Se busca bocadillo castizo de cordero que alimente, divierta y además salve el campo, que buena falta hace. Y de paso, la hostelería, que tanto da. Durante el mes de octubre vuelve esta original campaña que fomenta el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito de etiqueta nacional en forma de bocata en bares y mercados de Madrid y Valencia. El Paquito está ahí fuera. ¡A por él!
El pastoreo y la trashumancia, por mucho Patrimonio Cultural Inmaterial que sea. La España vaciada. La crisis general y la del sector cárnico en particular. La de las ovejas y cabras, más en particular todavía. Un lío. Así que Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, organiza otra vez la iniciativa Buscando a Paquito, una manera de poner en valor un bocata de esencia castiza que estará presente en más de setenta bares, mercados y restaurantes de Madrid y Valencia. Javi Estévez y su delivery de John Barrita, Begoña Rodrigo y su nuevo Farcit, Quique Dacosta en Mercatbar -todos Michelin-, más nombres como Tripea, Tonyina, Tres por Cuatro, La Embajada de Embajadores… Paquitos a tutiplén hasta agotar existencias.
Imagen superior: el Paquito acabado de Javi Estévez
Imagen superior: Ilustración de la artista Ana Jarén
Cordero a todo color. Esta acción vuelve a contar con las ilustraciones de la artista Ana Jarén, quien ha retratado a los chefs Javier Estévez y Begoña Rodrigo cocinando sus versiones del Paquito.
Imágenes superiores: presentación de la iniciativa Buscando a Paquito
El Paquito de Javi Estévez (John Barrita)
El primer bocadillo de cordero que el chef prepara en su local John Barrita recuerda que hay que dar protagonismo al pan, además de al relleno, como todo buen bocata gourmet.
Imagen superior: Javi Estévez terminando su versión del Paquito
“Hemos elegido la pierna porque es de las más jugosas y menos típicas para hacer un bocadillo y lo hemos acompañado con queso ahumado, mayonesa de pimentón, ajada, brotes de rúcula y algo de picante”.
Damos fe de la jugosidad del invento de Javi. Sabor sin remilgos, aunque la mezcla de cordero y pan brioche pueda ser algo pesada para estómagos no entrenados.
Imágenes superiores: El Paquito del chef Javi Estévez de John Barrita
El Paquito de Begoña Rodrigo (Farcit)
En el caso de la chef valenciana el Paquito se ha cocinado “con una salsa de tomate muy especiada y acompañado de una ensalada de verduras frescas”.
Imagen superior: Begoña Rodrigo explica su versión del Paquito
Rodrigo anima a que se consuma cordero de origen nacional: “La calidad es muy alta, se adapta a todos los escenarios, y la alta cocina le sienta fenomenal: el secreto está en saber cocinarlo bien. En nuestro restaurante gastronómico lo hacemos a baja temperatura potenciando su sabor y aprovechamos el jugo que suelta para ligar la salsa. Se pueden hacer muchas cosas con él, como albóndigas, tanto con la paletilla como con otros cortes como el lomo o la pierna”.
Imagen superior: el Paquito de Farcit de Begoña Rodrigo
Mercados de Madrid también se ha sumado a la iniciativa.
EJEMPLOS DE LOCALES DONDE PROBAR EL PAQUITO Y ALGUNAS RECETAS PARA HACERLO EN CASA
1) John Barrita
Mercado de San Miguel. Madrid
—- Unidad: 12,50€
Imagen superior: la versión del Paquito de Javi Estévez
Receta para 4 bocadillos: Carne de cordero: 2 paletillas de cordero lechal / 100gr de mantequilla / tomillo / romero.
Marinada Seca: 50gr sal / 50gr azúcar / 5gr pimentón / 5gr de curry / 5gr pimienta negra / 5gr tomillo / 5gr orégano.
Mahonesa de ajada: 50gr de mahonesa / 1 diente de ajo / 20gr aceite oliva virgen extra / 2 gr de pimentón.
4 unidades de pan de bocadillo: Salsa picante / 50gr de queso curado ahumado / rúcula / sal en escama.
Imagen superior: ilustración de Javi Estévez de la artista Ana Jarén
Elaboración para 4 bocadillos
-Mezclar los ingredientes de la marinada seca en un bowl y cubrir las paletillas de cordero durante 4 horas. Lavar y secar con papel absorbente.
-Envasar las paletillas al vacío y cocinar durante 5 horas a 84 grados en horno de vapor.
-Abrir la bolsa, deshuesar y con ayuda de papel film hacer un rollo. Reservar en frio.
-Para la mahonesa de ajada, dorar el ajo en el aceite, añadir el pimentón con cuidado de que no se queme y dejar enfriar. Mezclar con la mahonesa y meter en un biberón. Reservar en frio.
-A la hora del servicio, abrir el pan en dos y dorar en una sartén, retirar el papel film y cortar discos de cordero, marcar en la plancha hasta que quede bien dorado.
-Colocar encima del pan, añadir el jugo de cordero reducido que hemos obtenido en la bolsa de cocción, rallar queso y terminar con la rúcula, el queso rallado y sal.
-En la otra parte del pan, alternar puntos de la mahonesa y de la salsa picante.
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2) Cachuelo
Calle de Vallehermoso, 36. Madrid
(Mercado de Vallerhermoso)
—- Unidad: 5 euros
Un bocata de carne de paletilla de cordero lechal cocinado a baja temperatura en pan de chapata hecho en Sevilla. Incorpora una vinagreta con cebolla morada, mostaza Dijon y miel.
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3) Farcit
Carrer de Yecla, 12. Valencia
—- Unidad: 8 euros
Imagen superior: el Paquito de Farcit de Begoña Rodrigo
Ingredientes: un trozo de jengibre fresco de 5 cm, pelado y rallado / 8 dientes de ajo picados / 1 cuchara de café de cúrcuma / 1 yogur natural sin azúcar / 1 cucharada de pimienta negra picada reciente / 1 kg de cordero / 5 cebollas rojas en juliana / 2 pimientos rojos y dos chiles rojos frescos / 1 cucharada de café de cardamomo verde / 172 cucharadas de clavo / 1 ramita de canela / 4 chiles secos rojos pequeños / 2 cucharadas soperas de ghee / 2 cucharadas semilla de cilantro / 2 cucharadas de pimentón 600 gr de tomate triturado
Imagen superior: ilustración de Begoña Rodrigo de la artista Ana Jarén
Para acabar el bocata:
– Hojas de ensalada picante, virutas de coco, cilantro y menta picados.
– Pelar y rallar el jengibre y el ajo. Los ponemos en un recipiente grande con la cúrcuma, la pimienta molida y el yogur. Mezclar todo hasta conseguir una pasta.
– Macerar el cordero 24h, pasado este tiempo envasar al vacío y cocinar 22h a 65º.
– Triturar la cebolla y los pimientos. Añadir el chile y el cilantro. Aplastar las vainas de cardamomo y colocar las semillas en una cazuela grande a fuego medio.
– Agregar las semillas de clavo, canela, comino y cilantro, y los chiles secos. Tostar y luego pasar todo a un mortero, sal y el pimentón y machacar hasta obtener una pasta.
– Calentar el ghee y añadir las especias molidas y las verduras trituradas y cocinar durante 10 minutos sin dejar de remover.
– Rallar los tomates frescos y añadir a la sartén junto a los tomates en conserva, machacar con una cuchara de madera y añadir agua si se queda muy seco.
– Agregar el jugo del cordero cocinado al vacío y llevar a ebullición hasta conseguir una salsa densa.
– Hacer albóndigas con el cordero y freír, añadir a la salsa.
– Servir en pan roll planchado con mantequilla, con una ensalada de hojas ligeramente picante, el coco, la menta, el cilantro y servir.
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Imagen superior: Vanessa Lledó y Aarón de Mil Grullas
4) Mil Grullas (Valencia)
Calle Emili Gascó Contell, 16
—- Pan Bao 2 unidades: 5,90 euros
Receta Bao de Corderito Pibil:
2,5 kg de pierna de cordero / 150 g de pasta de achiote / 250 ml de zumo de pomelo chino / 120 ml de zumo de yuzu / 120 ml de vino chino shaoxing / 2 cucharadas de manteca de cerdo / 1/2 cucharada de pimienta negra / 1/2 cucharada de canela en polvo / 1/2 cucharada de comino en polvo / 4 dientes de ajo pelados y picados muy finos / 1 hoja de laurel / 1/2 cucharada de sal.
Mezclar todos los ingredientes hasta que se queden de un color rojo oscuro, poner la marinada sobre las piernas de cordero y dejar reposar en nevera 24 horas para que impregne bien el sabor.
Al día siguiente envasar al vacío y cocinar 30 horas 70 grados.
Una vez pasado el tiempo reservar el líquido de la bolsa de vacío para luego reducirlo y volverlo a añadir a la carne que una vez desmenuzada se puede sacar el hueso sin ninguna dificultad.
Poner el cordero dentro del bao previamente frito con la cebolla morada y cilantro fresco.
Para la cebolla marinada: 4 cebollas moradas / 2 chiles habaneros / 3/4 de taza de zumo de lima / 3/4 de taza de zumo de naranja / 1 pizca de sal / 1 pizca de orégano seco / cilantro fresco.
Imagen superior: el Bao de Corderito Pibil de Mundua
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5) Mundua
Calle Joaquín Costa, 61. Valencia
—- Unidad: 9,50 euros
Imagen superior: el Paquito Hot Dog de Mundua
Hot Dog (perrito grande de unos 100-150 gr de carne y otros 100 gr de pan) en pan brioche con una salchicha casera de cordero nacional que hacen con especias parecido a una salchicha alemana. En vez de usar la tripa normal para embuchar lo hacen al estilo del Figatell. Lo acompañan de un chucrut casero, cebolla caramelizada, una salsa de cerveza negra y una mostaza de mango típica de Israel llamada Amba.
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Más de 60 locales en Madrid y Valencia han creado su propio bocadillo El Paquito, puedes consultar el listado aquí
