Los alimentos fermentados son beneficiosos para nuestra nutrición. Contienen probióticos que son un conjunto de microorganimos que cuando los ingerimos repueblan nuestra flora intestinal. Andrea Martín Leache, experta en el tema, nos explica qué son los fermentos silvestres y cómo preparar algunas recetas.
Los fermentos silvestres son plantas, setas y líquenes que se encuentran en bosques que sirven para elaborar alimentos fermentados tan conocidos por sus propiedades nutricionales. Yogur de piña de pino albar, vinagre de arándanos o ajetes silvestres en salmuera son algunos ejemplos de elaboraciones que podemos hacer en casa. Andrea Martín Leache nos explica qué son los fermentos silvestres y las ventajas de sus elaboraciones.
Imagen superior: Tallos de acelga silvestre fermentados
¿Es fácil emplear los recursos del bosque para la fermentación?
Su dificultad depende del grado de conocimientos que uno tenga en la identificación de plantas silvestres, setas y líquenes, y de si dicha persona tiene relativamente fácil el acceso al bosque o a zonas verdes cerca de donde vive. En principio cuesta algo más que ir al supermercado y comprar un yogur, porque tienes que ir a recolectar la “materia prima vegetal” que te hará ese yogur al bosque; pero luego todo es más sencillo, porque la mayor parte de fermentos silvestres se perpetúan así que no tendrías que volver a comprar ese yogur a la tienda, sino que con una cucharilla del yogur fermentado y leche, volverías a tener una tanda de yogures nueva y deliciosa que se perpetuará infinitamente.
Imagen superior: Crema de bellotas
¿Por qué fermentar con plantas y organismos silvestres?
Las plantas silvestres de nuestros bosques están en su apogeo, esto es, han crecido donde las condiciones han favorecido su desarrollo – no ha habido “mano” humana que las ha sembrado y forzado a crecer en un lugar concreto – y son 100% orgánicas. Además han recibido el sol y agua de lluvia justas para estar en su cenit, dar frutos y florecer. Tampoco han recibido químicos ni pesticidas – a no ser que las recolectes cerca de alguna zona contaminada, claro –. Fermentar un alimento así, con su mayor aporte de minerales y vitaminas como los recursos del bosque es sinceramente un privilegio, especialmente en estos tiempos donde a pesar de tener alimentos ecológicos hay muchos de ellos que no poseen todos sus nutrientes al 100% debido a la pobreza de la tierra donde han sido cultivados, el agua empleada y otras circunstancias. Por tanto fermentando los recursos del bosque obtenemos por un lado los beneficios del alimento silvestre: un gran aporte nutricional pues éstos son muy ricos en levaduras, minerales, vitaminas, etc. (en niveles muy elevados) y por otra parte conseguimos incorporar las ventajas de la fermentación.
Ventajas nutricionales de los fermentos silvestres en nuestra dieta
1) Los alimentos fermentados son más biodisponibles para nuestro organismo y los digerimos con mayor facilidad.
2) La fermentación ha sido y será un método para preservar el alimento, por lo que nos aseguramos que la calidad del recurso vegetal fermentado sea óptima y se conserve durante un mayor período de tiempo.
3) Extrae toxinas y anti-nutrientes: como cuando dejamos en remojo las legumbres para que saquen el ácido fítico que no podemos asimilar ( ese “remojado” es en sí una fermentación). Sucedería algo parecido con unas bellotas, pues éstas poseen elevadas cantidades de taninos – componentes que nuestro organimo no necesita y son perjudiciales-.
4) Genera nuevos sabores, texturas y olores muy diferentes al os que estamos acostumbrados.
5) Los alimentos fermentados contienen probióticos: un conjunto de microorganimos que cuando los ingerimos repueblan nuestra microbiota y la flora intestinal -.
6) La fermentación genera nuevos nutrientes, sobretodo vitaminas del grupo B.
7) La gran mayoría de fermentos se perpetúan; esto es, una vez haces una tanda, puedes perpetuar una nueva simplemente añadiendo algo del “jugo” o “líquido” del fermento anterior. Por ejemplo, para perpetuar un vinagre de arándanos, necesitaríamos solo moras y un poco de vinagre de arándanos que hayamos previamente elaborado; con esto iniciaríamos una nueva tanda. Vista la cantidad de beneficios que conseguimos con la fermentación de recursos del bosque, la cuestión es ¿por qué no es más común fermentar plantas silvestres e incorporar estos alimentos en nuestra cocina? Para ello Andrea nos motiva con algunos ejemplos prácticos que podemos crear fácilmente y sin mayor dilación.
Imagen superior: Galampernas con ajo y romero en salmuera
3 Recetas prácticas de fermentos silvestres que podemos elaborar e incorporar a nuestra alimentación
CUAJADA DE ORTIGA
Ingredientes:
-4 o 5 hojas de ortiga frescas -500ml de leche de vaca/oveja/cabra*
Elaboración:
verter la leche en un bol y colocar las hojas de ortiga frescas dentro de la leche. Dejar todo ello fermentar a temperatura ambiente cubierto con un trapo para evitar la entrada de insectos y moscas. En verano tarda unas 24-72h en cuajarse, aunque en invierno de 1-2 y hasta 3 días. Esperar a que esté cuajado, esto lo sabréis porque al mover ligeramente el bol, la textura que se ve ya no es líquida sino más gelatinosa – como la del flan -. Cuando esté cuajada, retirad con mucho cuidado las hojas de ortiga (podéis apretarlas con los puños para que “escurran” la cuajada en ellas adherida) y guardad el bol de cuajada en la nevera para su consumición.
Perpetuación: para perpetuarla, emplear una cucharilla de cuajada de ortiga ya elaborada y verterla a un bol con leche. Remover bien todo, tapar con un paño y dejar a temperatura ambiente hasta que se fermente. Guardar en la nevera y consumirla.
*Nota para veganos: podéis emplear leche de coco.
VINAGRE DE MORAS
Ingredientes: -Moras silvestres maduras. -Agua de manantial o Bezoya. Elaboración: Batir/triturar las moras con una batidora y verter todo en un bote de boca ancha. Si no llega hasta arriba, añadir un poco de agua de manantial. Cubrir el bote con un paño para evitar que moscas y otros insectos entren en el fermento y guardar en un armario o lugar oscuro, seco y ventilado durante el tiempo necesario hasta que se haga vinagre. Remover todos los días el fermento para que no aparezcan mohos superficiales. En menos de 1 semana debería de estar hecho vinagre – aunque depende de la madurez de las moras y el calor que haga en la casa -. Cuando huela a vinagre, colar el zumo y verterlo en una botella de cuello alto que tengáis vacía en casa – como las de vinagre o vino -, poner el tapón y guardarlo a temperatura ambiente como haríais con vuestro vinagre. ¡Voilá!
Perpetuación: recolectar moras maduras, triturarlas, verterlas en un bote y si no cubre hasta casi arriba añadir un poco de agua de manantial. Verter una cucharilla de vinagre de moras previamente elaborado a todo esto. Tapar con un paño y guardar en un lugar seco, oscuro y ventilado. Remover diariamente y esperar hasta que huela o sepa a vinagre. Entonce, colar todo y verterlo a una botella de cuello alto y guardar a temperatura ambiente para su consumición.
BEBIDA DE AGUJAS DE PINO ALBAR
Ingredientes: -Agujas de pino frescas o recién recolectadas -Agua de manantial o Bezoya -1-3 cucharaditas de miel o sirpoe de ágave
Elaboración: Cortar las ramitas y agujas de pino en pequeños trozos, añadirlas a un bote de cuello ancho y añadir el resto de ingredientes hasta dejar 2cm de distancia hasta el tope del bote de cristal. Las agujas de pino tienden a flotar por lo que es necesario colocar algo que las mantenga bajo el agua – como por ejemplo otro bote más estrecho, un vaso estrecho o algo pesado y de menor diámentro que vuestro bote -. Tapar con un trapo/paño durante 3 días en un lugar oscuro, ventilado y seco. Una vez burbujee ligeramente, lo tendréis listo. Filtrar todo, tapar y guardar en la nevera para su consumición.
Nota: Esta bebida es probiótica, pero además contiene resinas y levaduras así como la vitamina C de las agujas de pino que la hacen excelente para consumirla en meses de invierno y otoño – cuando estamos más bajos de defensas -.
Andrea Martín Leache es experta en fermentación de plantas silvestres y autora del libro “Los fermentos del bosque: guía básica para fermentar plantas silvestres” un manual pionero en su temática, donde enseña cómo fermentar empleando para ello los recursos del bosque – plantas, setas y líquenes – .
