Mirar al origen para diseñar una propuesta atractiva que entre por los ojos sin descuidar la base. El restaurante Terracotta se acuerda del material con el que se forjaron civilizaciones, un guiño a la artesanía ancestral como punto de partida de un concepto fine dining que ya está llenando en la calle Velázquez. Nada fácil. Estas son sus claves.
Ignacio Sánchez es un joven leonés de 29 años que se propuso tener su propio negocio de hostelería y aquí está, en plena Milla de Oro. Viene del sector de la seguridad, nada más ajeno, pero tal fue su empeño que le llevó a formarse en gestión de empresas hosteleras en la Universidad de Alicante, hacer un curso de gestión de sala en el Basque Culinary Center y rematar en Grupo de Luz en Santander. Y cinco años después, con un plan de negocio bajo el brazo muy basado en la gestión y los números, abrir el restaurante Terracotta a finales del año pasado desde cero.
Antes hubo que reformar un local que no estaba adaptado como restaurante. La cocina y los aseos escaleras abajo; escaleras arriba, barra y sala, de la que se ocupa con mimo Borja Nieto Calderón, antes en La Cabra y en Zalacaín.
Imágenes superiores: Arroz socarrat con gambón y salón principal
Del interiorismo se encargó Helena Cánovas, colaboradora de Lázaro Rosa-Violán y, por tanto, habituada a moldear lugares vistosos y de moda. Definen Terracotta las formas orgánicas, los tonos cálidos y los materiales naturales como arena o adobe en las paredes, conchas y piedras en las mesas, piel para taburetes y lámparas, o linos y maderas. Ese techo de corcho facilita además una insonorización exquisita.
Imágenes superiores: Artesanía, entrada y mesa puesta
Pero todo a pie de tierra. No ya en la puesta en escena sino en el proyecto en sí, que esto es un restaurante. De ahí, los varios meses de formación que Nacho impuso a un equipo que en estos tiempos parece heroico fidelizar. La cocina se asienta además en una asesoría y la coctelería en otra, en su caso con Miguel Ángel Jiménez como ideólogo. Bien por el jefe, que se rodea de gente que sabe. Todo está en rodaje, pero desde finales de enero cogió ritmo tras la penosa fase ómicron que coincidió con su apertura.
Imagen superior: Croquetas de carabineros y ensaladilla con encurtidos
El restaurante Terracotta tiene una carta ajustada que mezcla referencias populares con ingredientes lujosos que parecen ser concesión a lo que se lleva. Que si gambón, que si tartar, que si brioche… Pero la cocina esconde cacerolas en las que se preparan fondos y se da tiempo al tiempo a las cocciones. El saam de panceta es un ejemplo, o el jugo del pato, o el sabroso arroz socarrat con gusto a marisco y presentado fuera del hierro. O las alubias de León estofadas, aunque puede que desaparezcan de carta. O los puntos perfectos de la presa ibérica. O esa carrillera de ternera glaseada con parmentier que promete mucho pero que no llegué a probar. O su versión de ramen con huevo a baja temperatura al que agradecería meter más cantidad de siu mai.
Imágenes superiores: Puerro a la brasa con tartar de gambón y vermut preparado
Todo ecléctico, algo viajero pero con entradas tan castizas como las croquetas de carabinero, alioli de ajo negro y velo de papada por encima (en algún momento alguien tendrá que poner una croqueta encima de otra croqueta) o una ensaladilla muy vinagrera con encurtidos, piparras y atún rojo. De postres, fuimos ciegos a por el tiramisú (Terramisú de sobremesa al momento) que ofrece el plus del acabado licoroso en barra y que embellecen al encajarlo en la vajilla.
Imágenes superiores: Saam de papada ibérica y caldo de ramen, y mesas de la entrada
En cuanto a la carta de cócteles, con mucho macerado casero y producto artesanal, gusta que sea también corta y con nombres normales y reconocibles: Spritzer, Colada de la casa, Limonada, Té frío… De aperitivo, fundamental su vermut preparado con ginebra macerada en frutos rojos, amargo artesano, Lustau y bitter de cacao. Es decir, un Negroni más dulzón de la cuenta, pero bien resuelto y con el amargor presente. Para los más dulces, el Club Martini, con base de vodka pero meloso y balsámico. Y para los más intensos, el refrescante Sour de pera, como un old fashioned pero a tope de cítricos para desatascar la garganta. Pero oigan, siempre se puede solicitar algún clásico. Yo quise ir a pillar con un Adonis y la cosa salió más que airosa, buena señal.
Imágenes superiores: Sangría cítrica y floral y Colada de la casa, y detalles decorativos arriba y abajo
Tienen además dos versiones de sangrías (en vaso, no en jarras), una más cítrica y floral (con un espumoso de plátano por el que se pirra Miguel Ángel) y otra más afrutada y especiada, con licor de vainilla y vino oloroso. Y luego una bodega dinámica con un poco de todo aunque todavía escasamente significativa.
Imagen superior: Magret de pato braseado y torrijja caramelizada
El restaurante Terracotta está naciendo. Y ahí está Nacho Sánchez dando cuenta de todo, supervisando a diario números y cotarro. Lo dicho: a pie de tierra.
Imagen superior: Tarta árabe de nata y lemon curd
Restaurante Terracotta
Calle Velázquez, 80, Madrid
Tel. 91 485 63 46
terracottamadrid.es
Ticket medio: 35 euros
