Esta es la crónica de la esperada edición Madrid Fusión 2021. Fueron tres días de cautela y euforia, lágrimas, atracciones gastronómicas y mucho futuro desde Albacete.
Del jamón marino de Ángel León al leitmotiv de la gastronomía circular y el aprovechamiento más sostenible; de la celebración coctelera en Gurú Lab a dos cocineros revelación que han arrasado con todo desde Albacete; de las ponencias más técnicas a las colas canaperas, las degustaciones y catas más exquisitas. Lo mejor de todo Madrid Fusión: los reencuentros.
Imagen superior: pisando moqueta en Madrid Fusión 2021
LA EDICIÓN
Máxima expectación, tensión, ilusión, cuchillos entre los dientes… Todos los tópicos del mundo condensados ante la XIX edición del congreso gastronómico más influyente de España. No una edición más, claro, sino una de las más especiales, con medición de temperatura y mascarilla obligatoria por delante.
¡Y con calor! Patearse el parking llameante de Ifema nos recordaba que el año que viene debe volver todo a la normalidad de enero. Pero eso será en 2022. Cerramos este inolvidable Madrid Fusión 2021 dedicado a la gastronomía circular repasando lo más apetitoso de su menú en cómodos pases.
Imagen superior: Ángel León luciendo pata… de jamón marino
LAS ESTRELLAS
Siempre dan glamour a esta hoguera de las vanidades sobre moqueta que es también Madrid Fusión. Y las ha habido por doquier, de aquí y de acullá: los Roca (y su ceremonia del té a base de pimiento, o el sentido postre volador que puso la nota más loca), Aduriz, Pedro Sánchez -el de Bagá (Jaén), no el otro, y por el que todo el orbe culinario debería sentir debilidad por su compromiso y sensibilidad-, los de Disfutar (y su mantequilla aérea, siempre jugando al quimicefa), Camarena, Björn Swanson (Faelt), Davide Caranchini (Materia)…
Imagen superior: la ceremonia del té, o del pimiento, de los Roca
Pero queda en la retina casi el de siempre: Ángel León siempre funciona como anzuelo con el que empezar cualquier Madrid Fusión. En esta ocasión, el cocinero del mar y de Aponiente se subió al escenario para presentar sus conclusiones respecto a la zostera marina, una especie de cereal acuático que, emulando a los indios de Sonora, cultiva y aprende a dominar la harina resultante para hacer tortas con las que acompañar su jamón marino. Porque ¿quién quiere insípidas tortas con cierto regusto salino si podemos trapiñar una falsa pata de ibérico producto de marinar la ventresca del atún? Así se lió la que se lió…
LA TIERRA
Ecuador por primera vez en Madrid Fusión. Y con este país su despensa y la maestría de Juan Sebastián Pérez representando al restaurante Quitu de… Quito. Por 25 dólares ofrece menús de ocho platos en los que lo mismo hay cuy que tubérculos o escarabajos. Pero en conexión directa y reivindicativa con la agricultura de allí.
Precisamente a los currantes de la huerta y del mar se les rindió homenaje a través de Javier Olleros, Ignacio Echapresto, el mismo Eneko Atxa o María Solivellas. Hortelanos vascos, el agricultor rumano que colabora con La Venta de Moncalvillo, y Guillermo, y Ana María, y… Nombres propios injustamente anónimos.
Imagen superior: Mauro Colagreco aullando a la luna
LA LUNA… Y LA MÍSTICA
Ahora que Mauro Colagreco, el chef argentino de Mirazur, no puede subir más (tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante del Mundo) resulta que quiere cocinar desde la luna. En realidad, la visión un tanto mística con la que llenó de flores la cocina de Madrid Fusión tiene que ver con los menús biodinámicos que servirá a partir de la semana que viene una vez reabra.
Aun a riesgo de que le llamen lunático, Colagreco ha diseñado cuatro sinfonías de acuerdo a las fases lunares. La luna como directora de orquesta… o jefa de cocina. Pues eso, mucha flor, mucho brote, mucho fruto, muchas hojas y mucho color ahora que es primavera-verano.
Imagen superior: una de las demiglaces de Rodrigo de la Calle
LO VERDE, LO SOSTENIBLE, LO COMPROMETIDO
Pero si hablamos en verde, nadie como Rodrigo de la Calle. En esta ocasión se acordó de su ponencia de 2009 para plasmar cómo evoluciona aquella primera demiglace vegetal. Controlando las texturas como nadie, fue desde el kuzu y el wakame al espárrago y la remolacha. Rodrigo recibió también, junto a Andoni Luis Aduriz, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta y Javier Olleros el Premio Cocinero del Año: Los activistas de lo verde.
En cuanto a la sostenibilidad, fue comentada la visión del australiano Josh Niland de aprovechamiento total del pescado. Sin haber cumplido los treinta, tiene su propio libro sobre el asunto,”Todo el pescado. Nuevas maneras de cocinar, comer y pensar”, un enfoque ético del arte de sacar a pasear el cuchillo.
Algo ya había anticipado José Andrés. World Central Kitchen se consolida como sede central europea de esta ONG que, durante la pandemia, entregó tres millones de comidas en España desde su cuartel general de Santa Eugenia y otras embajadas. Seguirá ayudando en la ciudad, pero con un carácter más estable para coordinar futuras acciones humanitarias a nivel continental.
Además, según explicó Javier García, mano derecha del chef asturiano (ausente de Madrid Fusión por encontrarse en India), WCK en Madrid desarrollará Community Kitchen, un programa de inserción social alrededor de la cocina, así como el Chef Relief Training Europe para formar a profesionales de la cocina y de la logística de emergencias para dar respuesta a crisis alimentarias.
Imagen superior: la pareja triunfadora de Madrid Fusión 2021
EL MOMENTAZO
Al final, la juventud se acaba imponiendo en Madrid Fusión. Y las horas más esperadas son cuando se anuncia el nombre del ganador del cocinero revelación del año, el de las mejores croquetas y, ya a última hora del último día, el del mejor escabeche. Pues por primera vez en la historia de Madrid Fusión ese nombre fue el mismo, aunque en realidad sea doble: Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), lo ganaron TODO.
Cuando el anuncio retumbó en el auditorio el miércoles por la mañana, estos dos jovenzuelos con un más que prometedor futuro por delante (imposible no pensar en David Muñoz, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle), se fundieron en un abrazo sobre el escenario, lloraron a lágrima viva y formaron una sonora melé junto a sus compañeros de viaje en el patio de butacas.
Imagen superior: vino con frambuesas y alga nori
EL VINO Y LAS ARMONÍAS
The Wine Edition ha supuesto un congreso dentro del congreso. Una parte líquida separada físicamente (en plantas distintas), y al parecer conceptualmente, de la mostrada en la zona dedicada a los destilados, los mixers, los cócteles y, sí, los vermuts, de The Drinks Show.
Con un especial protagonismo de los jereces -en la cata de Gonzalez Byass probamos un amontillado viejo que quita el sentido- y un excesivamente recurrente acento en el maridaje (si es que todavía se le puede llamar así), nos quedamos con la participación de François Chartier. El sumiller y creador de armonías canadiense, desde su paso por ElBulli revoluciona este mundo con su ciencia aromática de moléculas dominantes. El martes estuvo junto a Pablo Alomar Salvioni para hablar del sake como arma secreta del sumiller y del chef, y el miércoles junto a Ricardo Pérez Palacios.
¿El vino Pétalos del Bierzo junto a una frambuesa envuelta en alga nori? ¿La Montese 2018 con shiitake y piel de naranja? ¿Les Terrases con parmesano y café?
Imagen superior: el vermut Astobiza servido en el stand de Amarguería, en The Drinks Show
EL CÓCTEL
Sí, maldita sea, en Madrid Fusión también cabe el mundo coctelero. The Drinks Show es ese espacio, un tanto arrinconado, en el que cada año podemos escuchar un ponencia sobre la rentabilidad en el bar (como la de Eme Otero, de La Tuerta Funky Castizo, presentando su nuevo menú Leaves dedicado a los cordiales con hojas y no con frutas) con un Martinez en la mano.
“Be Liquid, My Friend” es el lema de The Drinks Show, como el de Amarguería, la agencia especializada en vermuts, es “El aperitivo es sagrado”. En su stand (¿el rincón más reconfortante de Madrid Fusión?) se pudieron catar vermuts españoles tan interesantes como Astobiza (Okondo, Álava), nombrado el mejor semi-dulce del mundo en los últimos World Vermouth Awards, St Petroni (Padrón, La Coruña), Universo Reserva (Tomelloso, Ciudad Real), Dos Déus (Priorat, Tarragona) o Atamán (Salúcar de Barrameda, Cádiz).
Se entregaron las menciones de Top Cocktails Bars, pero el mejor fin de fiesta fue salir de las paredes de Madrid Fusión y prolongar el buen rollo en Gurú Lab. En el espacio experimental de Salmón Gurú y Viva Madrid, Diego Cabrera citó a Two Schmucks y Paradiso, las dos coctelerías de Barcelona que, junto a Salmón, representan el orgullo patrio en los 50 Best Bars. Primero Moe y su equipo gamberro hicieron de las suyas con tragos limpios, sabrosos y cosmopolitas, y después Giacomo presentó lo nuevo de Paradiso, siempre más artificioso. Y a casa a descansar, hasta el próximo Madrid Fusión.
