¿Qué son los vinos naturales? De la provocación y la rebeldía punk a la madurez que lleva a perseguir el equilibrio y el refinamiento. Confluyen moda y orígenes ancestrales, inquietos urbanitas y gente de campo, tatuajes y ánforas. Vino a raudales para festejar la vida.
Vino para (casi) todos. Se trata de recuperar variedades olvidadas, de respetar la artesanía, de venerar la tierra y la naturaleza, de manosear poco… Y de cientos de historias humanas, lo que más refuerza este concepto. Pocas cosas están vertebrando más España que la movida del vino natural. La comunidad del zumo de uva fermentada cada vez es más amplia, robusta y razonable. Aunque en nuestro país apenas representa el 0,1% de la cuota de producción, no como en Francia, Italia, Alemania y otros lugares donde estas prácticas no se cuestionan desde hace décadas. Así que nos preguntamos: ¿hay mercado para estos vinos de etiquetas locas que tanta gente sigue sin tragar?
Imágenes superiores: 1) La Cruda. Foto: Miguel A Palomo 2) Vine de France Une Tranche Sudiste, disponible en Batch. Foto: Juan Achiaga
¿Qué hay detrás de los vinos naturales en España?
Hasta ahora casi todo lo de aquí se exporta, es fuera donde le ponen ojitos. No es la única contradicción vinatera. Atrevimiento o acostumbramiento, cultura o lo que sea, pero falta mucho por beber. Contamos de qué va eso del vino más vivo: democracia, cultura y naturalidad.
Imagen superior: La Caníbal. Foto: Abel Valdenebro
Los vinos naturales de España en contexto
Cualquiera que sea asiduo a nuestra sección digital de gastronomía sabrá que el vino natural va de personas corajudas que sacan adelante sus viñas, pero que quienes lo venden en la ciudad son jóvenes –o lo fueron hace poco– con ganas de salirse del carril establecido de la industria. Modernos, dirán algunos. Hipsters, incluso. Bah, demos nombres: Batch, La Caníbal, Cascorro Bistrot, La Cruda, Proper Sound, Gota Wine, Picsa, La Productería… Más concretamente: Nacho, Javier, Carlos, José, Santi, Fede… Al vino natural hay que ponerle cara. La relación entre los viticultores, muchos de ellos diminutos productores sin músculo marketiniano, y estos locales de look alternativo, restaurantes, bares y tiendas, es la gran fortaleza de esta red que se teje con relaciones personales sin comerciales ni agencias interpuestas.
La comunidad de los vinos naturales en España
“Los productores se alimentan entre ellos”, nos cuenta el argentino Santi Rigoni, que empezó a mover el natural en Toma Café 2 hace tres años y que nos da a probar en Proper Sound (Toma 3) algunas de sus joyitas (ese fino en rama Patachula de Bodegas Robles) sin que nos deje de envolver el olor a café recién molido y el sonido hi-fi de Keith Jarrett. “Aquí el aprendizaje es de código abierto, una enseñanza más honesta y sin tanta presión”. El factor humano. Menciona a Pielihueso, una chica también de Argentina que consigue un Naranjo espectacular, a Microbio Wines, la resistencia desde Nieva (Segovia) del viñador soñador Ismael Gozalo, y a Fabio Bartolomei (Vinos Ambiz), “un genio que ayuda a mucha gente a producir”. Como a Nahuel y a Vicky, de Pequeños y Salvajes, en El Tiemblo (Ávila). Gredos es uno de los epicentros del vino natural y Nahuel, sumiller además de Gota Wine, un incontenible chorro de conocimiento. Por supuesto, aparece el nombre de Oriol Artigas, “uno de los mejores productores de España” y, desde Alella, emblema de esta generosidad horizontal.
Imagen superior: Aparador con vinilos y vinos de Proper Sound. Foto: Miguel Á. Palomo
La Fisna, la tasca afrancesada Cascorro Bistrot (“conventional wine is dead”), el nuevo bar Gota Wine (Acid Café) de Fede Graciano, el puesto Bendito, Vinos y Vinilos en el Mercado de San Fernando… Y, por supuesto, La Caníbal, de Javier Vázquez, con la sumiller Amanda Leite y el enólogo Luis Vida. No es casual que en Madrid la puerta de entrada de los natural wines sea la de un barrio como Lavapiés. Javier visita bodegas, recibe muestras, hace coupages con depósitos y barricas. Algunos productores hacen pequeñas partidas para su bar que cuenta con diez grifos de vinos, no siempre puramente naturales pero sí respetuosos con el origen y poco intervenidos. Hacen sus propios vinos en Chinchón, con Marc Isart (Bernabeleva y Cinco Leguas), y en Galicia, con Roberto Regal. Y está detrás de reactivar la feria Malauva con eventos y sesiones en las que se junten cada domingo un dj y un productor de vino.
Alejandra Delfino y Stefano Fraternali crearon en 2016 Vella Terra, una plataforma de exposición profesional para bodegas medianas y pequeñas y una de las ferias más estrictas de Europa en cuanto a criterios “naturales”: biodinámica extrema o agricultura ecológica (sin químicos en el campo, o los mínimos), poda y vendimia manuales, rescate de variedades autóctonas, levaduras propias, nada de aditivos enológicos ni sulfitos (o que no superen los 30 mg/l). Siendo una feria independiente e inclusiva que en 2020 juntó en Barcelona 164 proyectos de todo el mundo. Ale y Stefano montaron también Garage Bar Barcelona, bar y tienda, y este año han abierto en el Mercado de Antón Martín el Garage Bar Madrid junto al chef Manolo Aznar. “Nuestra intención es tender puentes a través del vino sostenible, difundir esta cultura ética y unir fuerzas para que España esté al nivel de otros países de Europa”, comenta Ale. “Si fuera obligatorio poner en un vino convencional todos sus aditivos, la gente se llevaría las manos a la cabeza y cambiaría sus hábitos de consumo. En eso estamos mientras no se haga una ley de etiquetado”.
Esta reivindicación de trasparencia coincide con Clara Isamat, fotógrafa, sumiller y agitadora del mundillo al que dedicó un libro como Raíces del vino natural: un año de viña. En él se cuenta todo: el proteccionismo del sector no obliga a incluir el contenido en las botellas; desde que Pasteur arrojara luz a las causas científicas de la fermentación, el vino se ha hecho industria para democratizarse, bien, pero también para homogeneizarse, mal; el agricultor dejó de ser protagonista y se empezó a sobreexplotar su tierra; producción por encima de calidad.
Imagen superior: Bendito, Vinos y Vinilos.
Solo uva en el vino natural. Pioneros y continuadores
Hasta que en los años 80 se inicia en el Beaujolais, al sur de Borgoña, el movimiento del vino natural en contraposición al industrial. Se volvía a la mínima intervención (mientras la Federación Española del Vino sostiene que “requiere necesariamente la intervención humana para su transformación”), al origen, a beber como lo hacían los egipcios. “Es gente que intenta hacer vino en su tierra lo mejor que puede con un equipamiento de hace dos mil años: un viñedo, ánforas y nada de químicos”, afirma Nacho, de Batch, la barra de fermentos del Mercado de Vallehermoso. En España, Benoîte Valée abrió su bar L’Ànima del Vi en 2006 cuando no había cultura natural. Poco a poco se empezó a producir en Cataluña y Andalucía. Manuel Valenzuela, con Barranco Oscuro, lleva en ello en la Alpujarra desde 1979. En El Toboso se celebraba en 2008 el primer salón de estos vinos. Nacía la PVN (Asociación de Vinos Naturales). Irrumpen figuras contraculturales como la del mencionado Fabio. O la de los chicos de Alba Viticultores, chalados por la viña, el terruño y la palomino estableciendo una conexión espiritual y naturel del Marco de Jerez con la Champaña. Y la red crece con la app Raisin (uva más una pizca de azufre), con una comunidad creciente en España, sobre todo en Barcelona, de 72 bodegas y 170 bares.
“En los pueblos siempre ha habido vino natural”, continúa el fermentista de Batch. “Y ahora la hostelería está optando por ellos porque ven que funcionan, son vinos divertidos y tienes más opciones. No generan ansiedad ni miedo, son más asequibles para el público en general. Suelen ser secos sin muchos aromas terciarios. Nos gustan los vinos fáciles que puedas beber como si fueran una cerveza”. La tendencia es esa: vinos más ligeros para repetir. Sin guarda, el botín joven se empina hasta vaciarlo y dejarlo seco. “Buscamos la informalidad”, confirma Javier Vázquez. “No buscamos vinacos para meter mucho la nariz sino vinillos de trago largo”. Al cuerno el protocolo y el maquillaje.
Imagen superior: Santi Rigoni en Proper Sound. Foto: Miguel Á. Palomo
Un mar de vino. No todo vale en los vinos naturales
Pero, claro, mejor saber. Olores raros. Reducciones. Demasiado carbónico. Volátil disparada. Vinagrazo. Como bien dice Nacho, “al principio había gente que tiraba del recurso del natural para excusar vino mal hecho. Pero cada vez se controlan mejor las fermentaciones y se hacen más análisis”. Le gusta De Sol a Sol, de Julián Ruiz (Bodega Esencial Rural, en Quero, Toledo), Víctor Bellmunt de Castellón y Dumenge, en Penedès.
Para Javier, “es todo más abierto y loco, a veces no son ni blancos ni tintos”. Una clasificación útil puede ser la de vinos más limpios y menos limpios. José Ángel González, alma mater de Bendito y de La Cruda, habla de “vinos más accesibles y de vinos más complejos, más turbios y radicales”, además de ordenarlos por origen, uva y color, incluido los naranjas. Le encanta la última añada 2019 de God Helio, de la microbodega El Alumbro, vinos siempre festivos y enérgicos. También apuesta por los nuevos productores como Celler Tuets o por vinos difíciles de encontrar como los de Alex Craighead, del proyecto Kindeli, Nueva Zelanda.
Imagen superior: Espumoso eslovaco Strekov 1075 Crème #4, en Batch. Foto: Juan Achiaga
“Hay mucha tolerancia al defecto”, prosigue Javier. “Pero a veces es lo que le da interés. Un viticultor me dijo que hacía vinos cuadrados, no redondos”, recuerda el jefe de La Caníbal. “La punta de volátil da al vino vidilla”. Destaca a Aldo Viola, el productor siciliano.
“Hay un denominador común: la acidez”, ratifica Santi Rigoni. “No estamos acostumbrados a la acidez málica, tartárica y cítrica. Y hay gente que puede con la volatilidad y gente que la rechaza. Si decimos que eso es lo bueno no van a entrar. Es mejor abrir un camino conceptual, olvidarse de la palabra vino, el factor sorpresa. Ves que los productores son humanos, que si se les jode la cosecha están jodidos porque no lo resuelven con polvos”. Souris, ratón, levadura, piel de fuet, huevo podrido… “Hace tiempo, ante la novedad y la frescura, no nos importaban los fallos de producción. Éramos más abiertos: volátil por las nubes, acidez por acidez. Hasta que afinamos el paladar. Y encuentras vinos con buenas estructuras. Pasa todo por la evolución y el equilibrio, y ya no tanto por la provocación”.
