitario. Una estrella rodeada de estrellas (Michelin) como imagen musculosa de la gastronomía española. Una forma de recuperar una anómala normalidad. Un lujo que puede chocar en tiempos que corren. La imagen es la imagen, y tanto señor junto al parecer sigue vendiendo.
Pero esto es una feria. Y, más allá de cocineros famosos paseando micro en el auditorio, fuimos de stand en stand a modo de sufridos canaperos probando de todo. Langostinos Noray y ostras Gillardeau, bocatas de Paquito de cordero (Interovic) y vermuts tinerfeños (Malvillo y Humboldt), bacalao y miel, AOVEs de Grandes Pagos de Olivar, bebidas aperitivas lusas (Per Se), trucha y mantequillas ahumadas de Rooftop Smokehouse…
Imágenes superiores: Uno de los platos de Eric Vildgaard, foto de familia aniversario Madrid Fusión 2022, trucha ahumada y bocata de Paquito
Leitmotiv
-Este Madrid Fusión 2022 ha significado más que nunca repensar la propia gastronomía con la responsabilidad de ser parte de la solución. José Andrés es un ejemplo cuyos proyectos ya lucieron en la pasada edición.
-El propio Aduriz (que venía de liarla con un embrión humano fake) lo dijo al sugerir a René Redzepi, su compañero de charla creativa, que había que “fermentar conciencias”, signifique esto lo que signifique.
Imagen superior: Encuentro de pensamientos entre Andoni Luis Aduriz y René Redzepi
-Y el mismísimo Dabiz Muñoz, durante su ponencia de pregunta-respuesta, pareció que sigue empeñado en relajar la tiranía de la profesión para contribuir a un mensaje de apertura en la conciliación. De paso, anunció la llegada en mayo de RavioXO, su nuevo “dumpling bar ciclado”, y las nuevas sedes de DiverXO y StreetXO.
Dinamarca es vanguardia… y show incómodo
-René Redzepi, que ya pasó por aquí en 2008, ha sido el hombre de Madrid Fusión 2022, premio Cocinero del Año en Europa. Su manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica se anticipó al presente: fermentaciones, vida silvestre y radicalidad local. Y con Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, ha demostrado poder surfear la ola mediática desde la inmediatez y sin que el éxito le ahogue. Delegar en un equipo sobresaliente, buscar sin parar códigos propios, provocar, cuestionarse todo… Hasta lograr sorprender cada temporada en una renovación constante.
-Más Dinamarca y más jugar con los límites: Rasmus Munk presentó el proyecto de cocina conceptualmente extrema y carísima que desarrolla en The Alquemist. Poco confort y mucha puesta en escena a 500 euros el menú con platos hirientes como su helado de sangre, sus patas de pollo enjauladas o sus galletas rellenas de pulmón. Un espectáculo que esconde un supuesto compromiso y dosis de reivindicación social. Pero sí, a 500 euros, bebida aparte.
Imagen superior: Rasmus Munk en escena, en la cocina de The Alquimist se come (por los) ojos
-Por si fuera poco, Eric Vildgaard mostró otro caso de éxito en Copenhague como el del restaurante Jordnaer. Madrid Fusión ha viajado por la Rioja, por América, por China, pero sobre todo a mirado al norte de Europa.
La magia de la técnica en Madrid Fusión 2022
-David Chamorro puso la cuota de prestidigitación culinaria al más puro estilo de Ángel León, su jefe en Aponiente. El actual líder de Food Media Lab, maestro del i+D gastronómico, metió arena en la sartén, cocinó con ultrasonidos y se aventuró en la edición genética CRISPR con levaduras y sidras fosforescentes, algo que, según el cocinero riojano, representa el futuro de la cocina.
Imagen superior: Las frituras locas de David Chamorro
-Menos futuristas son los escabeches sólidos de Mario Sandoval (Coque), bizcochos gelatinosos surgidos de una casualidad navideña. La clave es el colágeno de las cabezas de pescado. ¿Quién no se ha olvidado alguna vez un besugo en la nevera?
Madrid Fusión 2022… Fusión latina en verde
-Denise Monroy (Elektra, Colombia), cocinera revelación de Bogotá MF 2021, es ya una estrella por su manera de romper las reglas de la cocina vegetal. Más fermentación -en Madrid Fusión quien no FERMENTA no sale en la foto-, creatividad aplicada a la cocina plant-based y acercamiento a un fast good verde. No solo Rodrigo de la Calle, que también tuvo su momento en la feria, revoluciona las verduras y las hierbas silvestres.
-Inés Páez “Chef Tita” reinvindicó el patrimonio de su República Dominicana, mientras el grupo La Fontana mostró las bondades de la fusión ecuatoriana.
De concurso
-Como siempre pasa, al final lo que queda son los ganadores de Madrid Fusión. ¿Los patrocinadores? También. En esta ocasión, Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, Cádiz), también versado en el mundo vegetal, fue nombrado Cocinero Revelación. El listón está alto, le seguiremos.
Imagen superior: La croqueta ganadora es la croqueta de Santerra
-Las mejores croquetas fueron las ya célebres de Miguel Carretero (Santerra, Madrid), en una competición con más nivel que nunca que congregó a los ganadores de las últimas ediciones. La cremosidad casi líquida de sus creaciones, con una carcasa nada aceitosa, parece que no tienen rival.
Imagen superior: Presentación del IX Concurso Bocadillos de Autor
-Y el mejor Bocadillo de Autor fue para Máximo Benagues (Neotaberna Santerra, Madrid). Santerra lo va a petar las próximas semanas…
De dulce
-Por primera vez se incluyó un Madrid Fusión Pastry, pero lo más sonado fue que el concurso a la mejor tarta de chocolate quedara desierto. El jurado consideró que ninguna de las presentadas a la final tenía nivel suficiente. Glups.
Imagen superior: El pichón de Lera también tuvo merecido hueco en Madrid Fusión 2022
Vino y cócteles, más que acompañantes
-Cada año, el Madrid Fusión líquido es más interesante. The Wine Edition dio para mucho. Sobre todo armonías (vino y chocolate, vino y carnes, vino y trufa, vino y postres, burbujas y cocina oriental…). Y presencia del vino natural, de la mano de cocineros y de tabernas de hoy como La Caníbal.
-Bebimos mucho, sobre todo del grupo de bodegas que la sumiller Pilar Cavero reclutó en la zona expositiva Discovery Wine: Mas de Mancuso, Soto Manrique, Barco del Corneta, Alvear, Remírez de Ganuza, Verum… De todo un poco y casi todo recomendable.
-Mucho origen y territorio, con El nuevo Jerez como ponencia estrella en la que Willy Pérez, Petter Sisseck, Ramiro Ibañez y Armando Guerra debatieron sobre la recuperación de viejos pagos.
-Pero la diversión estuvo en la ponencia del winestar Santi Rivas (vinos excelentes por debajo de 10 euros: Viña Matalián-Primitivo Collantes, Cucú-Barco del Corneta, Bàrbara Forés, Telúrico-Finca Fuentegalana, Laderas-Bideona) y del periodista Federico Oldenburg (Radicales Libres: vinos inusuales como algunos de Clos del Portal, Bodegas Itsamendi, Bodegas Antídoto, Pagos de Villavendimia y Alta Aleia).
Imagen superior: Selección de excelentes vinos baratos en The Wine Edition
-Dentro del gastrobar, en el marco The Drinks Show dedicado a los cócteles y destilados, conocimos la nueva gama Organic Infusions (Pear & Ginger, Lemon & Basil y Blackberry & Lemongrass) del vodka polaco Belvedere. La bebimos en forma de cócteles acompañando un menú mediterráneo elaborado por Andreu Genestra, chef conocido por su Cuina de la Terra.
-Por último, Top Cocktail Bars dio a conocer sus premios a los mejores bares de España y Portugal. Una lista al margen de la industria en la que por primera vez se concedió estrellas: el primer trío de bares triestrellados lo forman Two Schmucks, 14 de la Rosa y Savas.
