Una llamada gastronómica a la diversidad geográfica. Vitoria como plaza del buen comer. Y un nuevo proyecto, Kea Basque Fine Food, que se abre camino en mitad de la tempestad. A la espera de poder hacer realidad nuestra visita, anticipamos nuestras ganas con esta presentación en la que babeamos imaginando gildas, txuletas, litiruelas y pintxos. ¡Nos veremos pronto en Kea!
Ya el pasado verano nos había dado noticias Nagore Irazuegi, del restaurante Arima, en Madrid. Ella y el chef Rodrigo García habían empezado a asesorar un nuevo local en Vitoria. La filosofía, la misma que Arima: producto, vermut y fundamento. Hablamos ahora con María Lasquibar, al frente de Kea Basque Fine Food.
Se trata de un proyecto familiar pre-Covid aunque se hace realidad ya con la pandemia haciendo de las suyas. “Cuando surgió nos reunimos y decidimos seguir adelante, teníamos mucha ilusión y muchas ganas, la obra se retrasó bastante y abrimos el 6 de agosto de 2020”, nos cuenta María al otro lado del teléfono.
Imagen superior: Puerros pochados de Mendavia con mayonesa de trufa, sal de jamón, cebollino, brotes y perlas de aceite
Imágenes superiores: Cuchillo, entrada y plato en la mesa de Kea
Origen de Kea Basque Fine Food: “Mi familia y yo decidimos montar un negocio de hostelería en base a Arima. Fue un poco casualidad, teníamos un amigo en Madrid que lo conocía y cuando fuimos nos encantó el concepto, y hablamos con Rodri y con Nagore para ver si estaban interesados en asesorarnos para lanzarnos a montar Kea. A partir de ahí yo empecé a trabajar en Arima durante año y medio por temporadas para entender sus principios y bases. La última vez que estuve fue en marzo del año pasado y me pilló el Covid”.
Imágenes superiores: Vista general de la sala de Kea
Dónde y cómo es Kea Basque Fine Food: “Estamos en la calle San Prudencio, en una zona peatonal del centro”. Como tantos restaurantes, la idea de barra y contra-barra ha tenido que cambiar forzosamente. “Queríamos una barra de mucho movimiento, como la de Arima. Con el Covid hemos puesto cuatro mesas altas muy cómodas en la zona de barra y ahora también damos ahí carta de sala. En sala tengo cuatro mesas de cuatro personas y otra de seis en un espacio privado. Más una terraza con calefactores y sombrillas para seis mesas”.
Imágenes superiores: Aceitunas y gilda Josefa
Concepto de Kea Basque Fine Food: “Kea nace de la necesidad de rendir homenaje a los productores, pastores y artesanos que a través de su esfuerzo y trabajo han logrado forjar y sembrar las semillas de una cultura del entorno y respecto al producto. Somos una casa que intentamos hacer un servicio muy cercano. Producto, producto y producto, sin alterar, con mucho cariño”.
Imágenes superiores: El chef Rodrigo García, cocina abierta y cartas de Kea
El vermut de Kea Basque Fine Food: “Fomentamos mucho el vermut con muchos tipos. Tenemos un vermut preparado que se llama Txispún y orientamos un poco al cliente. En Vitoria y el País Vasco hay mucha cultura del Martini Izaguirre pero yo no tengo ninguna de sus dos referencias. Orientamos en seco, amargo y dulce, contamos un poco la historia del vermut y que prueben cosas nuevas. Porque en general hay muy poca cultura del vermut”.
Imágenes superiores: Pan soplado y producto vasco
Vermut Txispún: Aperol, Campari, Zecchini de barril, un poco de Cointreau y un poco de ginebra. Tampoco faltan Marianitos rojos, blancos y especiales, así como algún cóctel vermutero como el Bloody Miren, un Bloody Mary con vermut, el Vermut Ponche, con vermut blanco más txacoli, y un Negroni de temporada con vermut blanco y Aperol.
Imágenes superiores: Txuleta de vaca y perlas de aceite
Los pinxtos de Kea Basque Fine Food: “Éxito total el Brioche de chipis fritos, también el Brioche de pastrami, que tiene mucho curro, con presa ibérica de cerdo que la metemos en una salmuera una semana con diferentes pimientas. Las litiruelas, que en el País Vaso gustan mucho, con un puré de coliflor, y un panecito soplado con un ajo dentro. Hicimos también un homenaje a A Fuego Negro, en Donosti, con el mejillón tigre. Por supuesto, la gilda Josefa, que también la tienen en Arima, y un pintxo homenaje a Elkano, que es el crudo de bonito”.
Imagen superior: Presentación de plato en madera
La carta de Kea Basque Fine Food: “Es de temporada. Ahora hemos introducido una borraja en salsa verde con almejas, habitas con litiruelas y coliflor, y, por supuesto, el rodaballo, que es el pescado que más vendemos. Lo trinchamos delante del cliente, lo hacemos en una planchita, con aceite, vinagre, ajo y perejil, es muy tradicional. En la parte de los entrantes hemos introducido un matrimonio de anchoa y boquerón, que a la gente le encanta, tenemos corzo que hemos metido ahora, codorniz de Las Landas, txuleta de vaca…”.
Imagen superior: Los quesos de Kea
Lo más dulce de Kea Basque Fine Food: “El pastel vasco de Rafa Gorrotxategi, de Tolosa, los helados del obrador Grate de Logroño (de chocobarrica, chocolate macerado en barrica, y de sombra de higuera), y un goxua al que damos la vuelta con lima y hierbabuena”.
Imagen superior: Más quesos de Kea
“Los quesos, importantísimos. Tenemos una tabla de siete variedades presentada delante del cliente. Explicamos cada uno de ellos y el orden de comerlos. Tenemos un gouda holandés de tres años de maduración, y un savel gallego de Airas Moniz, un productor muy conocido. De la tierra, un cremoso de Legutio, aquí al lado, en el pantano, que está gustando mucho, y uno del País Vasco francés, de Iparralde”.
Kea Basque Fine Food
Calle San Prudencio, 20, Vitoria Gasteiz
Tel. 945 212 838
keabasque.com
