A la sombra del Grupo Alcaravea, el restaurante Olmo acaba de abrir en la calle Ferraz. Aunque preferimos esperar a que los lugares se aposenten, hicimos una excepción para dar cuenta de su propuesta de mercado y producto. Spoiler: sus judías verdes con jamón no son las tuyas. Un reservado para Neo2.
Mes y medio después de su primer pase, el restaurante Olmo va tomando forma. Un paso más para el Grupo Alcaravea* en cuanto a servicio, atención y rizo gastronómico. El sexto local (cuatro Alcaravea más Cuatrodeocho) son dos plantas con siete salones para potenciar la sensación de privacidad. Y donde la naturaleza parece llegar a sentarse en la mesa.
Nos recibe un impetuoso César, uno de los ocho hermanos Del Olmo, de los que cuatro están en el ajo de los restaurantes. Él fue quien abrió en el año 2001 el primer Alcaravea en Cea Bermúdez. Luego, sin salir de su Madrid, se sumaron María, Óscar y Andrés para hacer lo propio con los locales de Alcalá de Henares, Gaztambide y Castelló.
Imágenes superiores: Volandeiras al carbón y uno de los reservados con vistas a la cocina
Cocina mediterránea, buenas materias primas, calidad de comida y servicio como sencillos, en apariencia, axiomas.
César empezó en la hostelería recogiendo vasos en bares de copas. Quiso salir de ese mundo de noche para, sin formación académica, dedicarse a la restauración. En su casa siempre vio a alguien cocinar, así que tiene el gusto desarrollado. Es todo intuición, no tiene los corsés heredados de las escuelas formativas, y le pone atreverse.
Imagen superior: Barra de pinchos del restaurante Olmo
Antes nos bebimos un vermut en la zona de barra, nada más entrar y asombrarnos con el tronco de un árbol liofilizado —de un olmo, claro— que luce tras la cristalera. Sus ramas entran y salen de paredes y techos a lo largo de todo el restaurante. La presencia de la naturaleza como constante y, de paso, recurso ornamental para las salas de ladrillo visto o forradas de papel estampado.
Imágenes superiores: Salones, gazpacho y mejillones
En el restaurante Olmo se quiere dar importancia a esta barra, para cuando vuelva a su pleno rendimiento. Pinchos (como el de cerdo frito ahumado que probamos en mesa, o también la ensaladilla rusa, la cecina de Geras de Gordón, las croquetas, los callos, el gazpacho en verano o el caldo en invierno), selección de quesos (debilidad de la casa), laterío fino y vermuts como Petroni o La Quintinye (debilidad del que escribe).
Imagen superior: Ensaladilla rusa y puerro confitado
Sentados en nuestro salón privado, Ulmus Laevis para diez comensales, junto a Ulmus Minor con vista directa a los fogones, nos arrancamos con unos mejillones con espuma de mar de aperitivo, aunque reconozco que me quedé con ganas de las volandeiras al carbón en escabeche de vermut y dados de mango. También por aquello de acompañarlas de champán, ya que estamos.
Imagen superior: Detalle de uno de los salones y presa laqueada
Después encaramos unas milhojas de foie con hojaldre y compota de manzana, un plato tal vez demasiado visto que al menos no se hizo muy pesado. Tampoco es que sean revolucionarias las judías verdes que acto seguido tomaron asiento. Pero es que, aquí sí nos conquistó la idea. Unas “simples” judías verdes de Guetaria con fondo de jamón ibérico se convierten en el restaurante Olmo en un plato lujoso: en tiras, crujientes, al dente, ¡hechas al momento! El caldo de jamón en el fuego y las judías se incorporan con la comanda. En cuanto desaparece el toque herbáceo, a los cinco minutos se retiran y platazo.
Imagen superior: Judías verdes de Guetaria con jamón ibérico
Así cualquiera come verdura. Este aprecio hortícola continuó con el puerro confitado. En lugar de una presentación tan natural como la de las judías, se resuelve con espuma de gorgonzola y parmesano gratinado. Más ligero de lo que parece, bien.
Imágenes superiores: Cecina, solomillo al Perigord y merluza con salsa de carabineros
César nos hace hueco para probar el arroz del restaurante Olmo, sabroso y con la ventaja de poder ser individual (o para compartir entre dos personas). Entre el bacalao, el rape o la merluza optamos por esta última, de buen punto, con salsa de carabineros. Y de carne, entre la presa laqueada, el pato a la naranja o la chicha guisada nos quedamos con este taco bien cocinado y relleno, otra vez, de foie.
Imágenes superiores: Flores de calabacín, atún rojo de la Almadraba de Balfegó y rape del Cantábrico
Más que satisfechos, compartimos tres postres: tarta de chocolate (normalmente con helado de plátano de Canarias, pero la cosa no pudo ser por el maldito volcán), tarta de manzana y un tiramisú, este último de los mejores que he probado últimamente.
Nos bastó con una botella de Cepas Viejas de Félix Martínez, pues la mesa se decantó por la madera y una buena estructura, así que Tempranillo madrileño con solera al canto. La carta de vinos del restaurante Olmo toca un poco todos los palos de España, incluido algún generoso y dulce por copa. No podemos valorar el apartado de cócteles (Bloody Mary, Espresso Martini, Moscow Mule, Mint Julep, Jungle Negroni…), así que otra vez será.
Imágenes superiores: Mojito y Bloody Mary
*Alcaravea: Carum carvi de la familia Apiaceae, una planta rústica bienal de Europa, Asia y África cuya raíz tiene un sabor aromático que recuerda al apio, la zanahoria o el anís. Su fruto es algo picante. Se utiliza como condimento alimentario. Parecido al comino o al hinojo.
Precio medio: 50 euros.
Restaurante Olmo
Calle Ferraz, 5, Madrid
Tel. 91 445 32 42
olmomadrid.com
