Pasa el verano pero no las ganas de México. Por eso pasamos por el restaurante Barracuda MX, no sea que se nos pase y quedemos como auténticos pinche bobos. Irredentos aficionados a la obra de Roberto Ruiz que somos, constatamos que no es Punto MX. Pero gozamos igual de este viaje a la cocina pacífica del gigante americano.
Pasado el subidón que supuso la apertura de Barracuda MX en la primavera pasada, y con más facilidad para reservar mesa, ahora es buen momento para comprobar si es para tanto. Porque las expectativas siempre fueron altísimas y porque todo lo que toca Roberto pica sabrosamente.
Es cierto que ahora el chef mexicano parece enfrascado en demasiados proyectos. Sin embargo, Barracuda MX es un restaurante muy pensado que nace tras haber cerrado la etapa de Punto MX, con la que Roberto elevó la cocina mexicana a los altares, haber sorteado el vacío del confinamiento gracias a la puesta en marcha de un servicio delivery realmente deslumbrante, y la promesa de esta nueva aventura algo más casual y democrática.
Imágenes superiores: Lubina “a la talla” abierta en mariposa al estilo Acapulco. Y Roberto en la puerta
El restaurante Barracuda MX se emplaza en el mismo local en el que Omar Malpartida ambicionó desplegar su alta gastronomía peruana. Antes de que aquella apuesta de Luma no cuajara, esto fue también Meeting y Le Garage, así que esperemos que Barracuda MX sí agarre porque el lugar, a las espaldas del Retiro, lo merece. La distribución es la misma: una primera gran sala con mesas y presidida por una barra de isla cuadrada donde se preparan los cócteles y las bebidas, un patio interior ornamental, y algunas mesas más en la profundidad del local.
Imágenes superiores: La barra cuadrada preside todo. La ostra con salsa de chiles fermentados y granizado de maracuyá
El color turquesa de la lámpara que cae en cascada sobre la barra define el tono del restaurante, ambientado con estampados tropicales, espejos y maderas claras. Pero el turquesa nos lleva al Pacífico y allí, Barracuda MX, quiere que nos olvidemos de los clichés de la cocina mexicana que nos llega a los europeos y que salivemos con platillos y bocados propios de estados como Sonora, Jalisco, Nayarit, Chiapas, Oaxaca, Sinaloa y Baja California. Es decir, mucho pescado y marisco. El otro México.
Imágenes superiores: El guacamole imbatible y el taco de boniato a la brasa. Ah, y mejillones al carbón.
Se puede empezar por su imbatible guacamole, lo mismo el de toda la vida que los más lujosos que se acompañan de langostinos enchipotlados o de chicharrón. Los pases fríos se completan con ostras aliñadas con salsas de chiles y con ceviches y aguachiles.
Imágenes superiores: Detalles de interior y quesadilla de hoja santa. Y el guacamole con chicharrón
Tras esta apertura llena de frescor, la batería de tacos, presentados siempre con tortillas de maíz nixtamalizado. Los de lengua de res o los tacos al pastor negro de cerdo ibérico no fallan. Y las dobladitas de txangurro dan un plus de intriga y conocimiento al ser típicas de Baja California y empaparse de chile habanero. No hay razón para asustarse, el picante es siempre sutil, llevadero para los no iniciados, aliado del sabor. Y si uno va de malote, hay posibilidad de vaciar al gusto los cuencos de poblano, chipotle, habanero o jalapeño. En Barracuda MX se come con las manos al más puro estilo de la calle. Menos mal que no hay batalla que librarse, todo tiene un punto de finura y elegancia.
Imágenes superiores: Preparando el taco de tuétano. Plato de vieiras, langostinos y pulpo marinados en chile chiltepín, cilantro y lima
Como la carta es corta se puede hasta hacer hueco a las quesadillas moradas y rellenas de huitlacoche, a las memelas de pancita confitada y a los panuchos de pibil. Aunque los principales son de órdago. Solo tres, pero para qué más: aguachile de arrachera, con salsa de ajo asado y chiles fermentados; el ya célebre tuétano a la brasa con el que Roberto asombró a Madrid y que copió media España, con tostadas de atún rojo toreado y emulsión de chiles serranos; y la lubina “a la talla”, hecha en mariposa, como en Acapulco, con adobo rojo de chile guajillo en un lado y adobo verde de chile poblano en la otra. Toda una exhibición.
Imágenes superiores: Tropicolada, cremoso frío de coco y piña, crujiente de frambuesa. Y margarita de maracuyá
Lo que menos luce son los postres, una vez más. No faltan la cajeta y la torrija, además de una tropicolada que, francamente, recomiendo sustituir por una buena ronda de margaritas. Por lo general clásicas, a pesar de que las tienen de maracuyá, de tamarindo, con tequila reposado y Grand Marnier, o una con fresa y jalapeño. Recomendable la mezcalina, aunque me gusta más la que mandan para preparar en casa. Y enorme la paloma, con licor Humo, del que Roberto participó en su elaboración y que debería estar todavía más presente en el restaurante. Si repites en Barracuda MX estás de suerte.
Imágenes superiores: Cóctel con hierbabuena y miel de agave. Y la mezcaliña y hasta uno histórico, el 5 de MayoX
Precio: 70-90 euros por persona
Barracuda MX
Calle Valenzuela, 7, Madrid
Tel. 911 08 89 99
barracudamx.es
