¡Fuego, fuego! Es el nuevo grito de la gastronomía actual. Y como Smoked Room pasa por ser ese restaurante del que todo el mundo habla en Madrid, allá que nos deslizamos. Con discreción, en silencio. No vimos a Dani García pero nos lo comimos todo.
Smoked Room es la barra exclusivísima de brasa y humo que el chef malagueño abrió el pasado junio junto a Leña, en el Hotel Hyatt Regency Hesperia de Madrid. Sí, donde antes se comía en Santceloni. Nos sentamos en uno de los seis puestos frente al fuego y asistimos a una orquesta de cocina en puro directo.
Lo dicho, tras enfilar las escaleras desde el Paseo de la Castellana, primero nos paseamos por Leña para dejarnos ver y luego descendimos por el pasillo que, entre puertas que se abren y se cierran inopinadamente, conduce directamente hasta Smoked Room, como si de un speakeasy futurista se tratara.
Imágenes superiores: Palometa rosa reposada y vista general del espacio Smoked Room
Los espacios han sido diseñados por Astet, estudio encargado de los últimos proyectos de Dani García. De hecho, Leña Marbella fue recientemente premiado en los Restaurant & Bar Design Awards como el mejor diseño de restaurante. Todo muy moderno y contrastado para tratarse de un asador, casi con iluminación de club neoyorquino para cenas, con cámaras de carne bien visibles y la cocina adueñándose de la escena en su justo protagonismo.
Imagen superior: Bajada a Smoked Room y el chef Dani García en el pasillo de acceso
Tomado asiento en uno de los seis puestos de la barra de Smoked Room, tomamos conciencia a su vez de donde estamos. Hay que comportarse, esto no es una taberna. En un comedor contiguo hemos dejado atrás un par de mesas donde se degustará lo mismo pero no en primera fila. Ya que se va, que sea palco de honor. Se presentan el jefe de sala, el sumiller, el jefe de cocina y el equipo de camareros. No estamos solos, precisamente. Lo dicho, mejor comportarse. O no ir si tienes un día cruzado.
Imagen superior: Tartaleta de cangrejo real, aunque yo probé la de wagyu
Antes de arrancar el menú único —hablamos del Fire Omakase sin que lo japonés tenga demasiado que ver más allá de ponernos en manos del chef— no podemos evitar aceptar el cóctel de la casa: como estamos en otoño, una versión de Whisky Sour con sirope de calabaza presentado en campana de humo. Perfecto. Para la siguiente velada nos reservamos el Negroni macerado en barrica. Mientras, ya untamos en brioche un cuenco de mantequilla de levadura con aguacate malagueño a la brasa. No ha podido empezar todo mejor.
Imágenes superiores: Detalle de la barra y bienvenida a la quisquilla de Motril
Ciudado con el pan en Smoked Room, no abusemos que el brioche tiene que durar todo el menú. Ya hemos dado cuenta de una fina tartaleta de wagyu A5, de la prefactura de Kagoshima (bueno, aquí sí está Japón), y erizo. Al unísono, nos presentan el fenomenal ejemplar de wagyu con el que hemos empezado y con el que acabará la fiesta. Buenas tardes, encantado. Llegan las quisquillas de Motril con mantequilla noisette y pimienta ahumada, puro umami y refinamiento. Por mí, ya… Aparecen los percebes a la brasa limpitos y ordenados en un bonito cuadro bourguignonne para no mancharnos los dedos y el mar nos da un golpe de ola sápida. Y con el paladar lleno de Cantábrico y algas nos llega una gelatina de puchero con más algas y con caviar por encima. Emoción y lujo en un bocado para cerrar una sucesión antológica.
Imágenes superiores: Quisquilla, percebes y puchero, menudo combo total
Recordemos: brasa y humo reconducidos hacia la alta gastronomía. El fine dining, lo están llamando. Elaboraciones y emplatados acabados en los morros del comensal y ajustados a la temporada. Pero acento andaluz y salseados y regustos lácteos a la francesa, que el jefe es el jefe. Entra ahora en barra una nueva interpretación del tomate nitro, marca registrada. Resulta ser una mousse de anguila ahumada, con caramelo de pimientos asados y, sobre todo, ajo blanco. Tal vez, de los platos más confusos, no sé… Luego, en copa fría, un dashi cítrico de tomate, puré de aguacate y berberechos, algo así como un granizado que limpia y da esplendor, pero que también me pareció olvidable. Como las espardeñas de seguido, algo grasas, o el bogavante a la brasa, incomprensiblemente sosaina. Exacto, nos hemos puesto estupendos.
Imagen superior: El tomate nitro que no es tomate nitro
La cosa empieza a subir de nuevo. El virrey curado 14 días nos hace recordar que en Smoked Room también se mastica. La casa gusta de jugar con los tiempos de maduración, y por fin irrumpe el wagyu otra vez, aderezado con una soja que aseguran contar con 34 años y con un wasabi fresco que se procede a rallar sobre la grasa. Un minuto de silencio y una furtiva lágrima por esta maravilla que garantiza una felicidad que dura lo que dura un par de trinchados. ¡Qué belleza! Y queda el pato, acompañado de un puré de chirivía que no me interesa y de una salsa deliciosa que sí.
Imágenes superiores: Bogavante, wagyu y la barra de madera
Y aquí llegan los postres, ¡ojito con esto! De entrada, un goloso bocado de hoshigaki relleno de queso comté y mogollón de trufa por encima. Sencillo y ultra lujoso. Después una preciosidad muy de mi gusto con el aceite de calabaza como hilo conductor, además de calabaza a la brasa, sus pipas y helado de mandarina. Y para acabar, para acabar bien, queremos decir, la golosa tarta di rose con vainilla a saco.
Imágenes superiores: A los postres, el de calabaza y la rosita de Smoked Room
No pudimos quedarnos al ritual del café infusionado, una performance que está cundiendo, porque nuestro personaje nos reclama seguir volando rápido por toda la ciudad. No hicimos demasiadas eses porque los vinos que bebimos en Smoked Room se dispensan en probeta, 5 ml ajustados a la medida social del nuevo protocolo. Probamos vinos nacionales que remarcaban los platos, nada que se impusiera a ellos. Un vino de pasto La Riva-Macharnudo, un vinho verde como el Alvarinho Dorado (con historia de narco gallego incluida), un volcánico Listán negro Benjé, de Viticultores del Teide y Envínate, el mencía La Penitencia, de Raúl Díaz, o el Málaga de Jorge Ordoñez Selección Especial 1. La buena digestión es sagrada.
Ticket medio: 135 euros
Smoked Room
Hotel Hyatt Regency Hesperia, Paseo de la Castellana, 57, Madrid
+ grupodanigarcia.com
